Кейк, кекс, мъфин

Дъра-бъра за всичко в кухнята

Кейк, кекс, мъфин

Мнениеот tillia » 15 Ноември 2009, Неделя, 16:01

Кейк, кекс, мъфин – името на едно и също кулинарно изкушение ли е?
Във форума, на стр. 6-та Павел има интересна статия за мъфините. Но като чета рецептите на мъфините, които са публикувани в сайта, според мен в повечето случаи това са си кексове. И не ползваме ли наименованието „мъфин”, защото е „по-модерно”?
Може да греша, но ще се радвам да пишете и вашето мнение.
http://da-gotvim-s-tillia.blogspot.com/
http://www.snimka.bg/?profile,albums

Истината е въпрос на гледна точка !
Изображение Изображение
Аватар
tillia
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 486
Регистриран на: 20 Февруари 2008, Сряда, 20:23

 

реклама
 

Мнениеот Aliana » 15 Ноември 2009, Неделя, 16:36

Да , Ина, ти си права, донякъде.

Тук например има два вида мъфини - едните американските, които и в БГ се наричат мъфини, а другите са по английски маниер, плоски хлебчета от тесто с мая, подобни на Toasties.

Това, което в БГ се нарича мъфин, всъщност отговаря само на формата.
Разликата между истинския мъфин и кейка е в начина на смесване на съставките, в "сроежа" на порите и в количеството захар. Затова въпросът ти е основателен.

Мъфин-методът е следният: сухите и мокрите съставки се смесват по отделно. Колкото повече кисели съставки има (например кисело мляко) толкова повече сода се слага, а бакпулверът се намаля. Накрая се смесват двете смеси и се разбъркват само с тел, около 10 секунди. Ако ще се слагат ядки или плодове - слагат се накрая и само се объркват с лъжица, 2-3 пъти.
Мъфините трябва да имат по-ситни пори от кейка (кекса), което се постига чрез краткото разбъркване. И не са толкова сладки.

Друго нещо: в БГ не се прави разлика между мъфин и къпкейк (Cupcake). А точно къпкейкът е от тесто за кекс, т.е. - в друга последователност и по-продължително разбито, и по-сладко. Формата е еднаква, но са различни печива.


А, сега намерих и това:
Предполага се, че думата мъфин Muffin произхожда от френската дума moufflet, наименованието на един хляб, който се е отличавал по това, че не е бил хрупкав, а мек.





:flow1: :flow1: :flow1: :flow1:
Аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 1585
Регистриран на: 14 Декември 2008, Неделя, 18:14
Местоположение: Cologne

Мнениеот gigi.2000 » 15 Ноември 2009, Неделя, 16:37

от Уикипедия, свободната енциклопедия:
Мъфинът (от английски Muffin) представлява малък кръгъл кекс. Мъфините се приготвят от брашно, бакпулвер, кисело мляко, масло, яйца и плодове на парченца или шоколад по желание. Пекат се в специални форми във фурна, загрята до 180 градуса по целзий. Мъфините се появяват в Англия и в началото са били правени с мая, впоследствие се разпространяват и в Америка, откъдето стават известни по цял свят. :wink:
Аватар
gigi.2000
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 752
Регистриран на: 7 Юни 2009, Неделя, 22:54
Местоположение: Русе,Щръклево

Мнениеот gigi.2000 » 15 Ноември 2009, Неделя, 16:41

А в превод от английския речник,с който аз разполагам,muffin означава кифла,която се яде препечена с масло.
Аватар
gigi.2000
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 752
Регистриран на: 7 Юни 2009, Неделя, 22:54
Местоположение: Русе,Щръклево

Мнениеот Aliana » 15 Ноември 2009, Неделя, 16:46

Ами какво да напише Уикипедиа? В БГ има само това наименование....Всичко печено в бакпулвер или сода се нарича кекс.....

Мъфините НЕ са кекс, ако се спазва дефиницията за кекс....

Консистенцията на мъфина е друга - със затворени очи се различава при отгризване... по-сбити са , с по-наситен вкус, по-влажни, по-несладки....
Кексът се рони на сухи трохи, мъфинът на лепнещи...

