Нация на бързото хранене

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
buci
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 52
Регистриран на: вт юли 21, 2009 6:52 pm
:: 27 рецепти от buci
:: 29 снимки от buci

Нация на бързото хранене

Мнениеот buci » пет сеп 17, 2010 2:19 pm

Случайно попаднах на това в нета и го споделям с вас.

Извадка от книгата на Ерик Шлосер "Нация на бързото хранене"



Веригите за бързо хранене разбираемо биха искали обществеността да вярва, че вкусът на храната се ражда в кухните на ресторантите им, а не в далечни фабрики, управлявани от други фирми...

Вкусът на пържените картофи в McDonald’s отдавна е ценен от клиенти, конкуренти и дори хранителни критици. Характерният им вкус не идва от сорта картофи, които купува компанията, от технологията, по която се преработват, или от фритюрниците, в които се пържат. Други вериги купуват пържените си картофи от същите големи преработвателни компании, използват сорта „Ръсет Бърбанк” и имат подобни фритюрници в кухните на ресторантите си. Вкусът на пържените картофи в заведенията за бързо хранене до голяма степен се определя от олиото за пържене. Десетилетия наред McDonald’s пържели картофите си в смес от около 7% олио от памучено семе и 93% говежда лой. Тази смес придавала на картофите уникалния им вкус, както повече наситени говежди мазнини на унция, отколкото в хамбургер от McDonald’s.

Атакувани от критики за количество холестерол в пържените им картофи, през 1990 г. McDonald’s преминават на чисто растително масло. Преминаването изправя компанията пред огромно предизвикателство: как да направят пържени картофи, които имат лек вкус на говеждо, без да ги пържат в лой. Един поглед към съставките, които сега се използват за приготвянето на пържените картофи в McDonald’s, ни подсказва как е разрешен този проблем. Към края на списъка има наглед безобидна, но все пак странно загадъчна фраза: ‘натурален вкус’. Тази съставка помага да обясним не само защо картофите са толкова вкусни, а и защо повечето фаст фуд – всъщност повечето храна, която американците консумират – има вкуса, който има.

Отворете хладилника си, фризера, кухненския си шкаф и погледнете етикетите на храната. Ще откриете ‘натурален вкус’ или ‘изкуствен вкус’ в почти всеки списък съставки. Приликите между тези две широки категории вкус са много по-значими, отколкото разликите. И двете са създадени от човека добавки, които придават на повечето преработена храна вкуса й. Първата покупка на даден хранителен продукт може да бъде водена от външния вид или опаковката, но следващите покупки се определят основно от вкуса му. Около 90% от парите, които американците харчат за храна, се използват за купуването на преработена храна. Но техниките за консервиране, замразяване, дехидриране, използвани за преработка на храната, унищожават повечето от вкуса й. След края на Втората световна война в САЩ се заражда огромна индустрия, която прави преработената храна апетитна. Без тази вкусова индустрия днешната индустрия за бързо хранене не би могла да съществува. Имената на водещите американски вериги за бързо хранене и техните най-продавани артикули станаха известни в цял свят, запечатаха се в попкултурата ни.

Вкусовата индустрия е изключителна тайна. Водещите компании не разпространяват точните формули на овкусяващите съставки или идентичността на клиентите си. Веригите за бързо хранене разбираемо биха искали обществеността да вярва, че вкусът на храната се ражда в кухните на ресторантите им, а не в далечни фабрики, управлявани от други фирми.

.....

