Кестенът – древен и не толкова познат

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 179
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 650 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Кестенът – древен и не толкова познат

Мнениеот ma_rri_na » пет окт 28, 2011 1:32 pm

Цялата история започна, с един кестенов крем, когато племеницата ми дегустирайки крема , любопитно констатира- Много е вкусно, а има ли още крем / любителка си е на кремчетата /.
Започнах да обяснявам , че крема е от кестени и трябва да потърся такива на пазара или в супермаркет , за да направя още. Учудването и беше голямо- Ама лельо, тук до нас има колкото си искаш , ще ти събера. Разбрах объркването на детето и казах, че има два вида кестени- питомни,истински, ядливи – за ядене и декоративни т.н конски кестен / който е отровен / и много често се среща по улиците на градовете.
Дадох си сметка, че много хора не знаят за какво става дума!
А кестенът е толкова древен и с него има много рецепти от Италия, Испания, Франция.
Затова реших да Ви Запозная с този т.н „Горски хляб”

Изображение

Кестените (Castanea) са род от осем или девет вида широколистни дървета, достигащи от 20 до 40 м височина, също и храсти от семейството на бука. Питомните кестени обикновено се използват за храна, докато дивите се използват най-вече за приготвянето на лекарства. Кестенът съдържа два пъти повече нишесте от картофите, което го превръща в една от най-важните хранителни култури в Япония, Китай и Южна Европа .
На Стария континент са познати няколкостотин сорта питомни кестени с различни вкусови качества, а в зависимост от сорта външните бодливи обвивки приютяват от 1 до 7 кестена.


Кестеновото дърво достига възраст между 200 и 500 години. То е сравнително устойчиво, с голяма вътрешна растителна сила и ценни качества, които са му спечелили прозвището "дърво на мъдростта" у много народи. Обитава райони с топъл и умерен климат, като се смята, че родината му е Мала Азия. За името спорят (съвсем не ожесточено обаче) тесалийският град Кастаниа и турският вилает Кастаному - на малоазийското черноморско крайбрежие.

Благородните им дървета са част от пейзажа по цялото Средиземноморие, а днес , в Европа те растат главно във Франция, Италия и Испания . Има насаждения в Кавказ, Крим , Китай , в Северна и Южна Америка.
В България кестенови гори има в югозападните планини Беласица, Славянка и Огражден, както и край Берковица.

От хилядолетия наред хората са се научили да познават и използват лечебните и хранителни свойства на кестените. Легенди разказват, че през 401-399 г. пр. н. е., гръцката армия оцеляла по време на отстъплението от Мала Азия, защото консумирала кестени.

По –късно за римските легионери сладкият кестен е бил основна храна.
Рецептата Леща с кестени (Lenticulam de castaneis) на Марк Гавий Апиций от сайта на Веселия готвач е показател за това .
Ако за нас, българите, прясно изпечените кестени са най-популярният начин за консумация, то в някои региони на Франция като Ардеш и Корсика , както и в Италия – от алпийските масиви и лигурските планини до Апенините включително, кестенът си е спечелил прозвището "дървото-хляб" , защото хората се изхранвали през голяма част от
годината благодарение на кестените.

Не случайно една от сладкарските емблеми днес в Тоскана е прочутият древен сладкиш от кестеново брашно, наречен кастанячо. Едва през ХIX век тосканците му добавят и други съставки, които облагородяват вкуса: кедрови ядки, стафиди и розмарин. В тези земи зимно време се приготвят и други кестенови благинки .

Френската кулинарна история също има богат кестенов дял. Познати от хилядолетия, "дървените хлебчета" стават изключително модни в двора на Луи XIV. Още оттогава захаросаните кестени, или marrons glacés, се превръщат в изтънчен специалитет и част от най-високия френски кулинарен престиж по света. Днес във Франция този сладкиш се консумира по Коледа.

Първата рецепта с кестени се появява през XVI век в Лион, но фините сладки кестени дължат популярността си на пътния инженер Клеман Фожие, който през 1882 отваря в градчето Прива фабрика за marron glacé. Разработвайки различни продукти на базата на кестените, той създава специалитети, които продължават да се ценят и до днес - крем от кестени, кестени с коняк, пюре от кестени и други вкуснотии. Бутиците, в които се предлагат захаросани кестени, са се превърнали в незаменима туристическа атракция, а самото градче Прива има славата на световна столица на захаросаните кестени.

В Европа, през Средновековието, кестеновото брашно е било широко използвано, когато реколтата от пшеница е била малка, поради различни природни условия . То е било основен източник на въглехидрати.

