Как се правят стафиди

Ако търсите рецепта, идея или съвет - тук е мястото, където да попитате
penelope72
майстор с шприц
майстор с шприц
Мнения: 1
Регистриран на: чет яну 10, 2008 12:39 pm
:: 14 рецепти от penelope72
:: 1 снимки от penelope72

Как се правят стафиди

Мнениеот penelope72 » чет ное 04, 2010 10:44 am

Моля ви, ако някой знае как от грозде да си направя стафиди нека каже. Ще ви бъда много благодарна.


Потребителски аватар
mamcheto61
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 185
Регистриран на: съб сеп 11, 2010 11:32 am
:: 188 рецепти от mamcheto61
:: 999 снимки от mamcheto61
Местоположение: c.Cтрaнcко Хacковcко

как се правят стафиди

Мнениеот mamcheto61 » пет ное 05, 2010 12:38 am

:? :? :? как точно се правят стафиди не знам,рових се из книгите си ,но и там не намерих нищо,но със сигурност знам,че стафиди се правят от специално безсемково грозде,с дребни зърна,което се попарва в гореща вода и след това в лек захарен сироп,но пак казвам не съм ситгурна за точната технология.дано някой друг ти помогне,но ако гроздето ти не е от тези сортове просто не си прави труда,на пазара има всякакви стафиди,аз поне ги използвам и съм доволна.,,,,,успех. :thumup: :thumup: :thumup:

Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » пет ное 05, 2010 12:31 pm

Аз поразрових също из нета, но и аз не намерих точно описание. В един сайт пише, че гроздето и за трита най-популярни вида стафиди, се обира едва след като презрее, суши се на въздух или в специални камери. На слънце ставали по-ароматни, отколкото на сянка. Светлите (султанини, те са жълти и едри) се обработвали понякога със сяра, това трябва да е изписано на опаковката. След изсъхването всички видове се обработват с растителни масла, за да се предотврати слепване и втвърдяване.
Има сорт стафиди, който се прави от светло грозде със семки, и не се маха от чепката. Аз лично никога не съм ползвала такива стафиди. И те били обработвани със сяра. Сярата (серен диоксид, SO2) подпомагала запазването на ясен жълт цвят.
Другият най-разпространен сорт са коринтите - тъмно лилави до черни, дребни, от тъмно, дребно грозде без семена.
Сушенето е описано като нормален процес без особена намеса.
Друго не можах да намеря.
Ако се пробваш с направата - сподели :) Ще ми бъде много интересно :thumup:
www.facebook.com/artandhobby

Потребителски аватар
sladki64e
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1886
Регистриран на: пон сеп 21, 2009 6:34 pm
:: 20 рецепти от sladki64e
:: 577 снимки от sladki64e

Мнениеот sladki64e » пон ное 08, 2010 5:58 am

Моят баща прави стафиди от бяло грозде без семка. Суши зърната в уред, предназначен за тази цел. Не съм сигурна от къде го е закупил, трябва да го питам, но кога ще го чуя - не съм сигурна. Има го от няколко години и представлява кръгли тавички, които се поставят една над друга и работи на ток. Не обработва нито пресните, нито изсушените зърна. Стафидите стават много вкусни и са дълготрайни. Аз си бях донесла от тях тук и ги ползвах над година. Ще се опитам да се свържа скоро с татко и ще го помоля за повече информация.


BRIDA
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 656
Регистриран на: вт авг 25, 2009 11:14 pm
:: 156 рецепти от BRIDA
:: 269 снимки от BRIDA

Мнениеот BRIDA » вт ное 09, 2010 12:03 am

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Гроздето за стафиди се бере при пълната му зрялост. То трябва да бъде чисто, без петна от болести и механични наранявания. Бере се ръчно или с машини.

Има два начина за приготвяне на стафиди. Единият е без третиране със специално сушене, другият е чрез предварително потапяне във вряща луга.

