Цялата история започна, с един кестенов крем, когато племеницата ми дегустирайки крема, любопитно констатира "Много е вкусно, а има ли още крем?" (любителка си е на кремчетата). Започнах да обяснявам, че крема е от кестени и трябва да потърся такива на пазара или в супермаркет, за да направя още. Учудването и беше голямо- "Ама лельо, тук до нас има колкото си искаш, ще ти събера". Разбрах объркването на детето и казах, че има два вида кестени - питомни, истински, ядливи - за ядене и декоративни, т.н. конски кестен (който е отровен) и много често се среща по улиците на градовете. Дадох си сметка, че много хора не знаят за какво става дума! А кестенът е толкова древен и с него има много рецепти от Италия, Испания, Франция. Затова реших да Ви Запозная с този така наречен "горски хляб".

Кестените (Castanea) са род от осем или девет вида широколистни дървета, достигащи от 20 до 40 м височина, също и храсти от семейството на бука. Питомните кестени обикновено се използват за храна, докато дивите се използват най-вече за приготвянето на лекарства. Кестенът съдържа два пъти повече нишесте от картофите, което го превръща в една от най-важните хранителни култури в Япония, Китай и Южна Европа. На Стария континент са познати няколкостотин сорта питомни кестени с различни вкусови качества, а в зависимост от сорта външните бодливи обвивки приютяват от 1 до 7 кестена.

Благородните дървета са част от пейзажа по цялото Средиземноморие, а днес, в Европа те растат главно във Франция, Италия и Испания. Има насаждения в Кавказ, Крим, Китай, в Северна и Южна Америка. В България кестенови гори има в югозападните планини Беласица, Славянка и Огражден, както и край Берковица.

От хилядолетия наред хората са се научили да познават и използват лечебните и хранителни свойства на кестените. Легенди разказват, че през 401-399 г. пр. н. е., гръцката армия оцеляла по време на отстъплението от Мала Азия, защото консумирала кестени.

Леща с кестени (Lenticulam de castaneis)

Aliana

По-късно за римските легионери сладкият кестен е бил основна храна. Рецептата Леща с кестени (Lenticulam de castaneis) на Марк Гавий Апиций от сайта на Веселия готвач е показател за това.

Ако за нас, българите, прясно изпечените кестени са най-популярният начин за консумация, то в някои региони на Франция като Ардеш и Корсика, както и в Италия - от алпийските масиви и лигурските планини до Апенините включително, кестенът си е спечелил прозвището "дървото-хляб", защото хората се изхранвали през голяма част от годината благодарение на кестените. Не случайно една от сладкарските емблеми днес в Тоскана е прочутият древен сладкиш от кестеново брашно, наречен кастанячо. Едва през ХIX век тосканците му добавят и други съставки, които облагородяват вкуса: кедрови ядки, стафиди и розмарин. В тези земи зимно време се приготвят и други кестенови благинки.

Френската кулинарна история също има богат кестенов дял. Познати от хилядолетия, "дървените хлебчета" стават изключително модни в двора на Луи XIV. Още оттогава захаросаните кестени, или marrons glaces, се превръщат в изтънчен специалитет и част от най-високия френски кулинарен престиж по света. Днес във Франция този сладкиш се консумира по Коледа. Първата рецепта с кестени се появява през XVI век в Лион, но фините сладки кестени дължат популярността си на пътния инженер Клеман Фожие, който през 1882 г отваря в градчето Прива фабрика за marron glace. Разработвайки различни продукти на базата на кестените, той създава специалитети, които продължават да се ценят и до днес - крем от кестени, кестени с коняк, пюре от кестени и други вкуснотии. Бутиците, в които се предлагат захаросани кестени са се превърнали в незаменима туристическа атракция, а самото градче Прива има славата на световна столица на захаросаните кестени. В Европа, през Средновековието, кестеновото брашно е било широко използвано, когато реколтата от пшеница е била малка, поради различни природни условия. То е било основен източник на въглехидрати. Употребата на кестени, дори и във Франция, е значително намаляла в сравнение с далечното минало. А всъщност те заслужават повече място в кухнята през зимата, тъй като успешно могат да се съчетават както със солени гозби, така и със сладкиши.

• Сварени и пасирани с масло, кестените могат да бъдат гарнитура към печено пиле или свинско месо.
• Сварени и обелени, могат да бъдат използвани за плънка (например коледна пуйка, пълнена с кестени); могат да се съчетаят и с картофи и броколи, както и да влязат в състава на различни бульони и супи.
• Сварени на пара - това е кулинарният подход за максимално съхранение на витаминния и минералния им състав. Лесно може да се приготви хляб от кестени, който намира приложение в диетичното хранене, тъй като не съдържа глутен. Но това брашно обикновено трудно втасва, което налага към него да се прибавят всички остатъчни продукти от меленето му.
• За направата на пасти, пирожки, мармалад и кестенов крем, създател на който е инженерът Клеман Фожие през 1885 г.
• Препечените плодове от кестени се използват и като заместител на кафето.
• Marrons glaces - кестени с глазура от захарен сироп, които са предпочитано коледно лакомство в цяла Франция.
• Arnaud Denoix - прочут ликьор от кестени.
• Изпечени на дървени въглища, с неповторим аромат и вкус, под лъчите на есенното слънце.

Различните сортове кестени обикновено имат еднакъв състав, но различни вкусови качества. Те осигуряват енергия и са предпочитани от активно спортуващите заради съдържанието на бавни въглехидрати, необходими за хранителното равновесие. Обикновено в 100 гр кестени се съдържат 180 ккал. Те приличат на картофите, които по своята същност не са калорични, а мазнината, с която се приготвят, ги прави такива. По свойства сладките ядливи кестени наподобяват доста повече зърнените култури, отколкото ядките. Поради високото съдържание на танин кестените имат тръпчив вкус и не се ядат сурови, но когато се сварят или опекат, част от нишестето се хидролизира до по-прости захари и те стават леко сладки, с консистенция на хлебен крем. Трудно е за вярване, но кестените съдържат витамин C, почти колкото лимоните, а са богати и на витамините B2, B1 и A. Ето защо те са прекрасна храна точно в сезона си - късна есен и зима, когато имунната система на човека е отслабнала. Съдържат и минерали, чиято липса ни кара да се чувстваме уморени и отпаднали - калий, фосфор, магнезий, калций, натрий, желязо както и микроелементите мед, флуор, силиций. Още едно предимство е сериозното количество лецитин в тях, който е важен за паметта, предпазва от сърдечносъдови болести, улеснява метаболизма и действа противостресово. Вярно е, че са пълни с въглехидрати и доста калорични (248 калории на 100 грама), но пък са богати на фибри и за разлика от повечето ядки са бедни на мазнини.

Кестенът е натурално лекарство. Народната медицина го препоръчва на болни от анемия, като при тях всекидневното консумиране на кестени в началото на есента е повече от препоръчително. Лапи от смлени кестени облекчават ревматичните болки, докато сварените или печени кестени са ясно изразено антидиарично действие, поради високото съдържание на танин и пектин в тях. Дивите кестени, които по принцип са отровни и не са годни за консумиране, също имат редица здравословни качества.