Направи фейсбук
по-апетитен - стани ни фен!

 
добави
Списъкът се запазва постоянно само ако сте регистрирани.
Разпечатай Изпрати по email Изпразни списъка
Хляб с домашно приготвен квас (квасец)
Връщане във времето
Квасен хляб

От дете помня, че за всички големи празници баба приготвяше обредни хлябове. Тогава съм била просто наблюдател и (разбира се) консуматор. Сега, в моето семейство, продължавам традицията – НО... вече аз съм главният герой в кухнята. Не минава празник без да се разнася аромат на току-що изпечен хляб. Задължително меся и за рождените дни – хей така, за здраве. Та от онези далечни времена (когато бях дете) помня един хляб, който беше с различен вкус – квасеният хляб. Баба го наричаше "жив хляб" и го приготвяше винаги за Бъдни вечер.

Ще се отклоня малко от темата, за да ви разкажа как възродих традицията на квасения хляб. В моето семейство, когато бях малка, имаше ритуали (с които няма да ви ангажирам), трайно запечатали се в моите представи за празник. Когато се омъжих, отидох в дом, който си имаше своите ритуали, но те бяха различни от моето детство. Няма да забравя първата ми Коледа и първата Бъдни вечер извън дома на мама и тате. Разбрах, че най-любимите ми празници никога няма да се повторят по оня начин (нашият си, от моето детство). След няколко години, по щастливо стечение на нещата, със съпругът ми си построихме къща. Вече имах мой дом – бяхме толкова щастливи (никога няма да го забравя). Тук – като малката господарка на голямата къща (е, не е чак толкова голяма) – празниците започнаха да се възродяват, традициите да се завръщат (по моя начин). Пак отклонение – родителите на мъжа ми са много добри хора, майка му е страхотна домакиня, съпруга, майка, баба. (Сетих се за кой е по-по-най...). В тяхното семейство празниците са уютни, но са различни. Всеки човек пази в себе си хубави спомени. И понеже говорим за хубави, всеки иска да му се случват пак и пак... Така и аз върнах прекрасните си (бих казала даже вълшебни) спомени от детството и те се случват сега и в моето семейство.

За да бъде обаче изцяло автентично трябваше да се науча да правя този специален "жив хляб" за Бъдни вечер. От баба помня части от технологията. Липсваха ми обаче някои неща за пълно сътворяване на чудото и (естествено) дойде моментът с "жокер" от Интернет.

Рецептата

Рецептата, която аз използвам за приготвяне на квасен хляб е тази:

Всички рецепти за домашна закваска

Моите лични уроци

Първият ми опит беше успешен. Имах несиметрично редуване на успешни и неуспешни, но така натрупах опит, който искам да споделя с вас. Като начало, дано не ви обезкуражи, приготвянето има някои тънкости (усвояват се само с практика), отнема много повече време (подготовка 5-10 дена, втасване 4-10 часа). Това е и причината този хляб да бъде забравен, а този с маята (от магазина) да е широко разпространен. Квасецът също е мая, но получена в домашни условия - няма я въпросителната "какво съдържа?", вие сте "диригент" на процеса. Казват, че имал и лечебни свойства.

Ден първи

Ще започна със забъркването на сместа, от която ще получим (би трябвало) жив квас. Брашно (100 г), малко пшеничени трици (1 с.л.) и вода (но не хлорирана от чешмата, а чиста - най-добре изворна). Всичко се бърка в неметален съд (аз ползвам глинен) с дървена (не метална) лъжица. Получената кашичка оставяме на стайна температура.

Ден първи

Тук е мястото да кажа, че един път използвах брашно тип 400, не добавих пшеничени трици (експериментирах) и опитът отиде в графа неуспешни. Моето (непрофесионално) заключение е, че брашното не трябва да е пречистено (а ако се използва пълнозърнесто, пшеничените трици може да не се слагат).

Ден втори
Ден втори

В сместа се виждат малки мехурчета (значи нещо се случва). Разбърквам и оставям на стайна температура.

Пак да споделя друг опит (неуспешен). Под стайна температура трябва да разбираме от 18 до 24 градуса (ако е по-хладно ще ни трябва повече време, а ако е по-топличко по-бързо се случват нещата). В един горещ летен ден (температура над 30 градуса) аз си мислех, че квасецът (моля, да ме извините, ако ползвам диалектна дума, но така го наричаше баба) трябва да стане по-бързо от обикновено (обикновено са му нужни 5-6 дни). Да, ама не. Изобщо не стана. Всичко направих както и предишните пъти, но се стигна до провал (чаках, обогатявах с брашно, пак чаках и един ден забелязах плезен на повърхността - изхвърлих го). И пак да дам мнение – високата температура (най-вероятно) е причината за неуспеха.

Ден трети

Забелязвам, че процесът по образуване на мехурчета е замрял. Разбърквам, добавям малко брашно и оставям да си работят бактериите.

Ден трети

Казах бактерии и се сетих – ето какво прочетох в Интернет, цитирам:

"Що е то квас? .... естествена ферментация на тестото

Квасът е естествена ферментация на тестото при приготвяне на хляб. Древната и първоначална форма на мая открита от Египтяните и използвана масово по цял свят до преди 70г. Това е просто вода, брашно и бактериите на въздуха. Може да се съживи квас от пълнозърнесто брашно пшеница, ръж, нахут и др. Приготвянето на хляб с квас отнема малко повече време от приготвянето с днешната мая и затова този начин бързо се е забравил днешно време и сме преминали на масово производство на хляб. Самия квас представлява симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri) и още много други процеси. В течно състояние се развива най-добре. С него се заквасва тесто за хляб и след 3-4 часа имаме готови хлебчета. Двете бактерии са братовчедки на бактериите, които правят кисело мляко. Квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими от човека. И точно както всеки от нас може да направи кисело мляко от прясно, така може и да създаде квас и да изпита удивителното чувство, че буквално провокира избликването на живот."