Как да го обясня? Ако вземем брауни за най-сбито сладко печиво, то мъфинът е веднага след него (но далеч не толкова сладък), след това чак идва кексът.
Аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 1585
Регистриран на: 14 Декември 2008, Неделя, 18:14
Местоположение: Cologne

Мнениеот gigi.2000 » 15 Ноември 2009, Неделя, 16:53

Изобщо не споря.Просто това намерих. :roll:
Аватар
gigi.2000
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 752
Регистриран на: 7 Юни 2009, Неделя, 22:54
Местоположение: Русе,Щръклево

Мнениеот Aliana » 15 Ноември 2009, Неделя, 17:03

Аз пък не съм си и помислила, че спорим.....

Проблемът в Уикипедиа е, че там може всеки да пише, трябва само да се регистрира....

Значи - вие всички сте забелязали, че колкото повече се разбива тестото за кекс, толкова по-едри му стават порите.

Сега четох защо е така.

Колкото повече се разбива, токова повече от брашното се отделя глутенът и тестото става по-лепкаво. По време на печене въглеродният двуокис от набухвателя успява да го издуе повече. Затова порите са едри.

При мъфините се разбива само няколко секунди, за да се избегне точно този ефект. А при кекса този ефект е желателен. Явно това е основната разлика.
Аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 1585
Регистриран на: 14 Декември 2008, Неделя, 18:14
Местоположение: Cologne

Мнениеот gigi.2000 » 15 Ноември 2009, Неделя, 17:09

И аз благодаря за информацията,защото никога не съм правила мъфини,точно защото не ми беше ясно каква е разликата.И си мислех:какво му е на добрия стар кекс,и защо пък да го сипваме в разни дребни форми и да му викаме мъфин?! :eek: Но мисля сега,когато съм по-информирана,да пробвам.
Аватар
gigi.2000
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 752
Регистриран на: 7 Юни 2009, Неделя, 22:54
Местоположение: Русе,Щръклево

Мнениеот tillia » 16 Ноември 2009, Понеделник, 16:47

Това намерих преди време в Интернет, което допълва писаното от Рали и Павел:
Думата мъфин произлиза или от френската дума moufflet, означаваща мек хляб или от немската дума muffle, която е името на вид торта. Стиловете на приготвяне на мъфините са два - американски и английски.
Мъфините в американски стил не използват мая за набухвател (което е разликата с английските мъфини), а сода за хляб или бакпулвер. Подходящо е да ги определим като кръстоска между хляб и торта. Американските мъфини от своя страна могат да се разделят на хлебоподобни и подобни на торта. Всек вид има определена техника на замесване на тестото. По-малко захар имасло водят до хлебоподобни мъфини. Повече захар и масло ги доближава до вкуса на тортата. Когато сте наясно кой вид мъфини искате да пробвате, избирането на рецепти става много по-лесно. Стандартното тесто за мъфини се прави от брашно, захар, сода за хляб/бакпулвер, яйца, мазнина (течна или твърда) и мляко. Често се добавят плодове, ядки, шоколад, екстракт от ванилия, царевично брашно, овесени ядки за по-интересен вкус. Мъфините могат да се полеят с глазура и това ги превръща в мини торти.

Перфектният американски мъфин е симетричен и с куполообразна горна страна. Повръхността на мъфина трябва да бъде неравна, а тестото да удвои размера си при печенето. Той трябва да бъде лек за размера си и когато се разреже, вътрешностат трябва да е влажна и нежна, без тунели. Американските мъфини могат да са сладки или солени и традиционно се сервират на закуска. Най-вкусни са в деня, в който са направени.

Тестото
Тестото за хлебоподобните мъфини се прави по 'мъфин метода'. То може да се приготви и изпече бързо, обикновено в рамките на 20 - 25 минути. За приготвянето му са необходими само две купи. В едната се смесват сухите съставки, а в другата течните. Мазнината, използвана за приготвяне на мъфините обикновено е течна, без значение дали е расттиелно олио или разтопено масло. Когато сухите и течните съставки се смесят в отделните купи, едната смес се прибавя към другата. Важна стъпка на този етап е да не се прекалява с бъркането на тестото. Такава тенденция съществува, понеже течните съставки са повече от сухите. Твърде много разбъркване на тестото довежда до изграждане на по-здрави глутенови нишки, а резултатът от това е компактни, груби мъфини с тунели в тях. За разбъркването на тестото за мъфини са необходими само 10 - 15 разбърквания, така че сухите съставки да се поемат от течните. След тези малко на брой разбърквания тестото няма да е гладко и в него може да се виждат следи от брашно. Тези неравности не са причина за безпокойство. По време на печенето те ще изчезнат.

