Количествата са за хлебопекарна с капацитет 1250 г. В хлебопекарната само се меси. Втасва се и се пече във фурна. Опитал съм се да предвидя всякакви варианти, така щото и за пръв път да правите, вероятността за провал да е минимална. Премахнати са всички ненужни операции, а абсолютно необходимите са описани супер детайлно. Рецептата е изпитана няколко десетки пъти винаги с отличен резултат.

Най-важното е, да си намерите качествено брашно. Стискайки леко пакета, силното стои по-твърдо, усещане подобно на пластилин. Като застраховка може да си купите два пакета от различни производители. Прашинките на силното брашно се групират на нещо като топчета и при пресяването брашното се маже по ситото и по-трудно минава. След пресяването, като го поразбъркате, прашинките отново имат стремеж да се събират на бучки. Така още при пресяването ще знаете дали има смисъл да работите с това брашно. Ако брашното оставя накрая дребни твърди гранули (подобрители) в ситото и нямате друго, не изхвърляйте топченцата. Също е добре да имате и резервна мая. Добрата жива мая се рони лесно. Ако стои като пластилин, не можете да разчитате на нея. За резервна може да вземете суха.

За печенето ще ви трябват две правоъгълни метални форми с общ обем 4000-5000 кубични см. Също и хартия за печене, която за по-лесно оформете по външната страна на формата, преди да я сложите във формата. Ползват се 2 от програмите на хлебопекарната - *тесто за макарони*, която само меси 15 минути, без да подгрява и *Печене* от която се ползват само 2 минути, колкото за подгряване. И евентуално, ако продуктите ще са директно от хладилника, се ползва месенето 15 минути на програма *Експресна* понеже е с подгряване.

Образуването на конци и втасването се затормозяват при големи количества захар. Но само с 140 г, козунака не се получава съвсем сладък. Истински сладък вкус се усеща при 210 г захар и разликата от 70 г може да се компенсира по няколко начина – при навиването на фитилите да се наръси като плънка 70 г захар, и/или локум нарязан на тънки филийки, и/или стафиди киснати в алкохол. Може и някаква комбинация от тези варианти. Ако ще ръсите захар, ползвайте лъжица, защото с мазни ръце ще ви е трудно. Друг вариант, който аз лично предпочитам (не обичам плънки в козунака) е, направо в тестото да замеся съответното количество течен подсладител (според упътването му) отговарящо на 70 г захар. За масово разпространените подсладители това е 1 препълнена ч.л. при изкуствен и две препълнени при стевия. Прочетете все пак упътването на вашия подсладител.

Смолата мастикс (мастиха) ако не я намерите на прах, можете да вземете на зърна от някоя аптека. Подсилвате опаковката, като я слагате примерно в празна опаковка от суха мая, увивате я добре с тиксо и я слагате във фризер да замръзне. След това я вадите и я натрошавате с чук. След като се стопли до стайна температура, разрязвате опаковката и я сипвате в някакво херметично шишенце в което ще си я съхранявате.

