Пълнозърнестите храни - какво знаем за тях?

[desislawa]

Чудили ли сте се каква е разликата между многозърнест, пълнозърнест и целозърнест хляб? А с какво пълнозърнестият хляб е по-добър от белия? Ако да, то сега е моментът да разберете.
Какво съдържа зърното?

Многослойна обвивка - Тя е богата на витамини от групата B, минерали и влакна (фибри), но съдържа съвсем малко протеин, до 14% от теглото на зърното. Когато бъде смляна от нея се образуват трици.
Алейронов слой - Намира се непосредтвено под обвивката. Алейроновият слой е богат на протеин. Когато зърното се подлага на полиране бива отстраняван този слой, който е изключително богат на витамини. След горчив опит в световен мащаб на масови явления на скрити авитаминози, в днешно време мелниците избягват да полират зърно и ориз.
Ендосперм - Той заема най-обширната част от на теглото на зърното, около 83% Ендоспермът е основен източник за добив на брашна богати на белтъци (глутен), въглехидрати, витамини и минерали.
Зародиш - Обхваща само 2-3% от теглото на зърното. Богат на белтъци и витамини. Съдържа също мазнини (до 10%), които влошават качествата на брашната, като понижават трайността им с повишаване склонността им да гранясват. Най-често се използва като обогатител или отделен продукт.
Какви видове зърнени култури се използват за добив на брашна?
Основните зърнени култури за добив на брашно са жито, царевица, ориз, ръж, кестени и нахут (леблебия).
Брашна се правят и от незърнени култури - соя, картофи, елда, тапиока и други.

Кои храни влизат в групата на пълнозърнестите?


Различни видове хляб
Различни видове макарони (включително и пълнозърнести спагети)
Различни видове тестени сладкиши (кифли, кроасани, кексове и др.)
Вафли от пресовани ядки, зърна и грис
Кори за лазаня
Кори за баница
Какво ни казват етикетите на хляба?


Пълнозърнест - използвано е брашно с всички части на зърното
Многозърнест - използвани са брашна от повече от два вида зърнени култури
Царевичен - има голям % царевично брашно в хляба
Малцов - добавен е малцов екстракт, придаващ тъмен цвят и аромат на малц
Ръжен - хлябът е направен с ръжено брашно
Ръжено-пшеничен - ръженото брашно преобладава в рецептата на хляба
Соден - приготвен е с по-голямо количество сода и без мая
Високо протеинов - използвани са подобрители глутен и соев протеин
Богат на влакна - с добавки на трици
Грахам - използвано е едрозърнесто брашно, т.е. смляно на едри зърна
"Целозърнест хляб" - най-често е подвеждащо твърдение, правилната дума е пълнозърнест, това значи, че хлябът едва ли сертифициран като пълнозърнест
Интересува Ви друго определение? Попитайте в коментарите и ще го добавим!

Какви видове брашна има в България по БДС?
Основните три типа пшеничено брашно, произвеждани от години са: тип 500, 700 и 1150. С тях се правят трите "стари основни" вида хляб - "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски".

В днешно вереме производителите са свободни да създават нови брашна, с които да налагат марката си. Така се появиха брашна с разнообразни номера, например брашна тип 650 и 800, които съдържат голямо количество глутен.
Най-ценното брашно за любителите на пълнозърнестите хлебни изделия е тип 1850, познато като пълнозърнесто брашно.

Царевичните брашна не могат да се сбъркат. Ръженото брашно е познато като тип 1000.

С какво пълнозърнестите хлябове превъзхождат белите видове хляб?


Имат по-ниска калоричност
Съдържат повече влакна, което подобрява храносмилането
Съдържат повече витамини, което е добре за здравето
Имат по-нисък гликимичен индекс, което е добре за отслабващи и за диабетици
Съдържат повече минерали, което е добре за потящи се и активно отслабващи
Съдържат повече протеин - макар и непълноценен, аминокиселините са си аминокиселини