Употребата на кестени, дори и във Франция, е значително намаляла в сравнение с далечното минало. А всъщност те заслужават повече място в кухнята през зимата, тъй като успешно могат да се съчетават както със солени гозби, така и със сладкиши.
• Сварени и пасирани с масло, кестените могат да бъдат гарнитура към печено пиле или свинско месо.
• Сварени и обелени, могат да бъдат използвани за плънка (например коледна пуйка, пълнена с кестени); могат да се съчетаят и с картофи и броколи, както и да влязат в състава на различни бульони и супи.
• Сварени на пара - това е кулинарният подход за максимално съхранение на витаминния и минералния им състав. Лесно може да се приготви хляб от кестени, който намира приложение в диетичното хранене, тъй като не съдържа глутен. Но това брашно обикновено трудно втасва, което налага към него да се прибавят всички остатъчни продукти от меленето му.
• За направата на пасти, пирожки, мармалад и кестенов крем, създател на който е инженерът Клеман Фожие през 1885 г.
• Препечените плодове от кестени се използват и като заместител на кафето.
• Marrons glacés - кестени с глазура от захарен сироп, които са предпочитано коледно лакомство в цяла Франция.
• Arnaud Denoix - прочут ликьор от кестени.
• Изпечени на дървени въглища, с неповторим аромат и вкус, под лъчите на есенното слънце.

Хранителен състав на кестените
Различните сортове кестени обикновено имат еднакъв състав, но различни вкусови качества. Те осигуряват енергия и са предпочитани от активно спортуващите заради съдържанието на бавни въглехидрати, необходими за хранителното равновесие. Обикновено в 100 гр кестени се съдържат 180 ккал. Те приличат на картофите, които по своята същност не са калорични, а мазнината, с която се приготвят, ги прави такива.
По свойства сладките ядливи кестени наподобяват доста повече зърнените култури, отколкото ядките. Поради високото съдържание на танин кестените имат тръпчив вкус и не се ядат сурови, но когато се сварят или опекат, част от нишестето се хидролизира до по-прости захари и те стават леко сладки, с консистенция на хлебен крем. Трудно е за вярване, но кестените съдържат витамин C, почти колкото лимоните, а са богати и на витамините B2, B1 и A. Ето защо те са прекрасна храна точно в сезона си - късна есен и зима, когато имунната система на човека е отслабнала. Съдържат и минерали, чиято липса ни кара да се чувстваме уморени и отпаднали - калий, фосфор, магнезий, калций, натрий, желязо както и микроелементите мед, флуор, силиций. Още едно предимство е сериозното количество лецитин в тях, който е важен за паметта, предпазва от сърдечносъдови болести, улеснява метаболизма и действа противостресово. Вярно е, че са пълни с въглехидрати и доста калорични (248 калории на 100 грама), но пък са богати на фибри и за разлика от повечето ядки са бедни на мазнини.

• Кестенът е натурално лекарство. Народната медицина го препоръчва на болни от анемия, като при тях всекидневното консумиране на кестени в началото на есента е повече от препоръчително. Лапи от смлени кестени облекчават ревматичните болки, докато сварените или печени кестени са ясно изразено антидиарично действие, поради високото съдържание на танин и пектин в тях.
• Дивите кестени, които по принцип са отровни и не са годни за консумиране, също имат редица здравословни качества:
Как да изберем и съхраним кестените?

Изображение

Избирайки кестени, те трябва да бъдат лъскави, гладки, без дупки от червеи, с искрящ кафеникаво-червеникав цвят. Трябва да бъдат твърди, тежки и без пространство между черупката и ядката. Някои са по-едри и заоблени, други са по-малки, но за сметка на това - по-сладки.
Кестените са продукт, съхраняването на който изисква по-ниски температури. Можете да ги поставите в хладилник в отделението за плодове и зеленчуци, или в хартиен плик, като срокът за съхранение не трябва да бъде по-дълъг от 10 дни.
Друг вариант е да ги съхраните в дървено съндъче посипани с пясък , поставено на студено. За да направите това, вземете три части пясък за една част кестени . И пясъка и ядките трябва да бъдат напълно сухи. Ако в един от кестените се появи ларва на червейче, пясъкът предотвратява червеят да стигне до други ядки и да ги увреди.

Идеи за приготвяне на кестени
Старите готварски книги са пълни с рецепти за кестени - сладки и солени. Това са безкрайно вкусни и сговорчиви плодове, със забележителен леко наслаждащ вкус, със землисто-горски нотки на диви гъби и мъх. Единственото, което затруднява употребата им и ги прави трудни и пипкави за обработка, е двойната им люспа. Всъщност първата - твърда и гладка, лесно се обелва с помощта на остро ножче, дори и когато са сурови. Но вътрешната ципа, обвила плътно хлебния плод, може да се отдели единствено ако са сварени или изпечени. Съвременната индустрия преодолява тези затруднения и включително у нас, в някои супермаркети вече се продават опаковки сварени, обелени и вакуумирани кестени - идеални за динамиката на живота ни, готови за моментална употреба.
За да обелите по-лесно кестените, необходимо е да направите разрези с остър нож върху светлото петно на кестена и да ги поставите за 1-2 минути във вряща вода. Така става възможно обелването на дебелата ципа, а след това можете да ги поставите да се варят за 20 минути в студена вода, или още по-добре, за 40 минути на пара.