ПРИГОТВЯНЕ:
1. Пресява се брашното и леко се разбъркват в него натрошените на прах витамин C и мастикс.
2. Отделя се един жълтък. При белтъка се счупват другите 3 бр. яйца и се претеглят – да речем излизат 205 г
3. При жълтъка се капват 7 г прясно мляко. Разбива се сместа за намазване, завива се в пликче и се прибира в хладилника.
4. В друга купичка се измерва млякото (в примера то е 385-205=180 г мляко) и се добавя в него солта. Евентуално и 1 (2) ч.л. течен подсладител ако козунака ще е без плънка. Разбърква се добре за да се разтвори солта.
5. Яйцата се разбиват до хомогенна смес, добавя се захарта. Разбива се докато се разтвори. След това се добавят и смесват ароматите на ванилия и лимон. Ако вместо витамин C се ползва лимонов сок, тук се добавя и той.
6. Слагат се бъркалките в казанчето да сочат в една посока. Смесват се млякото и яйцата, и се сипват в казанчето. След това брашното и отгоре натрошената жива мая (или евентуално суха). Слага се казанчето в машината.
7. Ако продуктите са със стайна температура се включва *тесто за макарони* да ги омеси без подгряване. Ако са директно от хладилника, се включва месенето на “експресна” което освен, че ще ги омеси и ще ги постопли. След около 5 минути месене тестото трябва да се получи на стабилна топка. Бъркалките трябва да успяват да го месят, но без да се усуква тесто около тях и в никакъв случай да маже под тях. Ако е нужно постепенно се добавя още брашно докато се постигне това. Машинката е нормално да изпитва леки затруднения при месенето.
8. Изключва се машината и се оставя да се накисне с влага глутена и тестото да втаса съвсем леко. Най-много до час-два на 18-20C тестото ще започне да се навдига леко. Целта е, да се види дали маята работи. През това време, ако ще слагам локум, си го нарязвам на филийки или кубчета. Също си застилам с хартия формите в които ще пека.
Ако до два часа на стайна температура тестото не започне да се навдига, то маята е лоша. В такъв случай сложете резервната мая и пуснете 1 минута *печене*, след това месенето на *експресна*. Може да се наложи да отлепите тестото от стените на казанчето с дървена бъркалка. След това пак изчакайте да се надуе съвсем леко, колкото да се убедите, че маята работи.
9. Пускам програма *печене* за 2 минути, за да може по-лесно да се отлепи тестото от казанчето и веднага пускам *тесто за макарони*. Оставям го да си меси 5 минути за да подгрее тестото.
10. Нарязвам маслото на кубчета. Отварям капака и пускам постепенно кубчетата масло като помагам с дървена лопатка на машината да ги замеси в тестото. Като свърши маслото започвам да добавям постепенно олиото като пак помагам с дървената лопатка. Внимавайте да не заклещите дървената лопатка в бъркалките на хлебопекарната. Колкото по-жилаво е тестото, толкова повече мазнини може да поеме. Така затопленото и обогатено с мазнини тесто вече трябва да се усуква около бъркалките, но не и да се маже под тях. Ако маже, значи брашното не е било добро. След като приключа с вкарването на мазнината, включвам фурната на ниска температура за да я подготвя за втасването.
11. Изчаквам 10-тина минути да се поотпусне и леко да втаса тестото, като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио. Изсипвам тестото от кошничката, оформям го като един дебел фитил и с помощта на везната го разделям на 4 или 6 равни части (колкото фитила ще трябват за плетката, за любимата ми плетка ползвам по два фитила на козунак – общо 4), които разтеглям по дължина в същата посока. Всяко парче тесто разстилам на правоъгълник, като го натискам силно към масата, за да се спукат големите мехури които евентуално са се образували. Всеки един такъв голям мехур е потенциална кухина в крайното изделие. След това евентуално наръсвам с плънка (захар/стафиди/локум) и навивам на руло, което внимателно разтеглям и усуквам около оста му. Трябва да се съпротивлява и да се връща обратно - знак, че брашното е силно и глутена се е развил добре, просто го оставете за минутка да почине и пак разтеглете и усучете до получаване на нужната дължина (60-70 сантиметра в моя пример). Така последователно изреждате фитилите за да имат време да се отпуснат между разтеглянията. Не упражнявайте излишна сила, ще се скъсат! Ако имате голям плот, може да ги търкаляте движейки си ръцете от средата към краищата. Ако нямате плот, можете да ги вдигате във въздуха и да ги стискате леко по дължина - така ще ги удължите по-бързо без да ги скъсате. Фитилите ви трябва да се получат възможно по-гладки.
12. Една лесна, но ефектна плетка е следната. Нужни са два фитила, слагам ги на кръст (получава се някакъв странен часовник с 4 перпендикулярни стрелки) и си избирам посока, да речем обратна на часовниковата стрелка. В началото плетете по-стегнато и постепенно отпускате към края. Така се получава по-равномерна плетката. Та хващам един от четирите края и го преплитам през останалите три в избраната посока. След това взимам следващия (този който е бил след първия в избраната посока, преди да преместя първия) и отново го завъртам и преплитам през останалите три. И така, докато свърши дължината на фитилите. Краищата слепвам два по два със сплескване един с друг и ги подпъхвам под козунака. Може предварително да репетирате плетенето с връзки за обувки, чорапи или други подръчни материали.
13. Втасване. Поставям оформените козунаци в метални форми постлани с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар/семена. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Заемат около половината обем на формата. Изключвам фурната и слагам там козунаците (на 1 см от дъното) да се постопли тестото за около 30 минути - фурната постепенно изстива, а тестото се топли. Трябва да се внимава да не се претоплят, защото ще загубят вид - формата на пипане с ръка трябва да се усеща съвсем леко топла. След това ги изваждам и поставям на скара за да продължат да втасват още 20 минути, през което време включвам фурната на 180С градуса да подгрее. Би трябвало, да не втасват прекалено, някъде докато едва да се подават от формите, понеже в началото на печенето се навдигат двойно.
14. Печенето много зависи от фурната – моята е Раховец 22. Пека тези 2х650 г за около 35 минути в предварително нагрята до 180C фурна, като след вкарването на козунаците специално при моята фурна засилвам терморегулатора и включвам само на долно горене за 3 минути, след което включвам долно и горно на 150С градуса. Така се получава по *тена* отгоре да съдя какъв е отдолу. Формата е на скара на около 1 см от пода на фурната ми. В един момент границата между плетките се разпуква и отдолу се вижда сурово тесто - изчаквам тези места да се фиксират (запекат) леко и вече мога да вадя козунаците. Ако преизчислите рецептата за вашата си хлебопекарна и примерно печете по-малко количество тесто накуп, то увеличете температурата и намалете времето. Примерно, при 800 г тесто, двете козуначета ще са по 400 г и предполагам ще се опекат добре при 160С градуса за 25 минути, като предварително подгрейте до 190С градуса. За печенето има също вариант, единия козунак да го опечете в нормална фурна, а другия в хлебопекарната. Тогава за форма на втория ползвате казанчето на машината. Втасването е по-удобно да направите с другото козуначе във фурната. Настройте печенето на хлебопекарната на най-малкия г ж и най-светлата коричка. Прекъснете печенето в хлебопекарната на 35-тата минута, иначе козунака ви ще изгори!
15. Изваждам ги внимателно от формите веднага след печенето, отстранявам хартията за печене и ги оставям да изстинат поне 1 час на скара, след което ги слагам в пликчета за да останат свежи. Тук се изисква бързина и сръчност, за да не се изгорите, или ползвайте някакви ръкавици за горещо.