Сметана
- xevi
- шеф на кухнята
- Мнения: 407
- Регистриран на: нед авг 05, 2007 12:34 pm
- :: 108 рецепти от xevi
- :: 706 снимки от xevi
- Aliana
- магьосник в кухнята
- Мнения: 1613
- Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
- :: 625 рецепти от Aliana
- :: 2132 снимки от Aliana
- Местоположение: Cologne
- Контакти:
Сметана е модерното название на каймака. В миналото действително е бил обиран каймака на прясното мляко, на днешно време сметаната се отделя с центрофуги. Има по-малко белтъчини от млякото, повече мазнини и мастноразтворими витамини.
Квасена сметана е сметана, към която са добавени млечно-кисели бактерии, поради което сметаната се сгъстява и добива кремава консистенция. От тук идват и двете уточнителни наименования - сладка е прясната сметана, поради естествената млечна захар в нея (лактоза). Другата е кисела.
Ако един продукт носи името сметана, трябва да има поне 10% масленост.
За прясната сметана:
Сметана за кафе (Coffee cream, Kaffeesahne, Kaffeerahm) - 10% масленост.
Сметана, наричана още Сметана за биене - 30% масленост.
Сметана екстра или Сладкарска сметана - до 40% масленост.
Сметана за биене, пастьоризирана (Австрия) до 36 % масленост.
Crème double - от 40% до 55% масленост.
Квасена сметана, Квасен каймак - 10% масленост.
Crème légère - 20% масленост.
Schmand е разпространен в немскоговорящите страни и има масленост 20-29%. Разрешава се сгъстяването с нишесте от производителя, изписано на етикета.
Crème fraîche- масленост минимум 30%. Разрешава се добавката на до 15% захароза.
Всички пресни сметани сметани са подходящи за сладки и солени ястия, за сгъстяване на сосове при топлинна обработка, могат да бъдат желирани и замразявани (Parfait, парфе).
С квасена сметана се правят също сладки и солени ястия. От квасената сметана за топлинна обработка без желиране са подходящи тези с масленост над 20%, като само се разбъркват в горещия сос. Квасена сметана с по-малка масленост става на парцали, като киселото мляко. Всички кавасени сметани могат да бъдат желирани и замразявани (Parfait, парфе).
Това са в общи линии основните положения за сметаната.
В моите рецепти, където съм писала "ОТЦЕДЕНА КВАСЕНА СМЕТАНА" става въпрос за Schmand - 20%-29% масленост, несгъстен с нишесте.
Поздрави!
Ралица
Квасена сметана е сметана, към която са добавени млечно-кисели бактерии, поради което сметаната се сгъстява и добива кремава консистенция. От тук идват и двете уточнителни наименования - сладка е прясната сметана, поради естествената млечна захар в нея (лактоза). Другата е кисела.
Ако един продукт носи името сметана, трябва да има поне 10% масленост.
За прясната сметана:
Сметана за кафе (Coffee cream, Kaffeesahne, Kaffeerahm) - 10% масленост.
Сметана, наричана още Сметана за биене - 30% масленост.
Сметана екстра или Сладкарска сметана - до 40% масленост.
Сметана за биене, пастьоризирана (Австрия) до 36 % масленост.
Crème double - от 40% до 55% масленост.
Квасена сметана, Квасен каймак - 10% масленост.
Crème légère - 20% масленост.
Schmand е разпространен в немскоговорящите страни и има масленост 20-29%. Разрешава се сгъстяването с нишесте от производителя, изписано на етикета.
Crème fraîche- масленост минимум 30%. Разрешава се добавката на до 15% захароза.
Всички пресни сметани сметани са подходящи за сладки и солени ястия, за сгъстяване на сосове при топлинна обработка, могат да бъдат желирани и замразявани (Parfait, парфе).
С квасена сметана се правят също сладки и солени ястия. От квасената сметана за топлинна обработка без желиране са подходящи тези с масленост над 20%, като само се разбъркват в горещия сос. Квасена сметана с по-малка масленост става на парцали, като киселото мляко. Всички кавасени сметани могат да бъдат желирани и замразявани (Parfait, парфе).
