Ето един линк на първо четене в google- кратко, но дано ти е от полза.
http://brazilka.blogspot.com/2009/12/bl ... _7354.html
желатин
- Elti
- магьосник в кухнята
- Мнения: 678
- Регистриран на: чет окт 08, 2009 10:07 pm
- :: 31 рецепти от Elti
- :: 1236 снимки от Elti
- Местоположение: Перник
- Контакти:
- ma_rri_na
- магьосник в кухнята
- Мнения: 220
- Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
- :: 106 рецепти от ma_rri_na
- :: 653 снимки от ma_rri_na
- Местоположение: Варна
Някои от плодовете не могат да се желират сурови, поради факта че съдържат така наречените ензими протеази, които разграждат желатина
Такива ензими са :
папаин - намира се в папаята
актинидин - намира се в кивито
бромелаин - намира се в ананаса
освен изключителната полза , бромелаина се използва в готварството - като поръсен на прах върху месо спомага за по - голяма крехкост и нежност на месото - той прониква в месото, и чрез процес, наречен разклоняване разгражда връзките на молекулите на месото.
Варени или консервирани ананаси не съдържат бромелаин , тъй като ензимите са топлинно неустойчиви .
фисин - намира се в смокините.
В повечето случаи тези ензими са топлинно неустойчиви т.е разграждат се под въздействието на топлина - около 65 градуса по Целзий, така че смело може да желирате компоти или загрети плодове.
Ако използвате друг желиращ продукт като агар - агар , този проблем не съществува.[/i]
Такива ензими са :
папаин - намира се в папаята
актинидин - намира се в кивито
бромелаин - намира се в ананаса
освен изключителната полза , бромелаина се използва в готварството - като поръсен на прах върху месо спомага за по - голяма крехкост и нежност на месото - той прониква в месото, и чрез процес, наречен разклоняване разгражда връзките на молекулите на месото.
Варени или консервирани ананаси не съдържат бромелаин , тъй като ензимите са топлинно неустойчиви .
фисин - намира се в смокините.
В повечето случаи тези ензими са топлинно неустойчиви т.е разграждат се под въздействието на топлина - около 65 градуса по Целзий, така че смело може да желирате компоти или загрети плодове.
Ако използвате друг желиращ продукт като агар - агар , този проблем не съществува.[/i]
- ma_rri_na
- магьосник в кухнята
- Мнения: 220
- Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
- :: 106 рецепти от ma_rri_na
- :: 653 снимки от ma_rri_na
- Местоположение: Варна
Намерих клипче на " Химия в кухнята" от Heston Blumenthal на Discovery science с български превод
Говори се не само за химическите процеси в желето, но и как да си направим хрупкави пържени картофи и перфектното картофено пюре /а не такова с вкус на лепило за тапети!/ - всичко научно обяснено - процеси, химия, за нишестето , какъв е процеса на желиране на молекулярно ниво !!!!!
<object classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11cf-96B8-444553540000" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shoc ... on=8,0,0,0" width="450" height="403"><param name="movie" value="http://i47.vbox7.com/player/ext.swf?vid ... ee"><param name="quality" value="high"><embed src="http://i48.vbox7.com/player/ext.swf?vid=729808ee" quality="high" pluginspage="http://www.macromedia.com/go/getflashplayer" type="application/x-shockwave-flash" width="450" height="403"></embed></object>
Говори се не само за химическите процеси в желето, но и как да си направим хрупкави пържени картофи и перфектното картофено пюре /а не такова с вкус на лепило за тапети!/ - всичко научно обяснено - процеси, химия, за нишестето , какъв е процеса на желиране на молекулярно ниво !!!!!
<object classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11cf-96B8-444553540000" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shoc ... on=8,0,0,0" width="450" height="403"><param name="movie" value="http://i47.vbox7.com/player/ext.swf?vid ... ee"><param name="quality" value="high"><embed src="http://i48.vbox7.com/player/ext.swf?vid=729808ee" quality="high" pluginspage="http://www.macromedia.com/go/getflashplayer" type="application/x-shockwave-flash" width="450" height="403"></embed></object>
- akva7
- магьосник в кухнята
- Мнения: 403
- Регистриран на: нед фев 21, 2010 10:14 pm
- :: 15 рецепти от akva7
- :: 107 снимки от akva7
- Местоположение: София
За сетен път се убеждавам,че няма нищо случайно и че за всичко си има причина.Бедата е там,че човек не може всичко да знае,дори непрекъснато да се учи.Информацията е огромна,но непрекъснато се променя или излизат нови открития.
