Сушена осмянка (pancetta, сланинка от корема)
Рейтинг: Сложност: Изпробвана: 2 Любима на 19 готвача |
Снимката е добавена от Black_Beret
Необходими продукти
- • 3-4 кг осмянка, на парче
- • 5-6 ч.ч. нитритна сол
- • подправки по желание
- Помощни материали:
- • 2 бр. тави
- • евентуално 2 бр. хартия за печене
- • 1 бр. голяма тухла или камък
- • 1 бр. месарска кука
- • 50 см подходящо въже за окачане
Начин на приготвяне
Месото може да е без кост или от тази част, където има и крайни ребра, но задължително без кожа.
Месото се измива със студена вода и се подсушава много добре. В тава се разстила лист хартия за печене (по желание) и върху нея се нанасят 2-3 ч.ч. нитритна сол. Парчето осмянка се натрива обилно с подправки откъм страната с месото, и се слага върху солта с подправената част надолу. Горната страна, тази със сланинката, се натрива също обилно с подправки. Месото се засипва с още 2-3 ч.ч. сол. Върху солта по желание се слага друг лист хартия за печене, затиска се с втората тава и върху нея се слага тухлата - попарена и измита няколко пъти.
Месото се пренася на студено и сухо място - маза, таван, сигурен навес навън, ако няма замръз.
Така месото престоява 10 дни, като всеки ден се отлива оттеклия се от месото сок.
След като мине това време, месото се измива под течаща вода, да се махне всичката сол. Солта от тавата се изхвърля.
Измитото месо се подсушава и се обтрива отново със същата смес подправки, с която е било натрито преди това. Подправките се притискат да полепнат хубаво. В единият ъгъл, достатъчно навърте, за да не се разкъса месото от собствената си тежест, се прокарва касапската кука и месото се окача на студено, сухо място, недостъпно за домашните любимци. След 2-3 седмици куката се маха и през дупката се прокарва въже, на което месото продължава да виси.
Така месото се суши между 5 и 8 седмици, в зависимост от това колко дебела е осмянката и какво ще се прави с нея. За готвене може да се ползва и неузряла, но за мезе, което е истинското ѝ предназначение, сланинката и месцето между слоевете трябва да се узрели перфектно.
За сервиране се реже на възможно най-тънки парченца/слайсове, напречно през всички слоеве. Може да се поднесе като мезе, да се запече или запържи за сандвич, да се ползва за сосове и манджи. Когато останат само ребрата, се сготвя един хубав боб с тях.
* Аз направих 3 парчета, общо 9 кг 2 от парчетата са с ребра, на третото са извадени ребрата. Натрупах тавите една върху друга и всеки ден подменях местата им - така всяко парче осмянка идва на ред да е най-отдолу, където натиска е най-голям.
* Ако помещението ви е далеч от мивка, просто си взимайте с вас кофа, в която да отливате ежедневно сока, вместо да носите тавите из къщи.
* Обърнете внимание, че ароматите поемат много по-добре в сланинката, отколкото в месото. За всяка страна ще ви трябват по около 2 с.л. от сместа подправки. Ползвайте смело богати смеси от много ароматни треви и подправки. Моята смес, до която стигнах след 5-6 опита, е следната:
3 с.л. сушена настъргана лимонова кора
1 с.л. мащерка (thymus vulgaris), претрита
1 с.л. цвят лавандула
1 с.л. черен пипер на зърна
1 с.л. риган, претрит
4 бр. големи стръка розмарин, сушени
2 големи шепи стръкове цитрусова мащерка (Thymus citriodorus), сушени
Слагам всичко в блендер - целите стръкове също - и смилам, докато стане на пудра.
Тази смес беше достатъчна за всичкото месо - и за първото, и за второто натриване.
Месото се измива със студена вода и се подсушава много добре. В тава се разстила лист хартия за печене (по желание) и върху нея се нанасят 2-3 ч.ч. нитритна сол. Парчето осмянка се натрива обилно с подправки откъм страната с месото, и се слага върху солта с подправената част надолу. Горната страна, тази със сланинката, се натрива също обилно с подправки. Месото се засипва с още 2-3 ч.ч. сол. Върху солта по желание се слага друг лист хартия за печене, затиска се с втората тава и върху нея се слага тухлата - попарена и измита няколко пъти.
Месото се пренася на студено и сухо място - маза, таван, сигурен навес навън, ако няма замръз.
Така месото престоява 10 дни, като всеки ден се отлива оттеклия се от месото сок.