Изрязват се узрели гроздове и се окачват на пръчките на главината. Така ще изсъхнат на слънце на самото грозде и после ще се приберат. Този начин е най- лесният. По- добър ефект има, ако гроздето се разстеля върху специални площадки в двора или на самото лозе. За целта гроздовете се накъсват на малки чепчици, или зърната се оронват и равномерно се разстилат върху брезент или дървени поставки за сушене. Желателно е да не се допуска плътно притискане. Ако сушите зърната на открито внимавайте, защото и лекият дъжд може да компроментира продукцията ви.

Сушенето продължава 2-3 седмици, като през 2- 3 дни зърната се обръщат, за да може процесът на просушаване да бъде равномерен. По време на сушенето трябва да се преглежда и да се отстраняват загнилите, плесенясалите и болни зърна. Готовността на стафидите се установява, когато при стискането им между пръстите не чувствате влажност.

На сянка

Най- добрите стафидите се получават при сушенето на сянка. Този начин може да се практикува в южните части на страната. Добитите чрез сушене бавно на сянка стафиди имат много хубав абаносов черен цвят, запазват еластичността си и имат най-силен аромат. Набраното за целта грозде се поставя в нишичка на етажерка под покрива на силно проветливи места. Отстрани има завеси от мушама, която се събира при добро време и разпъва при дъжд. Могат да се наредят на специални етажерки, като на всеки 30 см хоризонтално се опъват телове, образуващи етажи. По теловете се окачват гроздовете. По този начин зърната съхнат в продължение на 20 дни. След това се отделят от чепката и се опаковат.

Потопете ги в луга

Друг по-бърз начин за домашното приготвяне на стафиди е след предварително третиране на гроздовите зърна с алкален разтвор или вряла вода. Целта е да се напука ципата, която пречи за бързото просушаване на плодовете. В меден казан се загрява вода, алкализира се с 6% разтвор на калиев карбонат, докато заври. Тогава гроздето се поставя във водата за 3- 4 секунди. От температурата восъчния слой на зърната се разтопява и ципата се напуква. След като оцедите гроздовете от разтвора, наредете ги върху брезент или дървени плоскости за сушене. По този начин гроздето съхне една седмица. :wink: :wink: :wink: :wink: :wink: :wink: :wink:
Изображение- в луга
Изображение-закачено на лозето
!!!!Ако сте решили да си правите стафиди у дома, е добре да се спрете на безсеменните сортове грозде като: Бяло дребно безсеме Султанина, Безсеменен хибрид V- 6, Безсеменен хибрид VІ-4, Русалка, Перлет, Ниш- миш Молдовским Фрайм ситулес, Русенско безсеме, Кралски рубии и др. Ако не разполагате с такова грозде, то за тази цел може да използвате сортове Болгар, Хамбурски мискет и др. За 1 кг. стафиди са необходими 3- 4 кг. грозде.
Изображение

Потребителски аватар
mamcheto61
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 185
Регистриран на: съб сеп 11, 2010 11:32 am
:: 188 рецепти от mamcheto61
:: 999 снимки от mamcheto61
Местоположение: c.Cтрaнcко Хacковcко

как се правят стафиди

Мнениеот mamcheto61 » вт ное 09, 2010 3:04 pm

:D :D :D пенелопе ,мила като видях БРИДА колко неща е написала,за което БРАВО и колко сложни неща са,що не отидеш на пазара и не си купиш направо готови стафиди,не го казвам с подигравка,аз поне така ще направя защото я успея я не да ги направя и ако не стане нищо ще ме е яд че зеносах гроздето,а на пазара кеф ти черни кеф ти бели и всякакви видове.Сега поне има всичко на пазара,а като чета написаното работата е доста трудоемка и изнервяща за мен поне.Това беше моя скромен съвет. :thumup: :thumup: :thumup: :love: :love: :love: :love:

Потребителски аватар
Makaweli
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 5394
Регистриран на: нед сеп 06, 2009 10:03 pm
:: 64 рецепти от Makaweli
:: 896 снимки от Makaweli
Местоположение: РУСЕ

Мнениеот Makaweli » съб юни 04, 2011 2:32 pm

Привет :)

Макар и половин година по-късно да споделя прочетеното от мен, което ми се стори интересно и малко по-различно от написаното до тук. А вече е лято и може да е полезно на някой, който се интересува :roll:

Приготвяне на стафиди в домашни условия

Изглежда дълго като обяснение, но повече са самите обяснения, отколкото самото им приготвяне.

