Някои от плодовете не могат да се желират сурови, поради факта че съдържат така наречените ензими протеази, които разграждат желатина
Такива ензими са : папаин - намира се в папаята актинидин - намира се в кивито бромелаин - намира се в ананаса
освен изключителната полза , бромелаина се използва в готварството - като поръсен на прах върху месо спомага за по - голяма крехкост и нежност на месото - той прониква в месото, и чрез процес, наречен разклоняване разгражда връзките на молекулите на месото.
Варени или консервирани ананаси не съдържат бромелаин , тъй като ензимите са топлинно неустойчиви . фисин - намира се в смокините.
В повечето случаи тези ензими са топлинно неустойчиви т.е разграждат се под въздействието на топлина - около 65 градуса по Целзий, така че смело може да желирате компоти или загрети плодове.
Ако използвате друг желиращ продукт като агар - агар , този проблем не съществува.[/i]
Публикувано: пон авг 29, 2011 12:01 am
от ma_rri_na
Намерих клипче на " Химия в кухнята" от Heston Blumenthal на Discovery science с български превод
Говори се не само за химическите процеси в желето, но и как да си направим хрупкави пържени картофи и перфектното картофено пюре /а не такова с вкус на лепило за тапети!/ - всичко научно обяснено - процеси, химия, за нишестето , какъв е процеса на желиране на молекулярно ниво !!!!!
За сетен път се убеждавам,че няма нищо случайно и че за всичко си има причина.Бедата е там,че човек не може всичко да знае,дори непрекъснато да се учи.Информацията е огромна,но непрекъснато се променя или излизат нови открития.
А като гледах клиповете ми се стори - толкова просто,но кой да се сети.
Истината е в простите неща,даже и простите ястия са по-вкусни. Марина,благодаря ти за информацията,която споделяш.Специално на мен е от полза.Сега си давам сметка,защо като ям някои храни ми горчи,а то било толкова просто - несъвместимост м/у тях и сега се сещам,че баба Ванга казваше,когато си правим чай-да не използваме повече от 2 билки наведнъж,защото не се знае ,каква ще е реакцията м/у тях.
Re: желатин
Публикувано: пон дек 19, 2011 11:35 pm
от ma_rri_na
За да може да се гледа по горе каченото от мен клипче, пускам наново линка!
Re: желатин
Публикувано: чет мар 15, 2012 5:10 pm
от BRIDA
Здравейте!!!Някой ползвал ли е растителният желатин от водорасли Агар Агар Прочетох каквото имаше в гугал-но ми трябва опитно мнение
Re: желатин
Публикувано: пон мар 19, 2012 10:06 pm
от Aliana
Да, аз го ползвам навсякъде, освен във фондан. Бях чела, че не ставал с агартин, но пък скоро една жена беше писала, че пробвала с агратин вмесно желатин и се получил перфектен фондан. Аз лично не съм го правила. Иначе го ползвам навсякъде вместо желатин. Какво точно искаш да знаеш?
Re: желатин
Публикувано: вт мар 20, 2012 9:49 am
от BRIDA
Рали,харесах няколко рецепти за целувки,едната е с ябълково пюре и там е зададен грамажа,но когато рецептата е зададена в желатин как преценяваш колко грама агратин да сложиш ,в какво съотношение т.к той е по силен.........
Re: желатин
Публикувано: съб мар 24, 2012 12:38 pm
от Aliana
Едва сега видях, че си писала отново.
Въпросът ти е основателен. Но отговорът не става с две думи.
Като цяло важи - 10 г агартин = 10 г желатин = 6 листа желатин.
Обаче, според производителя и опаковката има отклонения. Чела съм и че 1/2 ч.л агартин = 10 г желатин, и че 1 цяла ч.л. = 10 г желатин.
Аз купувам моя в био-магазина, той е в бурканче и го меря в лъжички. Взимам винаги малко повече, за по-сигурно Но има и агартин на пакетчета, там пише,
че 10 г = 10 г, т.е. 1:1.
Когато вариш агартина той мирише странно, но това не бива да те притеснява. Тази миризма после изчезва.