След като мине това време, месото се измива под течаща вода, да се махне всичката сол. Солта от тавата се изхвърля.
Измитото месо се подсушава и се обтрива отново със същата смес подправки, с която е било натрито преди това. Подправките се притискат да полепнат хубаво. В единият ъгъл, достатъчно навърте, за да не се разкъса месото от собствената си тежест, се прокарва касапската кука и месото се окача на студено, сухо място, недостъпно за домашните любимци. След 2-3 седмици куката се маха и през дупката се прокарва въже, на което месото продължава да виси.
Така месото се суши между 5 и 8 седмици, в зависимост от това колко дебела е осмянката и какво ще се прави с нея. За готвене може да се ползва и неузряла, но за мезе, което е истинското ѝ предназначение, сланинката и месцето между слоевете трябва да се узрели перфектно.
За сервиране се реже на възможно най-тънки парченца/слайсове, напречно през всички слоеве. Може да се поднесе като мезе, да се запече или запържи за сандвич, да се ползва за сосове и манджи. Когато останат само ребрата, се сготвя един хубав боб с тях.
* Аз направих 3 парчета, общо 9 кг 2 от парчетата са с ребра, на третото са извадени ребрата. Натрупах тавите една върху друга и всеки ден подменях местата им - така всяко парче осмянка идва на ред да е най-отдолу, където натиска е най-голям.
* Ако помещението ви е далеч от мивка, просто си взимайте с вас кофа, в която да отливате ежедневно сока, вместо да носите тавите из къщи.
* Обърнете внимание, че ароматите поемат много по-добре в сланинката, отколкото в месото. За всяка страна ще ви трябват по около 2 с.л. от сместа подправки. Ползвайте смело богати смеси от много ароматни треви и подправки. Моята смес, до която стигнах след 5-6 опита, е следната:
3 с.л. сушена настъргана лимонова кора
1 с.л. мащерка (thymus vulgaris), претрита
1 с.л. цвят лавандула
1 с.л. черен пипер на зърна
1 с.л. риган, претрит
4 бр. големи стръка розмарин, сушени
2 големи шепи стръкове цитрусова мащерка (Thymus citriodorus), сушени
Слагам всичко в блендер - целите стръкове също - и смилам, докато стане на пудра.
Тази смес беше достатъчна за всичкото месо - и за първото, и за второто натриване.
Рецептата е добавена от Aliana на 26 Ноември 2016 г.
Още рецепти за:
Подобни рецепти
Коментари
Трябва да сте влезли с акаунта си за да може да пишете коментари, добавяте рецепти и снимки и организирате рецептите, които харесвате в Любими.
Регистрирай се сега!
или
Регистрирай се сега!
или
(не изисква регистрация)
# 17 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Браво! И при теб се е получила много добре! | 2 Яну 2018 |
снимки от Slavina [Изпробвал рецептата] |
2 Яну 2018 | |
# 16 Slavina [Изпробвал рецептата] | Получи се много добре, хареса на всички. | 2 Яну 2018 |
снимки от Slavina [Изпробвал рецептата] |
21 Ное 2017 | |
# 15 Slavina [Изпробвал рецептата] | А сега вторият етап. Измих сланината от солта и след това я измих с вино. Подсуших и натрих с подправките. Навих на стегнато руло, а след това в марля, като пристягах с канап. [Изпробвана] | 21 Ное 2017 |
# 14 Slavina [Изпробвал рецептата] | Осолих сланината, но я сложих върху решетка в тавата. Така поне няма да мисля за водата. След 10 дни следващият етап. | 15 Ное 2017 |
# 13 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Рали, благодаря за милите думи и за похвалите! А рецептата ти за панчетата е наистина великолепна. | 23 Фев 2017 |
# 12 Aliana [Автор на рецептата] | Р А З К О Ш! Първо - много много се радвам, че резултатът ти харесва! Второ - от сега нататък ще те дебна да правиш снимки на всичко, което приготвяш! Снимките ти са просто чудесни! И трето - панчетата ти се е получила като фотомодел, на цвят, на вид, на форма просто перфектна! | 23 Фев 2017 |
# 11 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | След търпеливо изчакване на препоръчителния период за сушене (осем седмици) резултатът е много добър! Панчетата е стегната, солена и много вкусна. [Изпробвана] | 23 Фев 2017 |
снимки от Black_Beret [Изпробвал рецептата] |
23 Фев 2017 | |
