Зелките трябва да бъдат стегнати и с тегло над 1 кг. Те се почистват само от външните замърсени и изпокъсани листа. Кочанът се изрязва наравно със зелката и се разрязва на кръст на дълбочина 3-4 см. Зелките се нареждат плътно в каца, притискат се отгоре с гъста дървена решетка, която се притяга с два или три дървени клина. Между зелките може да се поставят глави червено градинско цвекло или червено зеле. Така сокът добива приятно розов цвят. За усилване на ферментацията, добре е да се поставят няколко кочана царевица в млечна зрелост. Зелето се залива със студена вода, като на всеки 10 л се разтваря 400 г сол. Саламурата трябва да покрива зелето с пласт от 10 см. На петия ден след заливането тя се претака. По-нататък претакането става през ден в продължение на две седмици. Ако саламурата през това време намалее, долива се нова, която съдържа 200 г сол на 10 л вода. Ферментацията започва няколко дни след заливането и продължава 2-3 седмици. Когато зелето втаса добре и не се претака повече, по повърхността на саламурата се поръсват няколко шепи ечемик, който покълнва след няколко дни и покрива саламурата с калпак от кълнове. По този начин я предпазва от изветряване. При вадене на зелето, калпакът внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначалното положение. Отгоре кацата се затваря плътно с капак.