Страница 12
Етикети:

Коментари
Трябва да сте влезли с акаунта си за да може да пишете коментари, добавяте рецепти и снимки и организирате рецептите, които харесвате в Любими.
Регистрирай се сега!
или
вход с Facebook
(не изисква регистрация)
# 4
Lynabel
гост в кухнята
Здравейте, първо искам да ви благодаря за отличното описание на процеса, то е най-доброто, което намерих на български. Виждам, че темата е стара, но ще задам въпрос. Сега правя закваска с ръжено брашно, пълнозърнесто, без никакви добавки (така поне ми го продадоха в био-магазина). Сложих и пшеничени трици за всеки случай. Минали са почти 36 часа, температура 20- 22 градуса, а ми се струва, че изглежда вече като готовия квас от снимката за шестия ден. Големи мехури, двойно или тройно увеличен обем, отчетлив мирис на боза (прясна). Бях чела, че с ръж ставало по-бързо. Дали е готово или да изчакам още? Според снимката готовият квас изглежда сякаш кипи, или като тесто за сладкиш, в което са сложили сода. И втори въпрос, вече за тестото за хляба - как да разбера, че е втасал? Как да не допусна превтасване или недовтасване? Никога преди не съм правила хляб, нямам с какво да сравня. Благодаря на всеки, който ми отговори!14 Май 2016
# 3
nibo
гост в кухнята
... малко по-меко от обикновеното. Сложете го в съда, в който ще го печете, като поръсите дъното с малко брашно. С брашно посипете и тестото отгоре и оставете отново до парното да втасва поне още 5-6 часа докато се надигне достатъчно. Но знайте, че няма да втаса толкова, колкото тесто с мая. Загрейте фурната на 220 гр., поставете на дъното й една паница с гореща вода (за овлажняване на пространството) и печете 15 минути, след което намалете температурата на 180-190 градуса и печете още 40-45 мин. Не ползвайте вентилатор, за да не стане кората много твърда. Точните числа (градуси и минути) ще хванете след първия опит. Извадете хляба завиъте го само отгоре с кърпа и го оставете в съда в който е печен докато изстине дотолкова, че да можете да го извадите спокойно с "невъоръжена" ръка, но не да изстине съвсем. После го завийте целият в плътна кърпа и го поставете в найлонов плик за 1-2 часа за да омекне кората, ако иате проблеми със зъбите. Ако нямате проблеми, коричката е фантастична и когато е хрускава. Ако се налага да го съхранявате по-дълго, дръжте го в найлонова торбичка за да не изсъхва прекалено. До 5 дни съм го държал така без проблем. Този хляб не мухлясва поне една седмица. Всичко това изглежда сложно, но след като се престрашите веднъж и се насладите на произведението си, всичко ще ви се види много елементарно (каквото всъщност си е). Действайте смело, но без да бързате.3 Фев 2014
# 2
nibo
гост в кухнята
Доста сложничко е описаното тук. Всъщност всичко е много по-просто, иначе нямаше да е така разпространено преди 50 - 60 години. Съдовете и приборите може да бъдат и метални и пластмасови и стъклени и калени и каквито си искате. Нужно е обаче търпение, тъй-като създаването на квасеца, а после и втасването на тестото става значително по-бавно от втасването с мая. В това отношение авторката е абсолютно права. Винаги е добре да слагате малко (поне 1/3) ръжено брашно, както в квасеца, така и в хляба. Това не значи, че само с бяло няма да стане. Ще стане и квасецът само с бяло брашно, но малко по-бавно. Например, вместо за 2 дни - за 3 или 4. Начинът е описан правилно. Дръжте квасеца на 25 - 26 градуса и всичко ще е наред. Захранвайте (добавяйте брашно и топла вода) на 5-6 часа и квасецът ще стане по-бързо. На въпросът на pippo: Приблизително 100-150 милилитра квасец, който ще разтворите във 400 мл. вода заедно с 1 ч. л. сол (не повече, защото солта е отрова), 1 ч. л. захар или мед, след което постепенно добавяте добре смесените брашна (най-добре - пресети), като бъркате с лъжица или лопатка докато почне да се отделя от стените. Накрая може да го премесите и малко на ръка. Посипете отдолу и отгоре топчето тесто, завийте го с кърпа и го сложете заедно с купата където сте го забъркали в найлонов плик без да го затваряте плътно. Оставете го близо до парното и го забравете за поне 5-7 часа докато добре втаса. След това го премесете като добавите още малко брашно, за да се получи тесто3 Фев 2014
# 1
mis_val
майстор с шприц
Елти, страхотна си! От много време ми се иска да направя такъв хляб, но все не ми е подробно описано, за да се реша да пробвам. Сега не мога да консумирам брашна под никаква форма, но при първа възможност ще го пробва за моето семейство2 Фев 2013
Подобни статии:
Сподели статията
10 уникални плажа, които трябва да видите - от По СветаМеню за Бъдни ВечерМеню за КоледаМеню за Нова Година
Нови снимки
от tilliaот tilliaот tilliaот tilliaот svetla...estatievaот Svettот Svettот Meri_Popinsот Meri_Popinsот vanjaот vanjaот vanjaот vanjaот vanjaот Meri_Popinsот Meri_Popinsот k.mimi66от Black_Beretот Black_Beretот Black_Beret
Рецепти на деня


© Информацията в този сайт или части от нея не могат да бъдат използвани без изричното съгласие на авторите.