Киселото зеле има хилядолетна история, на която много зеленчуци биха завидели. То е продукт от ферментацията на млечната киселина и от векове е любимият начин за консервиране на получената реколта от бяло зеле. То е спасението за оцеляване в тежки и гладни времена: моряците в ранните векове на новото време дължали здравето и оживяването си на витамин С от каците с киселото зеле. В Европа и Азия то е алтернативният продукт на боба, картофите и ориза и по тази причина повечето кухни от двата континента са го включили в националната си кухня.

Какво отличава киселото зеле от бялото зеле? Многото труд - само че не трудът на човека. Нашият дял от работата се ограничава в почистването, нарязването и подреждането в кацата със солена вода. Но всичко започва едва тогава. В този момент милиони микроорганизми - бактериите на млечната киселина, се нахвърлят върху въглехидратите на зелето и ги разлагат на млечна и оцетна киселина. А в това има няколко предимства - първо, по този начин зелето се запазва по-дълго, солта и киселината не позволяват на причинителите на гниене да се развиват, и второ - самите бактерии на млечната киселина имат много положителни здравословни ефекти.

Зелето се приготвя нарязано или цяло. Накисва се във вода, в която е добавена сол, желателно морска, в съотношение около 40 грама на литър (40 промила). Сместа трябва да престои известно време, при по-големи количества – след известен период да се „преточва”. Колкото по-голямо е количеството, толкова по-бавен е и процесът на ферментация. При по-ниски температури ферментацията също се забавя. В сместа могат да се добавят допълнителни съставки за овкусяване – ябълки, дюли, цвекло, хрян. Възможно е също добавянето на царевица (с цел сокът да бъде слабо газиран) или червено зеле (за оцветяване на сока). Най-вкусно и съответно най-полезно е киселото зеле, приготвено в дървена каца или стъклени буркани. Пластмасовите бидони не са особено подходящи за тази цел, а алуминиевите съдове могат да превърнат полезната храна в опасно ястие. Правилно приготвеното кисело зеле може да бъде съхранено дълго време при подходяща температура.

Кисело зеле с хрян

neli04

Кисело зеле на глави

vg

Стерилизирани листа от кисело зеле

tillia

Киселото зеле може да се употребява в суров вид, като салата или съставна част от нея, а също печено, варено, листата могат да се използват за приготвянето на сарми. Саламурата (зелевият сок) се пие – самостоятелно или с алкохолни напитки.

Киселото зеле присъства в множество европейски и производните им национални кухни. В страни като Германия се смята за съществен елемент от националната кухня. В повечето европейски езици думата произлиза от немското Sauerkraut – буквално „кисело (солено) зеле”. Използва се като гарнитура или част от основното ястие.

В България също е част от традиционната кухня, освен в суров вид, се приготвя запечено във фурна със свинско или птиче месо, съставна част е от характерни ястия като бурания, сарми и капама.

Киселото зеле е нискокалорична храна, богата на витамини (A, B, C и K) и минерални микроелементи. Последните се намират в киселото зеле както благодарение на свойствата на растението, така и заради морската сол, която се употребява при приготвянето на продукта.

Суровото кисело зеле е изключително здравословно. То е отличен източник на витамин С, лактобацили, както и други хранителни вещества. Въпреки това, ниското рН и изобилие от иначе здравословни лактобацили може да причини разстройство на червата при хора, които не са свикнали да ядат кисели храни. В такива случаи е препоръчително да се яде малки количества всеки ден, докато храносмилателната система на човека се адаптира. Изследванията показват, че ферментиралото зеле е дори по-здравословно от суровите зеленчуци.

Киселото зеле помага при храносмилателни проблеми. То е отлично старо и утвърдено средство при възпаления на стомаха и червата, както и при диарии. Куриозното е, че самите млечно-кисели бактерии имат противомикробно действие, тъй като влияят благоприятно на чревната флора в полза на полезните чревни бактерии, а пречат на растежа на болестотворните организми. Те произвеждат продукти на обмяната на веществата, които са отровни за другите бактерии - това е истинска вътрешнобактериална война, при която ние сме печелещият трети.

Киселото зеле е помощник в борбата с рака. Бактериите на млечната киселина активират имунната система, а по този начин и съпротивата срещу туморите, пречат на чревните ензими да превръщат безопасните преканцерогени в опасни канцерогени.

Не трябва да се подценява и съдържанието на минералите. Калият има обезводняващ и обезкисляващ ефект, желязото е с принос в кръбообразуването и в клетъчното дишане. Магнезият е важен за мускулната сила и за сърцето. Цинкът е със съществено значение за съединителните тъкани, за мозъчната дейност и др.

Данни от направените в Кралския колеж в Лондон изследвания показват, че киселото зеле е най-добрата естествена виагра и стимулира сексуалния живот също толкова ефективно, колкото и синьото хапче.

Киселият зелев сок (зелевата чорба) се отличава с високи лечебни свойства. Неговата консумация се препоръчва при превенцията на грип, като гастро регулатор за различни стомашно-чревни проблеми, от диария до запек, язви, бронхит и различни други храносмилателни и дихателни заболявания и нарушения, анемия, но също е много популярно, като основно средство за защита срещу махмурлук, тъй като не само прогонва главоболие, но също така неутрализира действието на алкохола в стомаха и чревната лигавица и почиства черния дроб.