Това са в общи линии основните положения за сметаната.
В моите рецепти, където съм писала "ОТЦЕДЕНА КВАСЕНА СМЕТАНА" става въпрос за Schmand - 20%-29% масленост, несгъстен с нишесте.
Поздрави!
Ралица
www.facebook.com/artandhobby
- Pavel
- шеф на кухнята
- Мнения: 908
- Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
- :: 26 рецепти от Pavel
- :: 393 снимки от Pavel
- Контакти:
Рали, тук засегна една интересна тема... маслото при вас солено ли е?Aliana написа:За какво ми е сол в сметаната? Че аз мога да си я соля сама, или със захар да си я разбия
Тук под "butter" се разбира осолено - това е нормалното масло. Добре, че има избор - леко осолено и напълно безсолно (т.е. истинско ).
Aut viam inveniam aut faciam
- Aliana
- магьосник в кухнята
- Мнения: 1613
- Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
- :: 625 рецепти от Aliana
- :: 2132 снимки от Aliana
- Местоположение: Cologne
- Контакти:
Не, Павел, не е солено. Когато си купиш Butter е напълно безсолно масло.
Aко има сол, се казва Salzbutter (солено масло).
Има няколко вида масло, Sauerrahmbutter - Масло избито от квасена сметана, Süßrahmbutter - Масло избито от сладка (прясна) сметана. Тези са, които до момента знаех. Купувала съм и Mildgesäuerte Butter, което значи "Леко подкиселено масло". До сега мислех, че става въпрос на модерно наименование на масло от квасена сметана, но сега прочетох, че това е масло, което бива заквасено след добиването му Как става това - незнам....
Aко има сол, се казва Salzbutter (солено масло).
Има няколко вида масло, Sauerrahmbutter - Масло избито от квасена сметана, Süßrahmbutter - Масло избито от сладка (прясна) сметана. Тези са, които до момента знаех. Купувала съм и Mildgesäuerte Butter, което значи "Леко подкиселено масло". До сега мислех, че става въпрос на модерно наименование на масло от квасена сметана, но сега прочетох, че това е масло, което бива заквасено след добиването му Как става това - незнам....
www.facebook.com/artandhobby
- Aliana
- магьосник в кухнята
- Мнения: 1613
- Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
- :: 625 рецепти от Aliana
- :: 2132 снимки от Aliana
- Местоположение: Cologne
- Контакти:
Сега се осведомих, ама е оскъдна информацията, по-нататък ще търся повече.
Това е масло от сметана (т.е. прясна) в което, след като е добито маслото, му се примесват (точно чрез измесване) или култури от млечно-кисели бактерии, или направо млечна киселина. Леко подкиселено масло има киселинност над pH 5,1 но под pH 6,4, каквото и да значи това .......
Това е масло от сметана (т.е. прясна) в което, след като е добито маслото, му се примесват (точно чрез измесване) или култури от млечно-кисели бактерии, или направо млечна киселина. Леко подкиселено масло има киселинност над pH 5,1 но под pH 6,4, каквото и да значи това .......
www.facebook.com/artandhobby
- Galya68
- магьосник в кухнята
- Мнения: 132
- Регистриран на: вт май 05, 2009 8:05 pm
- :: 30 рецепти от Galya68
- :: 45 снимки от Galya68
Тук,в Испания,се продава два вида сметана-за готвене и за разбиване.Сметаната за готвене е с малка масленост-от 18% до 22% и съдържа "сгъстители"/съставки,които спомагат сгъстяването/,защото обикновено се използва за сосове.Може да е солена или без сол.Сметаната за разбиване е с по-висока масленост-над 35%,която може да е със захар или без захар.Тя може да се използва и за готвене/ако е без захар/,но готварската не може да се разбива.Не знам в България дали сметаната се дели на готварска и за разбиване,но поне по % масленост може да се ориентира човек.Сега се сещам и за един трик:за да се разбие сметаната добре и да има плътност,трябва да е много студена/от хладилника/.Поздрави!
Радвай се на живота.По-късно е,отколкото си мислиш!