Кулинарен Форум на Веселият Готвач

Имам въпрос:
Работя с рецептурник от 1983г, в детско заведение и той е заложен в HACCP системата.По него трябва да бъдат вложени определено количество продукти за приготвяне на кекс от типа на този с кисело мляко и олио. В същия рецептурник има и рецепта за пандишпаново руло.В резултат съм скълапила нещо средно като продуктов набор от който се прави пандишпанов кекс. Възможно ли е по-малкото количество захар да опорочи резултата?

Въпросът ти ме заинтригува. Аз не съм готвач , но въпросът ти е неясен. Ще се опорочи какво?
Според НАССР :
" За всички ястия, които се приготвят в заведението, трябва да има утвърден рецептурник - браншови или авторски за самото заведение. В този рецептурник достатъчно подробно трябва да са описани продуктите, съставките и пропорциите, които участват при приготвянето на ястията.
Когато рецептурникът се разработва (съставя) за самото заведение, собственикът/управителят трябва да го е утвърдил. Ако се налага, рецептурникът може да бъде попълван, съкращаван, преработван - със знанието на управителя. "

От текста излиза, че не можеш да променяш самосиндикално каквато и да е рецепта . Още повече за детско заведение. Там предполагам, че рецептурницете се променят от "високо" ниво -министерство и прочие .
Друг е въпросът какви буламачи хапват децата .

В сладкарството компромиси относно продукти не се правят,в кулинарията е допустимо да се вложи по - малко сол,мазнини и подправки,но един кекс не би се получил добре,ако е вложено по -малко количество захар,когато се касае за деца, би трябвало с това да се заемат диетолози и специалисти по хранене.

Благодаря за отговорите!
Не, въпроса не е за това дали децата похапват буламачи. Рецептурниците, макар и стари са си добри в текстовете и от към количество и от към качество. Въпроса е дали готвачите "изискват" повече продукти с мотив, че са нужни за рецептата и за доброто качество на крайния продукт, а после не ги влагат. Сещайте се къде отиват тези продукти. Когато ръководиш една организация е невъзможно да я контролираш непрекъснато, но пък добре усещаш резултата от действията на съставещите я. Та попитах в този форум именно защото на вкус усещам, че не се влагат всички продукти...
Да, четох за сладкарството и за прецизността по отношение на пропорциите. Но междувременно ми дойде идеята, че мерките от типа "една чаена чаша" могат да бъдат претеглени и съпоставени с мерките от рецептурника. Все някъде ще е възможно да се намери приемлив вариант.
За съжаление в общинските структури не се харчат пари за подобряване качество на работата. Тук във всичко се набляга на количеството и ако може да стане съвсем без пари. Тъжно е.

По въпроса за рецептурника независимо колко е стар не вярвам да не е описано всичко в точен грамаж смисъл НЕ ч.чаша,ч.лъжица и т.н.Друг е въпроса с грамажа на готовошо ястие(не знам за детските заведения),но за другите е наистина прекалено малак грамаж,поради тази причина се изисква да се изписват допълнително продукти, а който работи с калкулация няма как да не вложи изписания продукт.

За това кое колко е - от 1 с.л , 1 к.ч , 1 ч.ч го има в този сайт.
Ако за това е въпроса, защото и аз предполагам, че в рецептурниците , продуктите са в грамажи .

Виж поста на Baby - http://www.receptite.com/forum/viewtopic.php?f=4&t=340

Аз пък изобщо, ама изобщо не разбирам за какво става дума... Убягва ми смисъла на целия ви диалог. Може ли някой да ме светне?

Aliana,жената пита дали може да се сложи по-малко захар в пандишпановия кекс и дали това ще го опорочи.
kashmir,аз смятам,че кекса ще стане,но няма да е достатъчно сладък.Според новите изисквания за храненето на децата в градините и училищата,захарта, солта и хляба се намалява до минимум,а се увеличава приема на плодове и зеленчуци.Що се отнася до кражбата на продукти от готвачките,то сестрата,домакинката и директорката отговарят за това и ако искат могат да спрят "износа".

Както казват и колегите по горе -
За СЛАДКАРСТВО -не се правят компромиси (в повечето случай)
за ГОТВАРСТВО/КУЛИНАРИЯТА/ - там вече има много компромиси.

Аха... аз след месеци да се усетя... ами има някакви съкращения, които ме объркаха тотално и като навлезе дискусията в правовата зона, съвсем й изтървах края. Сега за въпроса.

При всички български рецепти за кексове, торти, кремове, бисквити и т.н. аз лично намалявам захарта с около 1/3 и никога не съм имала проблем. Освен това е възможно захарта да се заменя с фруктоза, стевия или захарин, и пак се получават кексове, блатове, бисквити и т.н. Важно е само да се следват указанията за замяна. По тази логика, когато човек намалява или заменя подсладител по собствено усмотрение, няма причина да не се се получи кекс. Предполагам, че въпроса засяга не опорочаване на вкусовите качествата, а се отнася до това, дали ще се получи хубава консистенция. Като човек с опит можеш още в процеса на приготвяне да прецениш, дали яйчния ти сняг с по-малко количество захар е достатъчно стабилен. Така на място и според случая можеш да интервенираш и евентуално да сложиш още няколко грама.

Относно дискусията, че диетолози трябвало да решат, колко захар да ядяло едно дете, според мен това са глупости. Няма нито една причина за едно дете да поема бяла захар. Нито една! При едно уравновесено хранене с достатъчно плодове и пълнозърнести продукти, организмът получава достатъчно захари. От плодовете бива усвоена бързо, а от пълнозърнестите продукти - бавно. Диабетиците не случайно носят със себе си филия пумперникел (черен ВАРЕН хляб), от която отчупват по хапчица на всеки половин час, за да не изпаднат в хипогликемия. На ничий организъм не е нужна добавка на бяла, рафинирана захар, а на детския най-малко