# 10 Aliana [Автор на рецептата] | Добро утро, Павлине! Да, всички се обръщат към мен така, благодаря, че не избра по-твърдата форма Това с водата го вярвам и го подозирам отдавна, макар че с точно такава сигурност не го знаех. Мислех по-скоро за обработка на месото след разфасоването - в центрофуги и т. п. Затова ми беше чудно, месарят, при когото купувам е един от малкото, които още сами колят животните и процесът е доста къс, само няколко метра от мястото на събитието до тезгяха... Твоето обяснение ме просвети, благодаря. А относно тензуха - няма да повярваш какъв зор беше изобщо да намеря... Поръчах от Китай и го чаках 4 седмици, но в крайна сметка ми се стори, че парчетата бяха малки, за да се навият. Сега се усещам, че при 1, 5 оборота би се получило, аз не знам защо си ги представях поне 3 оборота... Но няма нищо, защото втората партида ще я направя след около 2 седмици и поне ще опитам да навия - ясно, че няма да съм аз, ще накарам мъжете да се потрудят. И аз си представях да натрия месото с подправки и преди навиването, даже май мислех да ти го кажа, но ето, че сме имали една и съща идея Нядавям се на още горещи репортажи за твоята сланинка Желая на теб и семейството ти весело прекарване на новогодишните празници | 30 Дек 2016 |
# 9 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Продължение: При размер на марлята около 1х0, 60 се получиха между седем слоя (2х3, 5 слоя) тензух върху външната повърхност на панчетата. За привързването използвах плосък текстилен ластик 4 мм, който се самозатяга и позволява получаването на добри възли само с две ръце. Разстоянието между отделните пристягания е около 2 см. 6. Тъй като месото се осолява само 10 дена и не се изкисва, използвах 2 кг. морска кристална сол и 28 гр. захар, които смесих предварително. Стандартната процедура за осоляване, която използвам примерно за рибиците е 70 гр. сол и 1 гр. захар на 1 кг. месо, като отлежаването е 21 дена, след което следва изкисване за поне три дена в студена вода. | 30 Дек 2016 |
# 8 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Здравей, Рали (ако разбира се позволяваш да се обръщам към теб така, тъй като „Здравей, Ралице“ макар и граматически вярно ми е много тромаво), благодаря за поздравленията. Отговарям на въпросите по реда на задаването им: 1. 5 кг. месо за 10 дена пусна под 300 мл. сок. Първите две вечери (17/18 и 18/19 нямаше нищо, което да се отдели под формата на течност. На третата вечер (19/20) отделената течност беше около 40 мл. Това количество на отделена течност се запази и през останалите вечери. На десетата вечер (27. 12. 2016 г. ) не съм отделял течност, а направо преминах към основно измиване на месото от солта. 2. Следва да имаш предвид, че това е домашно гледано животно, на възраст около 8 месеца. При промишлено отглежданите животни съдържанието на течност в месото зависи изключително много от това, с какво са хранени през последните 4-5 дни преди клане. Обикновено тогава се дават по-богати на сол и костно брашно смески, които причиняват жажда и съответно поемане на повече течности от животните. Нормално е при теб течността да е повече – все пак животните се изкупуват на килограм живо тегло… 3. Навиването може да се извърши от сам човек, но е необходима доста мускулна сила. Технологията е проста – хваща се ръба на осоленото и изключително добре подсушено месо с върха на пръстите и се започва завиването му към вътрешността. Едновременно със завиването се свива и хвата на дланите, като в края на движението китките са перпендикулярно на ръцете, а пръстите са във вътрешната част на сгънатото месо. Натискаме с тежестта на цялото тяло като последователно местим дланите по цялата дължина на месото. След това слагаме дланите в начално положение дланите и повтаряме завъртането. Обикновено парчетата са с големина, която позволява да се направи около 1, 5 оборота. Така оформеното роле поставяме с външния ръб надолу и хубаво натискаме няколко пъти с цялата тежест на тялото до получаването на равномерно прилепване на ръба. 4. Аз обърнах парчето с месото навътре, за да позволя на сланинката да се суши първа (от външната страна, което ще даде равномерно текстура на месото във вътрешността). Между другото отново натрих месото с подправки – вътрешната страна преди навиването, а в последствие овалях полученото роле от външната страна. След завиването може да оставите навитото месо да стои оваляно с подправките докато се занимавате с разрязването на тензуха, но задължително с външния ръб надолу. 