Подобните на торта мъфини се приготвят по метода на забъркване на тесто за торта. Маслото (със стайна температура) и захарта се разбиват на крем. Яйцата се добавят и отделно се поставят сухите и течните съставки- Колкото по-голямо е количеството на захарта и маслото, толкова по-нежни ще са мъфините. По-високото съдържание на мазнина ограничава оформянето на глутеновите нишки, което допринася за получаване на по-меки мъфини.

Съдовете
Мъфините и минитортите се пекат в тави за мъфини, направени от стомана или алуминий или чугун. Уверете се, че тавата, която ще ползвате е със заоблени ръбове и в чашките няма шевове. Тавите с незалепващи повърхности улесняват изваждането на мъфините. Една тава може да има 6, 12 или 24 чашки с размери от миниатюрни до огромни. Тавите за минимъфини имат 12 или 24 чашки. Всяка чашка е около 5 сантиметра в диаметър и с 1.25 сантиметра дълбочина. В нея може да се поместят две лъжици от тестото за мъфини. Обикновените тави за мъфини имат 6 до 12 чашки със 7.5 сантиметра диаметър и поемат 1/2 чаша тесто за мъфини. Тавите за огромни мъфини обикновено имат 6 чашки с диаметър 10 сантиметра и дълбочина 5 сантиметра, като поемат 1 чаша тесто.

Ако тавата, която използвате е с тъмен цвят, намалете температурата в рецептата с 3 градуса.

Понякога мъфините се пекат като в тавата се слагат хартиени чашки. Предимството им е, че правят почистването на тавата по-лесно и запазват влажността на мъфините. Те ги предпазват от прекомерно изсушаване. Ако обичате мъфините ви да имат коричка, не ползвайте хартия за печене. Вместо това напръскайте тавата с незалепващ спрей.

Печенето
Мъфините се пекат в центъра на предварително загрята фурна и са готови, когато клечка за зъби излиза чиста от центъра и краищата започнат да се отделят от тавата. Това отнема обикновено 20 - 25 минути при температури от 175 до 200 градуса.

Поставете тестото за мъфини във формите използвайки две лъжици или такава за сладолед. Напълнете ги до 1/3 или 2/3 от дълбочината им. Постарайте се да не работите твърде много с тестото при поставянето, понеже мъфините ще се получат твърди. Неизползваните чашки от тавата напълнете до половината с вода, за да предпазите мъфините от твърде бързо покафевяване, а също и тавата си. За по-равномерно изпичане завъртете тавата на половината време от печенето. Не печете твърде дълго мъфините, понеже ще станат сухи. Когато са готови, извадете тавата от печката и я поставете на решетка да изстине за 5 - 10 минути преди да вадите мъфините.

Не се изкушавайте да сложите повече набухвател, от посоченото в рецептата. Ако го направите мъфините ще станат твърде големи и ще се сринат, а това води до неядливи и клисави такива. Основното правило е 1 до 2 чаени лъжици бакпулвер или 1/4 чаена лъжица сода за хляб плюс 1/2 чаша киселинна съставка набухват 1 чаша универсално брашно. Точното количество е различно и зависи от използваните продукти и начина на замесване на тестото
http://da-gotvim-s-tillia.blogspot.com/
http://www.snimka.bg/?profile,albums

Истината е въпрос на гледна точка !
Изображение Изображение
Аватар
tillia
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 486
Регистриран на: 20 Февруари 2008, Сряда, 20:23

Мнениеот gigi.2000 » 16 Ноември 2009, Понеделник, 19:50

Страхотно!Почти усещам вкуса им,ммммм!След толкова много информация вече нямам оправдание да не ги направя :roll: .
Аватар
gigi.2000
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
 
Мнения: 752
Регистриран на: 7 Юни 2009, Неделя, 22:54
Местоположение: Русе,Щръклево

Следваща

Назад към Общи кулинарни дискусии

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 0 госта

cron
За реклама   |    За контакти   |    Правила и условия   |    Полезна информация
© Информацията в този сайт или части от нея не могат да бъдат използвани без изричното съгласие на авторите.