Brida, аз не съм ползвала агар - агар, но ще пусна снимка на задната страна на неотвореното пакетче агар - агар , което имам.
Искам да кажа, че агар - агара се вари, за разлика от желатина. Там е описано какво представлява и как се работи с него. Мисля, че ще ти е полезно.
Re: желатин
Публикувано: вт мар 27, 2012 10:28 am
от BRIDA
Благодаря,ти!!!
Re: желатин
Публикувано: чет май 10, 2012 12:44 pm
от Aliana
Искам да споделя, че си набавих желатин на листа от собствената марка на Лидл, Belbake. Желатинът е с ужасно качество, не желира и става на топчета. Мога само да предупредя всички.
Re: Плодове които не могат да се желират сурови
Публикувано: чет апр 04, 2013 10:20 pm
от CVETETO3101
ma_rri_na написа:Някои от плодовете не могат да се желират сурови, поради факта че съдържат така наречените ензими протеази, които разграждат желатина
Такива ензими са : актинидин - намира се в кивито
Варени или консервирани ананаси не съдържат бромелаин , тъй като ензимите са топлинно неустойчиви . фисин - намира се в смокините.[/i]
Много отдавна съм чела това твърдение за кивито. Може и да е вярно на теория.
На практика - желира ми безотказно кивито в кисело мляко (заквасена сметана) и в желатинова заливка върху тортичка. Ползвам желатина на д-р Йоткер. Много качествен е и руският желатин (трае с години в плътно затворен буркан, понеже трудно се намира).
И едно предложение за плодове, за които имате подозрение, че трудно ще желират под желатинова заливка.
Предварително разтворете с накисване и на водна баня желатин и го превърнете в безцветна желатинова течност. Оставете да се охлади до полу-течно - полу-твърдо и потапяйте резанчетата плодове набучени на клечка. Оставете така облетите парченца да се желират колкото стане. После ги наредете върху подготвената основа на тортата (вадете клечките ) и залейте отгоре с друга (предпочитана) желатинова заливка. Няма начин да не се получи и за "упорити" плодове .
Между другото - обливането с безцветен желатин се практикува често за запазване на свежеста на плодове, които са сложени финално върху тортата (пример - торта Павлова).
Успех с желатина! Това е толкоз просто!
Re: желатин
Публикувано: съб апр 06, 2013 7:31 pm
от ma_rri_na
CVETETO3101 , Браво, че написа Д-р Йоткер!
Подсети ме, че веднъж желирах плодове с Гел фикс екстра 2:1 на д-р Йоткер, който е на основата на пектина.
Плодовете не ги варих, само сок от портокал, подсладител, вода и гелфикса, след това изсипах върху вече така наредените плодове - стана си желе кремче в чашка.
Пропорциите не ги помня точно, но стоеше едно към едно като желе.
Как можах да забравя
Не искам да издавам тайни на професионалните сладкари, но мисля, че в хранителната промишленост в големите сладкарски цехове не ползват обикновен желатин а смеси от хидроколоиди .
Затова и кивито върху купените торти се е желирало.
Тъй като съм любопитен човек, разглеждала съм желирани торти в интернет и съм забелязала, че кивито го слагат най отдолу, по средата на тортата а отгоре нареждат другите желирани плодове.
Права си че разликата между теорията и практиката е голяма, особено в тези среди. Никой няма да си издаде занаята на аматьори, които вместо да купуват торти си ги правят сами.
Re: желатин
Публикувано: вт апр 09, 2013 10:47 pm
от ma_rri_na
Едно много интересно клипче с български текст :
Фарситурата предотвратява изсушаването и промяната на цвета на плодовете върху тортите и други изделия,съхранявани в хладилник.Придава блясък и приятен вид на изделието. Подходяща и за овкусяване на сметана и кремове. Не съдържа примеси от животински произход, а само продукти,които са на растителна основа.
Желе - Химията В Кухнята - (kitchen Chemistry) - Discovery Science + Бг Sub
Re: желатин
Публикувано: ср апр 10, 2013 11:04 am
от BRIDA
ma_rri_na много полезно видео...хубавото е, че е български продукт и ще се намери лесно
Когато нямам желатин използвам друга хитрост да запазя свежеста на плодовете....загрявам леко кайсиев конфитюр и преди да ги редя ги ,,обличам,,с него!!!
Re: желатин
Публикувано: чет апр 11, 2013 5:13 pm
от dianakatou
В Гърция на опаковките ,от които се приготвя желе, е упоменато да не се използва киви.
Re: желатин
Публикувано: вт апр 16, 2013 1:59 am
от CVETETO3101
ma_rri_na и BRIDA - чудесни клипчета сте подбрали! Много ми харесаха. Това имах предвид, когато писах за глазирането с желатин на плодове върху тортата! Толкова сполучливо сте онагледили почти всичко при работа с желатин. Ще е нагледен урок за всички, които се боят да работят с желатин.
dianakatou - напълно е възможно, щом си го виждала. И аз бях чела преди доста време за проблемите с кивито + ананас. Но при мен с д-р Йоткер , а и руския желатин (навремето) ми желира много добра. Погледни и в клипчето за бялата торта на ma_rri_na - точно отгоре се нарежда и киви, което се покрива с желатинова смес. Сладкарници "Неделя" - също желират вкл. и киви. В сума ти рецепти с желатин в руски сайтове има и само киви. Просто пробвай и ще се убедиш! Ама и ако се получи - покажи, в случай, че имаш възможност! Привет!