Направи фейсбук
по-апетитен - стани ни фен!

 
добави
Списъкът се запазва постоянно само ако сте регистрирани.
Разпечатай Изпрати по email Изпразни списъка
Основни техники при готвенето

Много пъти съм се чудила какво ли означават определените наименования на начина на готвене на храната. С някои се сблъсках случайно, други научих, след като започнах да гледам кулинарни предавания на известни готвачи. За всички, които също като мен се чудят - ето и кои са различните начини за обработка на храната:

Варене

Варенето представлява равномерно нагряване на хранителните продукти до състояние на кулинарна готовност при пълно потапяне в течност (вода, бульон, мляко, захарен сироп) или среда, наситена с водна пара.

Задушаване

Процес, при който продуктите се нагряват в собствен сок или в малко количество течност до състояние на кулинарна готовност.

Пържене

Процес, при който хранителните продукти се довеждат до състояние на готовност чрез нагряване в мазнина с температура 150-190С, като се получава специфична коричка по повърхността на продукта.

Печене

Процес, при който хранителните продукти се нагряват с горещ въздух (100-300 С) или с лъчиста енергия.

Запържване, попарване, пърлене

Имат за цел да подпомогнат предварително обработване на хранителните продукти или да ги доведат до състояние на полуготовност. Включват запържване, попарване, пърлене и др.

Варене на пара

Продуктът се поставя в специална решетъчна приставка, подобна на тенджера. Обикновено тя е в комплект с основната тенджера, в която се кипва водата. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водата. Практически почти всички видове зеленчуци и плодове са подходящи за този метод на топлинна обработка. Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини.

Запържване

Представлява кратковременно нагряване на хранителни продукти в мазнина. Мазнината, в която пържим, трябва да бъде нагорещена, кипнала. Всички мазнини разтопяваме при ниска температура, но възвираме само при висока.

Застройване

Кулинарна техника, с която се цели създаване на плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: с яйца, с яйца и кисело мляко, с яйца, кисело мляко и брашно, с прясно мляко, с прясно мляко и яйца, със сметана, сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и тенджерата се оттегля от огъня. Съществува и пресечена застройка, като се разбива яйце и през цедка се добавя към супата. Разбърква се непрекъснато, за да се получат *конци* от яйцето.

Бланширане

Изразява се в кратковременно въздействие (1-5 минути) върху продуктите с кипяща вода или с пара.

Пърлене

Използва се, когато трябва да се изгорят малките косъмчета, останали по повърхността на трупа на птиците и на някои субпродукти след предварителното им обработване.

Сотиране

Бързо пържене в малко количество мазнина. Понякога под сотирани картофи в ресторантите се има предвид овкусени продукти с подправки, запържени леко на тиган.

Паниране или темпура

Технологичен процес при приготвяне на ястия.

Паниране

Много често продуктите, преди да изпържим, панираме. Обикновената панировка правим с брашно.

Панировката може да бъде с брашно, а след това и с яйце. Правим и още по сложно - от брашно, яйце, галета и пак яйце.

Преди да панираме, продуктът го посоляваме. От високата температура на мазнината панировката веднага се запържва и не пропуска соковете навън, затова панираният продукт е по-сочен.

Приготвяне на дресинг

Всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. В практиката терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезена или сметанова основа, както и към тези, приготвени от кисело мляко. Дресингът е средногъст сос. С него се подправят зеленчукови, месни и плодови салати. Има дресинги, които се поднасят и към печено пилешко месо или риба, както и към варени зеленчуци. Прието е всички дресинги на оцетена основа и растителна мазнина да се наричат винегрети, но има изключения. Така например съществуват салатени сосове, които на практика са винегрети, но се наричат дресинги - *Френч*, *Ароматен италиански*, *Цезар* и др.

Винегрет

Салатена заливка на основата на оцет и растителна мазнина. Използват се различни видове оцет - винен, ябълков, малинов, както и обогатените с различни билки и подправки оцети - естрагонов, с розмарин и др. Растителните мазнини са зехтин, слънчогледово, соево, фъстъчено, памуково, царевично олио и др. Класическото съотношение на оцет - мазнина при приготвянето на винегретите е 1:3, като се добавят различни билки, лимонена киселина, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката.

Печене в хартия/En papillote

Това е стара френска техника, която вашите баби може би са пирготвяли преди много години и е известна и до днес. Опитвала съм яйце на хартия, директно печено на плоча.

