Шницел

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Шницел

Мнениеот Aliana » пон юли 18, 2011 2:40 am

Шницел – от немски: Schnitzel (от средновековното горногерманско sniz за Schnitt-отрязък) е думата за отрязано парче от нещо.

В кулинарен аспект шницелът е отрязана тънка шайба месо, предназначена за топлинна обработка в тиган – пържене, паниране. Противно на разпространената в България представа, в действителност ястието Шницел не се приготвя от кайма.
Шницелът е отрязък от телешки или свинки бут, но може да бъде и от гръбната част на животното, от където се режат и пържолите.
Шницел се казва както суровото парче месо, така и готовото ястие.
Известни видове шницели са:

Шницел натюр – приготвянето му е цяла философия. Месото е или телешко от бута (истинско телешко светло месо, от теле-сукалче) или свинко, също от бута (шунката). Шайбата месо трябва да е дебела около 1,5 до 2 см см. Шницелът се начуква леко и не се подправя. Слага се в горещ чугунен тиган с малко мазнина, загрят на силен огън. Месото се пуска в тигана и се оставя без да се мести около 1 – 2 минути. Отлепя се само с друсане на тигана и се обръща с лопатка или лъжица, но не се дупчи с вилица. След обръщането се посолява вече готовата страна на шницела, може да му се сложи и черен пипер. Когато и втората страна е зачервена, шницелът се слага във фурната (предварително загрята на 80 -100 градуса) за 10 минути, да се „отпусне”. Приготвен по този начин шницелът е сочен, крехък и розов, без да е медиум. Алтернативно, след като е запържен на силен огън, шницелът може да се остави за още 5 - 10 минути в тигана - на много слаб огън и с капак, или направо на изключен котлон и с капак. Така той си пуска собствен сос.
Изображение


Виенски шницел – около 4 мм тънка шайба от бута на теле сукалче, съвсем леко начукана, подправена само със сол, панирана последователно в брашно, яйце и галета, и изпържена в дълбока мас (Schmalz) или гий (Butterschmalz) на 160 – 170 С. Шницелът трябва да плува в мазнината; в противен случай при пускането на студения шницел мазнината разко губи температура и прониква в панадата. Шницелът става мазен, а не хрупкав.
Изображение


Шницел по Виенски – същото ястие, само че приготвено от свинско месо.


Пиката (Piccata)– тънки и малки телешки шницели се овалват в брашно и се изпържват в масло. Накапват се с лимонов сок и се поръсват с магданоз.
Изображение


Милански шницел – (Piccata alla Milanese) – като Виенския шницел, само че шайбите са по-малки, в панадата се слага и настърган памезан или грана падано, и се сервира с или върху паста.
Изображение


Ловджийски шницел (Jägerschnitzel)– шницел по Виенски или Шницел натюр, полят с Ловджийски сос (сос от горски гъби или сос от точно определен ловджийски салам и домати).
Изображение


Цигански шницел (Zigeunerschnitzel)– шницел по Виенски, сервиран със сос Цингара (цигански сос - Sauce zingara).
Изображение


Шницел Кордон Бльо – Schnitzel Cordon Bleu – Сгънат на две телешки шницел, пълнен с шайба сушена или варена шунка и нежнотопящ се сорт сирене – напр. Ементал или сирена, използвани за раклет. Шницелът се затваря с притискане по краищата и се панира като Виенския.
Изображение


Шницел Хавай – (Schnitzel Hawaii) - сравнително ново ястие. Подобно на Тост Хавай, шницелът се запича с шайба варена шунка, ананас и топящо се сирене. Шницелът може да е натюр или Виенски.
Изображение


Шницел Холщайн – (Schnitzel Holstein) – Той е цялостно меню: Телешки шницел се овалва само в брашно и се изпържва в масло. Сервира се върху или с филия бял хляб, наложена със студена риба – пушена сьомга, мариновани дребни риби. Върху шницела се слагат яйца на очи. Гарнира се с Картофи на тиган (Bratkartoffeln) и зелен фасул в масло. Поръсва се с накълцани каперси.
Изображение


Шницел а ла Майер (Schnitzel a lá Meyer), наречен още Хамбургски шницел (Hamburger Schnitzel) – свински шницел, приготвен по Виенски, наложен с яйца на очи, често поръсен с Хрупкав фритиран лук (Roestzwiebeln)
Изображение


