Кулинарен Форум на Веселият Готвач

Здравейте,

Първия ми въпрос е - от къде си купувате телешкото? Аз съм от Младост, пазарувам по големите хипермаркети, но телешкото не ми харесва особено. Много ми се иска да си купувам от някой, който си отглежда сам животните в България, но не знам има ли такива хора още.

Втори въпрос - дали имате представа кои части на телето са с повече мазнина (и как се наричат), предпочитам такова - по-шарено месце, защото става по-вкусно като се сготви. Гледам по американските сайтове едни прекрасни пържоли, но тук по магазините имат доста по-постен вид. Ето какво си търся:


http://www.kansascitysteaks.com/USDA-Pr ... teak.3.htm

Лично аз си купувам телешко месо от транжорни и месарници. Близо до работа има магазин на фирма "Димитър Маджаров" и там често зареждат хубаво прясно месо. Като цяло месо от производител трудно можеш да си намериш - трябва да имаш познати, които гледат животни или те имат такива техни познати. Теле и крава в домашното стопанство се колят рядко, те дават много месо и обикновенно се предават в месокомбинат. Но ако се разтърсиш по селата, със сигурност ще намериш. В големите магазини месото се застоява по-дълго време и не може да се разчита, че е прясно.

На втория въпрос - по-мазно е месото от гърдите, но със сигурност ако mamcheto61 вземе отношение, ще бъде от полза

maniuni написа:Здравейте,

Първия ми въпрос е - от къде си купувате телешкото? Аз съм от Младост, пазарувам по големите хипермаркети, но телешкото не ми харесва особено. Много ми се иска да си купувам от някой, който си отглежда сам животните в България, но не знам има ли такива хора още.

Втори въпрос - дали имате представа кои части на телето са с повече мазнина (и как се наричат), предпочитам такова - по-шарено месце, защото става по-вкусно като се сготви. Гледам по американските сайтове едни прекрасни пържоли, но тук по магазините имат доста по-постен вид. Ето какво си търся:


http://www.kansascitysteaks.com/USDA-Pr ... teak.3.htm

аз не мога да кажа в софия от къде си купувате телешко..или бабата на телето..но тука на село се колят животни и си се записваме предварително за месо..аз обаче много месо не използвам,но виж задължително си вземам шкембето на телето и си го изчиствам сама и после..охааа шкембе чорбица... а това на снимката са вратни пържоли..това е най хубавото месо на всички животни..у дома моят мъж даже на зайците обича да глозга врата..предпочита вратното пред бутове и плешки.Другото което знам е когато си купувате телешко месо трябва да е задължително червено наситено,ако е по тъмно и синкаво значи е майката или бабата на телето-демек говеждо.. Друго нямам какво да добавя.

maniuni, точно такива пържоли няма да си намериш в България просто защото тези породи говеда не се отглеждат (или поне не масово). Има породи говеда, които са млечни крави и такива, които се отглеждат за месо - в България телешкото е месо от телета на млечни крави. Ако погледнеш в американските сайтове месото се води beef или говеждо - но няма общо с това, което ние разбираме под говеждо - червено месо, крехко и много вкусно.

Това на снимката не е телешко, а говеждо месо. Може би точно тук започват недоразуменията относно качеството и очакванията. В България се е вкоренило погрешно наименование на месата и води често до (не)оправдани недоволства. На снимката е говеждо месо. Както е писала Неви - от говеда, отглеждани заради месото им, специални породи. Месото е от страни на гръбнака, където са хванати ребрата.
Там паралелно на гръбнака преминава един ствол мускулни влакна, обгърнати от мастна тъкан и покрити от месната тъкан, намираща се под кожата. Отрязани напречно, те изглеждат като "ирис" от месо, мазнината е бялото около него, а втория пласт месо изглежда като контурите на окото. Затова се казва Rib Eye.