За стафиди се използва грозде, здраво и добре узряло, без повреди от болести и механични увреждания. Гроздето трябва да е от безсеменни сортове. Такива сортове с много добро качество са Брестовица, Русалка, Русенско без семе и новите Супериор Сидлес, Флайм сидлес и Кинг руби (мен ако ме питате не ги отбирам, имаме само Брестовица, но суша толкова много, че имам най-много за няколко сладкиша и след това купвам. Сега има по магазините една "златна стафида" - доста добра е) . Иначе казано -става от всякакво грозде, което е без семки, много сладко и ранозреещо. Зърната (на ония горните сортове) трябва да равни по големина и еднакво оцветени, с месеста консистенция. Тези сортове грозде са с необходимата захарност - поне 22%, от които получените стафиди са със захарност 70-75%. Съдържанието на вода в стафидите е3 намалена до 14-16%, което гарантира запазването им дълго време.
След отрязването на грозда при по-горните изисквания той се почиства от загнилите и наранени зърна. За ускоряване на сушенето набраното и почистено грозде се подлага на обработка, чрез която се премахва восъчния налеп. Това улеснява изпаряването на водата и предотвратява втвърдяването на кожицата на зърната. За целта гроздето се потапя в 0.3-0.4%-ов кипящ разтвор от сода бикарбонат за 3-4 секунди. В разтвора може да се постави около 1% зехтин, който придава мекота и лъскавина на стафидите. При сортове бяло грозде - добре е след изваждане да се опушат със серен двуокис. Това придава на стафидите приятен златистожълт цвят, както и предпазва от развитието на микроорганизми, причиняващи загниване. Без тази обработка стафидите получават по-тъмен цвят и са с по-ниско качество.
Сушенето на гроздето се извършва на слънце или на сянка (но в специални сушилни). Времето трябва да бъде сухо и топло. Гроздето, извадено от горещия разтвор се разстила на предварително приготвена площ, застлана с бяла хартия. Друг начин е на стилажи, пак застлани с бяла хартия. Мястото трябва да бъде добре опазено от насекоми, птици и други вредители. Съдовете, в които се пренасят стафидите трябва да бъдат основно почиствани.
След 5 до 7 дни от началото на сушенето гроздето се обръща. Още толкова дни сушенето приключва. (това става ако се прави през м. август) Изсушените гроздове се очукват леко с пръчка или с ръка, за да се отделят чепките. По възможност след това се одухват с вентилатор и едва след тогава се прибират в патнени чували или дървени касетки.
През целия период на сушене гроздето трябва да се преглежда и да се отстраняват загнилите зърна. Освен това с оглед метеорологичните условия е добре да се проветрява по-активно при повишена влажност, както и да се опушва със сяра, особено при валежи. При сушене в оранжерии се налага да се внимава с горните грижи, като се осигури топлина и проветриво място за стафидите.
Качеството на стафидите се определя по следните показатели: цвят, размер на зърната, влажност, примеси. Най качествени са стафидите с еднообразно оцветяване, без по-тъмни и неправилни зърна. Като недостатъци на готовите стафиди се смятаааат съдържанието в тях на части от чепки, дръжчици, недобре развити и повредени зърна. Не се допусдка наличността на семки, чужди примеси - пясък, камъчета и почва.


Съхраняването става в сандъчета, кашони, целофанени пликове. На сухо, хладно и проветриво място и се преглежда редовно.

Най-доброто място за сушенето е специална сушилня, но това може да с тане само ако ще се произвежда с цел търговия на стафидите.

Източник: http://www.gotvetesmen.com/forum/index. ... l#msg35292
Докато човек чувства болка - значи е жив. Докато човек чувства чуждата болка - значи е човек.

Изображение



Върни се в “Как се прави...”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 4 госта