Шницел
Публикувано: пон юли 18, 2011 2:40 am
Шницел – от немски: Schnitzel (от средновековното горногерманско sniz за Schnitt-отрязък) е думата за отрязано парче от нещо.
В кулинарен аспект шницелът е отрязана тънка шайба месо, предназначена за топлинна обработка в тиган – пържене, паниране. Противно на разпространената в България представа, в действителност ястието Шницел не се приготвя от кайма.
Шницелът е отрязък от телешки или свинки бут, но може да бъде и от гръбната част на животното, от където се режат и пържолите.
Шницел се казва както суровото парче месо, така и готовото ястие.
Известни видове шницели са:
Шницел натюр – приготвянето му е цяла философия. Месото е или телешко от бута (истинско телешко светло месо, от теле-сукалче) или свинко, също от бута (шунката). Шайбата месо трябва да е дебела около 1,5 до 2 см см. Шницелът се начуква леко и не се подправя. Слага се в горещ чугунен тиган с малко мазнина, загрят на силен огън. Месото се пуска в тигана и се оставя без да се мести около 1 – 2 минути. Отлепя се само с друсане на тигана и се обръща с лопатка или лъжица, но не се дупчи с вилица. След обръщането се посолява вече готовата страна на шницела, може да му се сложи и черен пипер. Когато и втората страна е зачервена, шницелът се слага във фурната (предварително загрята на 80 -100 градуса) за 10 минути, да се „отпусне”. Приготвен по този начин шницелът е сочен, крехък и розов, без да е медиум. Алтернативно, след като е запържен на силен огън, шницелът може да се остави за още 5 - 10 минути в тигана - на много слаб огън и с капак, или направо на изключен котлон и с капак. Така той си пуска собствен сос.
Виенски шницел – около 4 мм тънка шайба от бута на теле сукалче, съвсем леко начукана, подправена само със сол, панирана последователно в брашно, яйце и галета, и изпържена в дълбока мас (Schmalz) или гий (Butterschmalz) на 160 – 170 С. Шницелът трябва да плува в мазнината; в противен случай при пускането на студения шницел мазнината разко губи температура и прониква в панадата. Шницелът става мазен, а не хрупкав.
Шницел по Виенски – същото ястие, само че приготвено от свинско месо.
Пиката (Piccata)– тънки и малки телешки шницели се овалват в брашно и се изпържват в масло. Накапват се с лимонов сок и се поръсват с магданоз.
Милански шницел – (Piccata alla Milanese) – като Виенския шницел, само че шайбите са по-малки, в панадата се слага и настърган памезан или грана падано, и се сервира с или върху паста.
Ловджийски шницел (Jägerschnitzel)– шницел по Виенски или Шницел натюр, полят с Ловджийски сос (сос от горски гъби или сос от точно определен ловджийски салам и домати).
Цигански шницел (Zigeunerschnitzel)– шницел по Виенски, сервиран със сос Цингара (цигански сос - Sauce zingara).
Шницел Кордон Бльо – Schnitzel Cordon Bleu – Сгънат на две телешки шницел, пълнен с шайба сушена или варена шунка и нежнотопящ се сорт сирене – напр. Ементал или сирена, използвани за раклет. Шницелът се затваря с притискане по краищата и се панира като Виенския.
Шницел Хавай – (Schnitzel Hawaii) - сравнително ново ястие. Подобно на Тост Хавай, шницелът се запича с шайба варена шунка, ананас и топящо се сирене. Шницелът може да е натюр или Виенски.
Шницел Холщайн – (Schnitzel Holstein) – Той е цялостно меню: Телешки шницел се овалва само в брашно и се изпържва в масло. Сервира се върху или с филия бял хляб, наложена със студена риба – пушена сьомга, мариновани дребни риби. Върху шницела се слагат яйца на очи. Гарнира се с Картофи на тиган (Bratkartoffeln) и зелен фасул в масло. Поръсва се с накълцани каперси.
Шницел а ла Майер (Schnitzel a lá Meyer), наречен още Хамбургски шницел (Hamburger Schnitzel) – свински шницел, приготвен по Виенски, наложен с яйца на очи, често поръсен с Хрупкав фритиран лук (Roestzwiebeln)
Парижки шницел (Pariser Schnitzel)– телешки шницел, паниран с брашно и яйце, без галета. Изпържава се в дълбока растителна мазнина или масло, или смес от двете.