  1. Квадратно парче хартия за печене се сгъва на две и се изрязва във форма на сърце.
  2. Продуктите се слагат до сгъвката в средата на сърцето.
  3. Сърцето се запечатва, като се започне от острия край с двоен подгъв с дължина 3-4 см и ширина 1 см.
  4. По същия начин се правят още няколко двойни подгъва.
  5. Последният подгъв се прави в най-горната част на сърцето.
  6. Запечатано от всички страни, ястието е готово за печене.
Темпериране

Това е друг топлинен процес при обработката на шоколад, при който крайният резултат е получаване на шоколадова фигура с определена кристална форма, или иначе казано, гланц, твърда структура и специфичен звук при разчупване. Два са основните методa за тампериране на шоколад: на мраморна плоча и с парченца шоколад.

Мариноване

Приготвяне на парчета месо за следващата обработка на барбекю или фурна, повече можете да прочетете в тази статия - Съвети за избор, мариноване и готвене на риба

Пюриране

Намачкване на вече сварени добре зеленчуци. Пюрирането на другите кореноплодни зеленчуци и тиквата се извършва с пасатора или блендера на кухненския робот.

  1. За да се пюрират бобови зеленчуци или такива с фибри, като аспержите например, се използва специална ръчна мелница за зеленчуци или блендера.
  2. За да се пюрират листните зеленчуци, първо им се отрязват дръжките и едрите жили, задушават се или се бланшират и се слагат в блендера. Преди и след пюриране трябва да се изстиска колкото е възможно повече вода от листата.
Плънка

Комбинация от продукти, предназначена за пълнене на сарми, пиле, риба и други ястия. Съществуват различни плънки от кайма и подправки, ориз и зеленчуци, от булгур, от колбаси и т. н. Някои видове се нуждаят от предварителна подготовка, други се омесват в сурово състояние.

Канапе

Основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, колбаси, меса, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или пастет. След това върху тях се подреждат колбаси и сирене. Може да се оформи канапе от марули, както и от картофено пюре или сварен ориз, а върху тях да се подреди задушено или печено месо и да се полее със сос.

Редуциране

Това е друга новост, която се използва за придаването на по-голяма плътност на сосовете и до сега представлява класика в историята на кулинарните техники. Редуцирането представлява чисто и просто сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което вкусът и ароматът им се концентрира.

Филетиране

Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо, разрязване на ядки и др.

Поширане

Варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70-80С. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на деликатна риба, яйца и други бързо сваряващи се продукти.

Дегласиране

Разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон. Д.Оливър използва много този метод и прави страхотни сосове грейви.

Конкасе
  1. Доматите се срязват на кръст от долната им страна.
  2. Заливат се с вряща вода, докато се покрият.
  3. След 10 секунди водата се излива и се слагат в съд със студена вода и лед, за да се спре топлинната обработка.
  4. Обелват се от люспите и се срязват на четири.
  5. С лъжица се отделят семките и сокът.
  6. Месестата част се нарязва на тънки резени, които пък се нарязват напречно на малки кубчета.

Макар че терминът може да се използва и за други зеленчуци или плодове, конкасе най-често се отнася за доматите, чиято месеста част, след почистване от люспата и семките, се нарязва на по-големи, средни или съвсем дребни кубчета.

Ако към френския класически сос Беарнез се добавят домати конкасе се получава соса Шорон, поднасян традиционно към печени риби или морски деликатеси.


Автор:
Етикети:

Коментари
Трябва да сте влезли с акаунта си за да може да пишете коментари, добавяте рецепти и снимки и организирате рецептите, които харесвате в Любими.
Регистрирай се сега!
или
вход с Facebook
(не изисква регистрация)
# 1
kalinnazh
ентусиаст с миксер
Много полезна статия- научих много нови техники! Благодаря!19 Май 2016
Подобни статии:
Сподели статията
Пиза - от По СветаМеню за Бъдни ВечерМеню за КоледаМеню за Нова Година
Нови снимки
от svetla...estatievaот Svettот Svettот Meri_Popinsот Meri_Popinsот vanjaот vanjaот vanjaот vanjaот vanjaот Meri_Popinsот Meri_Popinsот k.mimi66от Black_Beretот Black_Beretот Black_Beretот Black_Beretот nela111от svetla...estatievaот svetla...estatieva
Рецепти на деня
> <


© Информацията в този сайт или части от нея не могат да бъдат използвани без изричното съгласие на авторите.