Не съм съгласна нито с Алиана нито със Ксеви...работила съм в кравеферма и съм запозната с месопроизводството..Не сме изостанали чак толкова.От 50 години в България се отглеждат месодайни породи..а най вече ШАРОЛЕ и ЛИМУЗИНА..,а в момента има ферми които отглеждат и още по нови породи месодайни говеда,както и агнета и прасета.Така че това че ние по селата си колим млекодайни телета няма нищо общо с предлаганото по магазините.С Алиана не съм съгласна точно за това защото за месото което тя споменава това е точно контрафилето или както ние си го наричаме РИБИЦАТА.На снимката са показани точно вратни пържоли-това е единственото месо което ние наричаме шарено и което е най вкусно и най крехко ..никъде на друго място в което и да е животно няма такова шарено месо..от опит и практика го знам..разфасовала съм сума ти добитък ..Понеже не обичаме телешко а и имам едно наум заради лудата крава аз си купувам точно такива пържоли вратни само че свински.Следващия път като си купя ще ви ги снимам да видите че нямат разлика от тия дето са на снимката.Така че ша ма прощавате но за тая картинка с разфасовката на месото аз мога да ви изнеса лекция без да ходя при чичко Гугъл да се информирам..

mamcheto61 - не ме разбирай погрешно, не съм казала че сме изостанали в България, просто мисля че стандартите са различни (няма нищо лошо). Моето мнение се базира основно на това какво виждам когато пътувам (млекодайни крави и говеда за месо), но нямам обективни данни от месопроизводителната индустрия.

За мен лично беше трудно да се ориентирам в началото в чужда страна, защото месото е beef (говеждо) и veal (телешко), но телешкото не беше това, което познавах - значително по-малко мазно и много светло, а пък странях от говеждото защото знаех, че е по-жилаво. Е, научих се в един момент, че това което тук е говеждо е като нашето телешко, но както каза Рали, има разлика в понятията.

само да добавя rib eye fillet Е рибицата.

xevi написа:само да добавя rib eye fillet Е рибицата.

ами аз точно това и написах по повод обяснението на Рали..че това е рибица..а между другото също грешите по отношение на крехкоста на месото..телешкото е по сухо и по безвкусно.мирише малко на пръст когато се готви..но,говеждото е по крехко точно поради наличието на мазнинка в мускулатурата..и затова хората го предпочитат пред телешкото..Другото което е на запад телешко месо се води -месо получено от телета на 6-8 месеца които се угояват точно за тази цел,а говеждо месо се получава от телета на 8 -20 месечна възраст.Телето става крава чак на 2 години..от 1 до 2 годишна възраст се наричат-мъжките данаци,а женските юници..Другото което е по важно при нас в БГ месото е 10 пъти по-чисто от това което се предлага на запад..защото там индустрията е с много бързо темпо,потреблението на този вид месо е доста голямо и така ги надуват с антибиотици,витамини че направо са си ходеща аптека...Съдя по това как си отглеждам бройлери..изпробвано-за 2 месеца 3-3,500кг бройлер хранен само със стартерна смеска и ежедневно даване на лекарства и витамини..и 2,500-3 кг бройлер за 3 месеца гледане и хранен само с чист фураж(изключение правят първите 20 дена)и само на 3-4 пъти даване на селет и витамини-без антибиотици.Е при това положение..ако съм производител на месо аз ще фалирам за половин година.. Така че всичкото месо си е телешко..зависси от възрастана говедото..Пак възрастта е от значение при агнешкото,шилешкото и овчето месо.А бе много мога да ви говоря и за разликите във свинското месо на женско,мъжко прасе и на нерез. Та съветът ми е купувайте си само вратни пържоли ако искате да ядете хубаво месо и другото което е по-важно всички лекарства се трупат точно в рибиците,бон филето и бутовете..вратът е най чистото месо..а и от него се правят оригиналните шишчета..

Kато цъкнеш на линка, от който е снимката, се отваря сайта на онлайн-магазина, който продава посочените стекове. Там пише, че са Rib Eye, т.е. рибица. Това не съм си го измислила аз. Не съм клала никога телета, говеда или каквото и да е друго животно. Но купувам за семейството си качествено месо от местни био производители. Посочените стекове се казват тук хое рипе, т.е. горно ребро, и са еквивалент на риб ай. Може да се купят с кост или без кост. Дискусии за това, дали е телешко или говеждо е имало вече много. И че има несъответствия, е факт. Например познатото на всички Телешко варено е всъсщност от говеждо месо. Не съм искала да засегна никого тук.