Салтимбока алла романа (Saltimbocca alla romana) – известен римски специалитет (от римски диалект Salt´ im bocca! – Скачай в устата!). Около 0,5 см тънки телешки шницели се налагат с шайба сушена шунка и лист салвия. В някои варианти се сгъват на две или се навиват, така че шунката да е вътре. Шницелите се запържват в масло, погасят се с вино и се досготвят в него. Сервират се с полученият сос, с картофено пюре и/или зеленчуци на пара.
Фалшив шницел ( Falscher Schnitzel) или Кълцан шницел пане (Hackfleisch Schitzel) – (Hackfleisch – кълцано месо, т.е. кайма). Кайма се овкусява, слагат й се спояващи съставки – яйце, галета или други - и се оформят тънки и широки шайби. Шайбите се панират в брашно, яйце и галета, и се изпържват в загрята растителна мазнина.
Берлински шницел (Berliner Schnitzel) –още Фалшив котлет, Фалшива пържола – панирано кравешко виме. Вимето се кисне часове наред във вода, след което се сварява в зеленчуков бульон. След като е сварено и изстине, му се обелва кожата и се нарязва на отрязъци. От там нататък се преработва като Виенски шницел.
Изброените ястия могат да се приготвят и от пуешки или пилешки шницели. Тогава месото е от гърдите и особено що се отнася до пилешкото често има размиване на понятията филе и шницел.
В случаите, в които се ползва птиче месо, трябва да бъде отбелязана промяната: например Кордон Бльо от пилешко месо или Пиле Кордон Бльо. Или например съвсем обобщено – паниран пуешки шницел.
Шницелите имат установено място в кулинарната култура на средна и западна европа. Много от тях са известни по цял свят и имат широк кръг почитатели. В зависимост от влиянието в съответната държава, има и доста куриозни промени. Например в Бразилия и редица други държави от Южна Америка на Виенския шницел се казва Милански.
В немската култура на храненето шницелът, особено свинския, не е празнично или особено изискано ястие. В много домакинства шницели се консумират ежеседмично. Хранителната индустрия реагира своевременно и някои видове шницели, като например Кордон Бльо, се намират полуготови и дълбоко замразени, най-често от пилешко месо. Други видове, като Виенският шницел, не са осквернявани и все още се считат за деликатес. Ресторанти, предлагащи перфектно приготвени Виенски шницели, имат клиентела, нерядко пропътуваща много километри за да се наслади на ястието.
В кулинарен аспект шницелът е отрязана тънка шайба месо, предназначена за топлинна обработка в тиган – пържене, паниране. Противно на разпространената в България представа, в действителност ястието Шницел не се приготвя от кайма.
Шницелът е отрязък от телешки или свинки бут, но може да бъде и от гръбната част на животното, от където се режат и пържолите.
Шницел се казва както суровото парче месо, така и готовото ястие.
Известни видове шницели са:
Шницел натюр – приготвянето му е цяла философия. Месото е или телешко от бута (истинско телешко светло месо, от теле-сукалче) или свинко, също от бута (шунката). Шайбата месо трябва да е дебела около 1,5 до 2 см см. Шницелът се начуква леко и не се подправя. Слага се в горещ чугунен тиган с малко мазнина, загрят на силен огън. Месото се пуска в тигана и се оставя без да се мести около 1 – 2 минути. Отлепя се само с друсане на тигана и се обръща с лопатка или лъжица, но не се дупчи с вилица. След обръщането се посолява вече готовата страна на шницела, може да му се сложи и черен пипер. Когато и втората страна е зачервена, шницелът се слага във фурната (предварително загрята на 80 -100 градуса) за 10 минути, да се „отпусне”. Приготвен по този начин шницелът е сочен, крехък и розов, без да е медиум. Алтернативно, след като е запържен на силен огън, шницелът може да се остави за още 5 - 10 минути в тигана - на много слаб огън и с капак, или направо на изключен котлон и с капак. Така той си пуска собствен сос.
Виенски шницел – около 4 мм тънка шайба от бута на теле сукалче, съвсем леко начукана, подправена само със сол, панирана последователно в брашно, яйце и галета, и изпържена в дълбока мас (Schmalz) или гий (Butterschmalz) на 160 – 170 С. Шницелът трябва да плува в мазнината; в противен случай при пускането на студения шницел мазнината разко губи температура и прониква в панадата. Шницелът става мазен, а не хрупкав.
Шницел по Виенски – същото ястие, само че приготвено от свинско месо.
Пиката (Piccata)– тънки и малки телешки шницели се овалват в брашно и се изпържват в масло. Накапват се с лимонов сок и се поръсват с магданоз.