5. При добре подсушено месо марлята остана суха при завиването и овързването. П | 30 Дек 2016 |
# 7 Aliana [Автор на рецептата] | Павлине, БРАВО! Иска ми се да те затрупам с въпроси Най-много ме интересува, дали месото ти пускаше много сок, за да разбера дали месарницата, в която аз купувам, ми продава наистина прясно месо. После ми се иска да ми кажеш, това с навиването може ли човек сам да го прави или е нужен помощник - единият да стиска, другият да връзва. И да ми кажеш как точно смесваш сол и захар, пропорцията. Марлята суха ли остава или месото продължава да отделя сок? И за снимките на готовата панчета задължително да се снабдиш с добра камера, умирам си от любопитство | 29 Дек 2016 |
# 6 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Извинявам се за отвратителното качество на снимките, но камерата на малкия Dell толкова може. В резюме - след внимателно измиване на месото и сланинката със студена вода и подсушаването им се оказа, че са перфектно овкусени (отрязах си едно малко парченце за проба). Последва ново овалване в подправки и след това плътно навиване, за което определено си трябва доста физическа сила. В последствие съм увил всяко парче в два пласта тензух, връзване през около 2 см. и съм стягал до скъсване. Резултатът са две стегнати рула. | 27 Дек 2016 |
снимки от Black_Beret [Изпробвал рецептата] |
27 Дек 2016 | |
# 5 Aliana [Автор на рецептата] | Изглежда многообещаващо! Сега остава само търпение да имаш Подправките ти "звучат ароматно" Ще чакам заедно с теб, любопитна съм как ще се получи навита! | 17 Дек 2016 |
# 4 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Такааа… Прасчо биде надлежно разфасован, като си отделих две парчета от гърдите – между ребрата и сланината. Нарочно ги подбрах да са със сравнително по-тънък слой сланина, тъй като мисля да пробвам съвета на Ралица, за навиването на руло. Парчетата са по 2, 5 кг. За осоляването използвах два килограма морска кристална сол и 28 гр. захар. Резултатът е виден. Като подправъчна смес аз предлагам следната комбинация – 1 с. л. розмарин, 1 с. л. мащерка, 1. с. л. риган, ½ с. л. чубрица, 1 с. л. черен пипер, 1 с. л. червен пипер (сладък) и 20 листа салвия. Всичко това го смлях (и смесих) в стара ГДР-ска кафемелачка и стана много добре. За тежест ползвам две туби по 10 л. от минерална вода. Ще докладвам за резултатите своевременно. | 17 Дек 2016 |
снимки от Black_Beret [Изпробвал рецептата] |
17 Дек 2016 | |
# 3 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Досега винаги съм ползвал само сол за консервиране. По принцип нитритната сол се ползва, тъй като с нея се запазва червения цвят на месото при осоляване (то не се обезцветява). Подобно действие има и захарта, така че аз ще се опитам да приготвя този деликатес по този начин. | 15 Дек 2016 |
# 2 Aliana [Автор на рецептата] | Здравей, Павлине Аз не съм правила без нитритна сол, затова не мога да ти кажа. Но и за тази рецепта важи, каквото важи и други - ако имаш опит в нещо, тогава си знаеш кое как може да се замени. Т. е., ако си правил вече сушено месо с посочените от теб сол и захар, и то се е консервирало добре, няма причина да не можеш да го замениш. Вярно, че тук става въпрос за редуване на слоеве от месце и сланинка, но проникването става от солта, а не от помощният консервант. Аз бих ти дала идея, щом ще е твое производство, да си вземеш голямо парче осмянка и след 10 дни, вместо да я окачиш директно да съхне, първо да я навиеш на руло, после в тензух и да я завържеш в канап - Pancetta arrotolata. Аз точно така исках да я правя, но моито парчета не бяха достатъчно големи за навиване. Слагам ти линк към клип с навиването. https://www.youtube.com/watch?v=UiTfPh9PHdc&t=405s Обърни внимание, че може да изтече много повече сок от това, което той показва, при мен беше всеки ден наложително да отливам. | 15 Дек 2016 |
# 1 Black_Beret [Изпробвал рецептата] | Aliana, понеже в събота ще гътна един 160 килограмов представител на свинската порода и мисля да пробвам тази рецепта бих искал да попитам: Задължителна ли е нитритната сол? Може ли да се замени с морска сол и по една супена лъжица на килограм захар? P. S. А как ще чакам 2 месеца и половина, аз си знам... | 14 Дек 2016 |
снимки от Aliana [Автор на рецептата] |
27 Ное 2016 | |
снимки от Aliana [Автор на рецептата] |
26 Ное 2016 |
© Информацията в този сайт или части от нея не могат да бъдат използвани без изричното съгласие на авторите.