Освен, че е най-голямата вкусова компания в света, IFF произвежда ароматите на шест до десет от най-продаваните изискани парфюми в САЩ, включително Beautiful на Estee Lauder, Happy на Clinique, Tresor на Lancome и Eternity на Calvin Klein. Също така произвеждат ароматите на домакинските продукти като ароматизатори, препарати за миене на чинии, сапуни за баня, шампоани, полир за мебели и препарати за лъскане на подове. Всички тези аромати се произвеждат чрез същия основен процес: манипулации с летливи химически вещества за създаване на определена миризма. Основната наука зад аромата на крема ви за бръснене е същата, която управлява вкуса на вечерята ви от полуфабрикати. Ароматът на консервираната храна може да е отговорен за деветдесет процента от вкуса й. Учените вече смятат, че човешките същества са придобили сетивото вкус като начин да предотвратяват отравяне. Повечето ядливи растения са сладки, а смъртоносните - горчиви. Вкусът би трябвало да ни помага да различаваме храната, която е добра за нас, от тази, която не е. Вкусовите рецептори на езика могат да различат наличието на пет-шест основни вкуса: сладко, кисело, горчиво, солено, стипчиво, и умами (богат и плътен вкус, открит от японски изследователи, който се задейства от аминокиселините в храни като миди, гъби, картофи и морски водорасли). Вкусовите рецептори обаче са относително ограничено средство за разпознаване на вкусове в сравнение с обонятелната система на човека, която може да долови хиляди различни химически аромати. Всъщност ‘вкусът’ е преди всичко мирисът на газовете, които се освобождават от химическите вещества, които току-що сте сложили в устата си.

Пиенето, смукането или дъвкането на някаква субстанция освобождава летливи газове. Те се изливат от устата и отиват в ноздрите или през прохода в дъното на устата до един тънък слой нервни клетки, наречен обонятелен епителиум, разположен в основата на носа точно между очите, Мозъкът комбинира сложните обонятелни сигнали от епителиума с простите вкусови сигнали от езика, определя вкуса на това, което е в устата ви, и решавате дали е нещо, което искате да ядете.

Бебетата обичат сладки вкусове и отказват горчивите. Предпочитанията на всеки човек за храни, както и личността му, се формират през първите няколко години на живота посредством процес на социализация. Малките деца могат да се научат да харесват люта и пикантна храна, безвкусна здравословна храна или фаст фуд в зависимост от това, какво ядат хората около тях. Човешкото обоняние все още не е напълно разбрано и може да бъде повлияно от психологически фактори. Цветът на храната може да предопредели възприятието на вкуса й. Мозъкът филтрира съкрушителното мнозинство на химическите аромати около нас, като се съсредоточава интензивно върху някои и игнорира други. Хората могат да свикнат с лоши и хубави миризми. Спират да забелязват това, което някога им се е струвало непреодолимо. Ароматите и паметта са някак неразривно свързани. Миризмата внезапно може да извика отдавна забравен момент. Вкусовете от храните в детството сякаш оставят незаличима следа и възрастните често се връщат към тях, без винаги да знаят защо. Тези ‘утешителни храни’ стават извор на удоволствие и успокоение, факт, който веригите за бързо хранене усилено рекламират. Спомените от детството и от детските менюта с подаръци могат да се пренесат в чести посещения на възрастни хора в McDonald’s – като на ‘тежките клиенти’ на веригата, клиенти, които ядат там четири-пет пъти седмично.

Американската вкусова промишленост в момента има годишни приходи от около 1,4 милиарда долара. Приблизително по десет хиляди нови продукти от преработена храна стъпват на пазара в САЩ годишно. Почти всички се нуждаят от вкусови добавки. И около девет от десет от тези нови хранителни продукти се провалят. Последните вкусови иновации и корпоративни преустройства се оповестяват в издания като „Фуд Кемикъл Нюз”, „Фуд Енджиниринг”, „Кемикъл Маркет Рипортър” и „Фуд продъкт дизайн”. Растежът на IFF отразява развитието на вкусовата промишленост като цяло. Компания IFF е формирана през 1958 г. чрез сливане на две малки компании. Годишните й приходи са се увеличили почти петнадесетократно от началото на 70-те години и в момента компанията притежава производствени центрове в двайсет страни.

Много от вкусовите компании произвеждат и оцветителите, които се използват, за да направят преработената храна привлекателна. Оцветяването на храната служи за много от същите цели като червилото, сенките и спиралата за мигли – и често се произвежда от същите пигменти. Титаниевият диоксид например се оказва особено всестранен минерал. Придава на много обработени бонбони и глазури искрящо белия им цвят; често се среща в състава на дамската козметика и е пигмент, използван в много бели блажни или латексови бои. В Burger King, Wendy’s и McDonald’s оцветителите се добавят в много от безалкохолните напитки, сосовете за салати, сладкишите, подправките, пилешките ястия и хлебчетата за сандвичи.