Милански шницел – (Piccata alla Milanese) – като Виенския шницел, само че шайбите са по-малки, в панадата се слага и настърган памезан или грана падано, и се сервира с или върху паста.
Ловджийски шницел (Jägerschnitzel)– шницел по Виенски или Шницел натюр, полят с Ловджийски сос (сос от горски гъби или сос от точно определен ловджийски салам и домати).
Цигански шницел (Zigeunerschnitzel)– шницел по Виенски, сервиран със сос Цингара (цигански сос - Sauce zingara).
Шницел Кордон Бльо – Schnitzel Cordon Bleu – Сгънат на две телешки шницел, пълнен с шайба сушена или варена шунка и нежнотопящ се сорт сирене – напр. Ементал или сирена, използвани за раклет. Шницелът се затваря с притискане по краищата и се панира като Виенския.
Шницел Хавай – (Schnitzel Hawaii) - сравнително ново ястие. Подобно на Тост Хавай, шницелът се запича с шайба варена шунка, ананас и топящо се сирене. Шницелът може да е натюр или Виенски.
Шницел Холщайн – (Schnitzel Holstein) – Той е цялостно меню: Телешки шницел се овалва само в брашно и се изпържва в масло. Сервира се върху или с филия бял хляб, наложена със студена риба – пушена сьомга, мариновани дребни риби. Върху шницела се слагат яйца на очи. Гарнира се с Картофи на тиган (Bratkartoffeln) и зелен фасул в масло. Поръсва се с накълцани каперси.
Шницел а ла Майер (Schnitzel a lá Meyer), наречен още Хамбургски шницел (Hamburger Schnitzel) – свински шницел, приготвен по Виенски, наложен с яйца на очи, често поръсен с Хрупкав фритиран лук (Roestzwiebeln)
Парижки шницел (Pariser Schnitzel)– телешки шницел, паниран с брашно и яйце, без галета. Изпържава се в дълбока растителна мазнина или масло, или смес от двете.
Салтимбока алла романа (Saltimbocca alla romana) – известен римски специалитет (от римски диалект Salt´ im bocca! – Скачай в устата!). Около 0,5 см тънки телешки шницели се налагат с шайба сушена шунка и лист салвия. В някои варианти се сгъват на две или се навиват, така че шунката да е вътре. Шницелите се запържват в масло, погасят се с вино и се досготвят в него. Сервират се с полученият сос, с картофено пюре и/или зеленчуци на пара.
Фалшив шницел ( Falscher Schnitzel) или Кълцан шницел пане (Hackfleisch Schitzel) – (Hackfleisch – кълцано месо, т.е. кайма). Кайма се овкусява, слагат й се спояващи съставки – яйце, галета или други - и се оформят тънки и широки шайби. Шайбите се панират в брашно, яйце и галета, и се изпържват в загрята растителна мазнина.
Берлински шницел (Berliner Schnitzel) –още Фалшив котлет, Фалшива пържола – панирано кравешко виме. Вимето се кисне часове наред във вода, след което се сварява в зеленчуков бульон. След като е сварено и изстине, му се обелва кожата и се нарязва на отрязъци. От там нататък се преработва като Виенски шницел.
Изброените ястия могат да се приготвят и от пуешки или пилешки шницели. Тогава месото е от гърдите и особено що се отнася до пилешкото често има размиване на понятията филе и шницел.
В случаите, в които се ползва птиче месо, трябва да бъде отбелязана промяната: например Кордон Бльо от пилешко месо или Пиле Кордон Бльо. Или например съвсем обобщено – паниран пуешки шницел.
Шницелите имат установено място в кулинарната култура на средна и западна европа. Много от тях са известни по цял свят и имат широк кръг почитатели. В зависимост от влиянието в съответната държава, има и доста куриозни промени. Например в Бразилия и редица други държави от Южна Америка на Виенския шницел се казва Милански.
В немската култура на храненето шницелът, особено свинския, не е празнично или особено изискано ястие. В много домакинства шницели се консумират ежеседмично. Хранителната индустрия реагира своевременно и някои видове шницели, като например Кордон Бльо, се намират полуготови и дълбоко замразени, най-често от пилешко месо. Други видове, като Виенският шницел, не са осквернявани и все още се считат за деликатес. Ресторанти, предлагащи перфектно приготвени Виенски шницели, имат клиентела, нерядко пропътуваща много километри за да се наслади на ястието.
), не им знам историите и рецептите наизуст.