А като гледах клиповете ми се стори - толкова просто,но кой да се сети.
Истината е в простите неща,даже и простите ястия са по-вкусни.
Марина,благодаря ти за информацията,която споделяш.Специално на мен е от полза.Сега си давам сметка,защо като ям някои храни ми горчи,а то било толкова просто - несъвместимост м/у тях и сега се сещам,че баба Ванга казваше,когато си правим чай-да не използваме повече от 2 билки наведнъж,защото не се знае ,каква ще е реакцията м/у тях.
А като гледах клиповете ми се стори - толкова просто,но кой да се сети.
Истината е в простите неща,даже и простите ястия са по-вкусни.
Марина,благодаря ти за информацията,която споделяш.Специално на мен е от полза.Сега си давам сметка,защо като ям някои храни ми горчи,а то било толкова просто - несъвместимост м/у тях и сега се сещам,че баба Ванга казваше,когато си правим чай-да не използваме повече от 2 билки наведнъж,защото не се знае ,каква ще е реакцията м/у тях.
- ma_rri_na
- магьосник в кухнята
- Мнения: 220
- Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
- :: 106 рецепти от ma_rri_na
- :: 653 снимки от ma_rri_na
- Местоположение: Варна
За да може да се гледа по горе каченото от мен клипче, пускам наново линка!
-
- магьосник в кухнята
- Мнения: 656
- Регистриран на: вт авг 25, 2009 11:14 pm
- :: 156 рецепти от BRIDA
- :: 269 снимки от BRIDA
Здравейте!!!Някой ползвал ли е растителният желатин от водорасли Агар Агар Прочетох каквото имаше в гугал-но ми трябва опитно мнение
- Aliana
- магьосник в кухнята
- Мнения: 1613
- Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
- :: 625 рецепти от Aliana
- :: 2132 снимки от Aliana
- Местоположение: Cologne
- Контакти:
Да, аз го ползвам навсякъде, освен във фондан. Бях чела, че не ставал с агартин, но пък скоро една жена беше писала, че пробвала с агратин вмесно желатин и се получил перфектен фондан. Аз лично не съм го правила. Иначе го ползвам навсякъде вместо желатин. Какво точно искаш да знаеш?
www.facebook.com/artandhobby
-
- магьосник в кухнята
- Мнения: 656
- Регистриран на: вт авг 25, 2009 11:14 pm
- :: 156 рецепти от BRIDA
- :: 269 снимки от BRIDA
Рали,харесах няколко рецепти за целувки,едната е с ябълково пюре и там е зададен грамажа,но когато рецептата е зададена в желатин как преценяваш колко грама агратин да сложиш ,в какво съотношение т.к той е по силен.........
- Aliana
- магьосник в кухнята
- Мнения: 1613
- Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
- :: 625 рецепти от Aliana
- :: 2132 снимки от Aliana
- Местоположение: Cologne
- Контакти:
Едва сега видях, че си писала отново.
Въпросът ти е основателен. Но отговорът не става с две думи.
Като цяло важи - 10 г агартин = 10 г желатин = 6 листа желатин.
Обаче, според производителя и опаковката има отклонения. Чела съм и че 1/2 ч.л агартин = 10 г желатин, и че 1 цяла ч.л. = 10 г желатин.
Аз купувам моя в био-магазина, той е в бурканче и го меря в лъжички. Взимам винаги малко повече, за по-сигурно Но има и агартин на пакетчета, там пише,
че 10 г = 10 г, т.е. 1:1.
Когато вариш агартина той мирише странно, но това не бива да те притеснява. Тази миризма после изчезва.
Въпросът ти е основателен. Но отговорът не става с две думи.
Като цяло важи - 10 г агартин = 10 г желатин = 6 листа желатин.
Обаче, според производителя и опаковката има отклонения. Чела съм и че 1/2 ч.л агартин = 10 г желатин, и че 1 цяла ч.л. = 10 г желатин.
Аз купувам моя в био-магазина, той е в бурканче и го меря в лъжички. Взимам винаги малко повече, за по-сигурно Но има и агартин на пакетчета, там пише,
че 10 г = 10 г, т.е. 1:1.
Когато вариш агартина той мирише странно, но това не бива да те притеснява. Тази миризма после изчезва.
www.facebook.com/artandhobby
-
- магьосник в кухнята
- Мнения: 656
- Регистриран на: вт авг 25, 2009 11:14 pm
- :: 156 рецепти от BRIDA
- :: 269 снимки от BRIDA