.....

Типичният изкуствен вкус на ягоди като този, който има в ягодовия млечен шейк на Burger King, съдържа следните съставки: амил ацетат, амил бутират, амил валерат, анетол, анизаил формат, бензил ацетат, бензил исобутират, бутиринова киселина, цинамил изобутират, цинамил валерат, конячена есенция, диацетил, дипропил кетон, етил ацетат, етил амино кетон, етил бутират, етил цинамат, етил хептаноат, етил хептилат, етил лактакт, етил метил фенил глицидат, етил нитрат, етил пропионат, етил валерат, хелиотропин, хидроксифенил-2-бутанон (10% алкохолен разтвор), алфа йонон, изобутил антранилат, изобутил бутират, лимонова есенция, малтол, 4-метил ацетофенон, метил антранилат, метил бензоат, метил цинамат, метил хептин карбонат, метил нафтил кетон, метил салицилат, перуниково масло, фенетил алкохол, роза, ромов етер, гама ундекалактон, ванилин и разтворител.

Въпреки че вкусовете обикновено се правят от смес от много различни летливи химически вещества, една единична съставка често придава доминиращия аромат. Помирисано самостоятелно това вещесtво дава безпогрешното усещане за храната. Етил-2-метил бутират например мирише точно като ябълка. Днешните силно преработени храни предлагат празна дъска – каквато добавка им сложиш, такъв вкус ще имат. Ако добавиш метил-2-перидилкетон, ще получиш вкус на пуканки. Етил-3-хидроктибутаноат ще даде вкус на бонбон от ружа. Сега възможностите са почти безкрайни.

Без да се влияе на външния вид или хранителната стойност, преработените храни могат да се правят дори с аромат като хексанал (аромат на току-що окосена трева) или 3-метил бутанова киселина (телесна миризма).



http://first.gorichka.bg/index.php?p=10&l=1&id=852


Потребителски аватар
mamcheto61
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 185
Регистриран на: съб сеп 11, 2010 11:32 am
:: 188 рецепти от mamcheto61
:: 999 снимки от mamcheto61
Местоположение: c.Cтрaнcко Хacковcко

Нaция нa бързото хрaнeнe

Мнениеот mamcheto61 » съб сеп 18, 2010 12:47 pm

:roll: Хyбaвa cтaтия,поздрaвлeния!Рaдвaм ce,чe живeя нa ceло и cи произвeждaм мecо,зeлeнчyци и плодовe.Тaкa избягвaм 50% от yпотрeбaтa нa вcички врeни добaвки,подобритeли,оцвeтитeли и т.н.Вярно,нe можeш дa ядeш вce домaшно.И aз кyпyвaм колбacи,крeнвирши,кaшкaвaл,топeни cирeнa и др,но винaги глeдaм зa cъдържaниeто нa рaзличнитe E-тa,cтигa производитeлa дa ги e нaпиcaл.Понeжe имaм козичкa и cи прaвя cирeнцe и киc.мляко,cлyчи ми ce вeднъж дa нямaм зaквacкa зa киc .мляко(изядохмe я).Кyпих от мaгaзинa 1 киc.мляко и c 2 лъж.зaквacих млякото.Когaто взeхмe дa го ядeм нямaшe вкyc нa киc.мляко,точeшe ce кaто жeлe,дa нe кaзвaм онaя гaднa дyмичкa и нaй-интeрecното оcтaнaлото в кофичкaтa мляко го държaх 1 ceдмицa извън хлaдилникa,нaвън бeшe 30°C,млякото мyхляca,но нe вкиcнa.Прeдcтaвeтe cи c кaкво ли e било зaбъркaно.Aз кaто зaквacя мляко c хyбaвa зaквacкa,cлeд 3-4дeнa в хлaдилникa нaдyвa кaпaчкитe и зaпочвa дa прокиcвa,зaщото нямa конceрвaнти.Тaкa,чe щacтливa cъм,зa ceлcкия живот,който водя,мaкaр чe имa доcтa рaботa,но понe избягвaмe голямa чacт от вcички врeдни вeщecтвa в хрaнитe.Мaй взeх вeчe дa ce повтaрям,зaтовa приключвaм.
:P


Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 2 госта