Парижки шницел (Pariser Schnitzel)– телешки шницел, паниран с брашно и яйце, без галета. Изпържава се в дълбока растителна мазнина или масло, или смес от двете.
Изображение


Салтимбока алла романа (Saltimbocca alla romana) – известен римски специалитет (от римски диалект Salt´ im bocca! – Скачай в устата!). Около 0,5 см тънки телешки шницели се налагат с шайба сушена шунка и лист салвия. В някои варианти се сгъват на две или се навиват, така че шунката да е вътре. Шницелите се запържват в масло, погасят се с вино и се досготвят в него. Сервират се с полученият сос, с картофено пюре и/или зеленчуци на пара.
Изображение


Фалшив шницел ( Falscher Schnitzel) или Кълцан шницел пане (Hackfleisch Schitzel) – (Hackfleisch – кълцано месо, т.е. кайма). Кайма се овкусява, слагат й се спояващи съставки – яйце, галета или други - и се оформят тънки и широки шайби. Шайбите се панират в брашно, яйце и галета, и се изпържват в загрята растителна мазнина.
Изображение


Берлински шницел (Berliner Schnitzel) –още Фалшив котлет, Фалшива пържола – панирано кравешко виме. Вимето се кисне часове наред във вода, след което се сварява в зеленчуков бульон. След като е сварено и изстине, му се обелва кожата и се нарязва на отрязъци. От там нататък се преработва като Виенски шницел.
Изображение


Изброените ястия могат да се приготвят и от пуешки или пилешки шницели. Тогава месото е от гърдите и особено що се отнася до пилешкото често има размиване на понятията филе и шницел.
В случаите, в които се ползва птиче месо, трябва да бъде отбелязана промяната: например Кордон Бльо от пилешко месо или Пиле Кордон Бльо. Или например съвсем обобщено – паниран пуешки шницел.

Шницелите имат установено място в кулинарната култура на средна и западна европа. Много от тях са известни по цял свят и имат широк кръг почитатели. В зависимост от влиянието в съответната държава, има и доста куриозни промени. Например в Бразилия и редица други държави от Южна Америка на Виенския шницел се казва Милански.
В немската култура на храненето шницелът, особено свинския, не е празнично или особено изискано ястие. В много домакинства шницели се консумират ежеседмично. Хранителната индустрия реагира своевременно и някои видове шницели, като например Кордон Бльо, се намират полуготови и дълбоко замразени, най-често от пилешко месо. Други видове, като Виенският шницел, не са осквернявани и все още се считат за деликатес. Ресторанти, предлагащи перфектно приготвени Виенски шницели, имат клиентела, нерядко пропътуваща много километри за да се наслади на ястието.
Последна промяна от Aliana на пон юли 18, 2011 11:34 am, променено общо 1 път.
www.facebook.com/artandhobby


Потребителски аватар
Makaweli
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 5393
Регистриран на: нед сеп 06, 2009 10:03 pm
:: 64 рецепти от Makaweli
:: 896 снимки от Makaweli
Местоположение: РУСЕ

Мнениеот Makaweli » пон юли 18, 2011 7:00 am

Рали, перфектна си :thumup:
Благодаря за пълната и изчерпателна информация - така събрана на едно място не съм чела :hug:
Докато човек чувства болка - значи е жив. Докато човек чувства чуждата болка - значи е човек.

Изображение

Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » пон юли 18, 2011 11:53 am

Благодаря, Бони :hug:
Информацията е от уикипедия, решершът също. Макар че съм пробвала почти всички видове (например вимето не съм :D), не им знам историите и рецептите наизуст.
За всички, имащи възможност да посетят Виена - в ресторант Figlmüller се правят най-големите Виенски шницели в града. Освен това там работят последните в света "Чукачи на шницели" - сигурно преди е имало повече, но на днешно време явно е отмираща професия. Цените са народни - за около 13 Евро шницелът, около 5 евро порция картофена и полска салата. Спомените ми са стари, но се надявам информацията все още да е вярна. Figlmüller се намира съвсем близо до Stephansdom - Катедралата Св. Стефан.
www.facebook.com/artandhobby



Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 0 госта