Изображение

Печени кестени
Ако сте решили вкъщи да опечете кестени в камината или фурната, предварително с остър нож трябва да направите прорези по външната обвивка , а след като ги извадите от огъня, е необходимо да ги завиете с домакинска хартия, за да останат меки във вътрешността.

Изображение

Marrons glacés

Легендата разказва как при своето посещение в Прива, малко селце в Ардес, Луи XIV бил нагостен с кестени. Но не какви да е кестени, а приготвени по специален начин от местните жители за своя монарх. След като сварил кестените, готвачът ги обелил и потопил в захарен сироп, в който предварително поставил ванилия.
След 4-8 часа сиропът кристализирал около кестените и при повторното им охлаждане се получила прекрасна глазура. Тези кестени се превърнали в предпочитано коледно лакомство, а тайната на вкусния десерт се криел в начина на тяхната обработка - необходимо било да не са дълбоко издълбани, за да не се захаросват целите.
Има различни рецепти за приготвянето на захаросаните кестени. Мarrons glacés се варят не повече от 10 минути и се белят. Сгорещяват се масло и захар, докато сместа стане светлокафява. Прибавят се кестените с малко от водата, в която са варени. Цялата смес ври още 20 минути.

Изображение

Кестени с портокали от Ардес
Необходими продукти: кестени, мляко, портокалово желе, един портокал, ликьор, ванилия, захар

Приготовление: Кестените са попарени и обелени, след което се сваряват в мляко, в което са добавени ванилия и захар. След варенето внимателно се изваждат, за да не се натрошат, и се потапят в затоплено портокалово желе. Добавя се един необелен портокал, нарязан на филии, малко портокалов ликьор и стърготини от портокалова кора. Преди консумация е необходимо да се оставят да престоят 12 часа на стайна температура.

"Кастаначо" от Тоскана
Необходими продукти: 1 кг брашно от кестени, 1 л вода, ½ ч. ч. зехтин, 4 с. л. захар, сол на вкус, стафиди, боровинки, розмарин

Приготовление: Приготвя се един килограм брашно от кестени (трябва да е прясно смляно, тъй като лесно гранясва и се разваля вкусът на хляба). Смесват се водата, зехтина, захарта и солта.
Разбърква се, докато се получи рядка смес. Намазва се с масло тавичката, поръсва се с брашно или галета и се изсипва готовата смес. След което се поръсва с две шепи стафиди, предварително накиснати във вода и изцедени, малко боровинки и розмарин. Напръсква се със зехтин. Пече се на 220 градуса в предварително загрята фурна за около 10 минути, и още 1 час при температура 200 градуса.

Изображение

Салата от червено зеле с кестени
Необходими продукти: 1 червена зелка, 300 г обелени кестени, 4 резена пилешко филе, 3 с. л. ябълков оцет, 2 с. л. зехтин, 4 малки глави лук, мащерка

Приготовление: Зелката се нарязва на ситно, лукът се разрязва на две, а филето на малки парченца. В тенджера се поставя зехтинът и се задушават филето, добавят се зелето, лукът и мащерката. Разбърква се в продължение на няколко минути, докато зелето омекне. Похлупва се и се оставя да къкри на тих огън в продължение на 30 минути.
Кестените се поставят на пара за 15 минути, докато променят своята твърдост. Когато зелето се свари, се добавя оцетът, посолява се и се добавя черен пипер. Оставя се за още 15 минути на котлона. Сервирайте зелето с кестените топло или студено, като предястие или гарнитура към различни меса.

Изображение

Кестените могат да бъдат и гарнитура добавка към печено - вместо обичайните картофи. Или да се добавят в пилаф.

Или, както в Кавказ, да ги посипете с много лук, и готвите в продължение на 15 -20 минути - кестените ще придобият съвсем различен вкус. Поднасят се щедро поръсени със семена от нар.

Появата на прясно изпечените кестени по улиците показва и още нещо - че вече наближават зимните празници. А според народните поверия един кестен в джоба пази от болести и уроки през цялата година.

Използвани източници
http://www.bb-team.org - статията на Ирена Стефанова
• сп. "Сол-Пипер" - декември-януари, 2004 год. бр.58
• сп. "Меню" – бр.33 м.февруари, 2010 год.
http://www.liveintern еt.ru-Маррони – съедобные каштаны
http://www.wmj.ru
http://www.spelucchino.it - Castagnaccio
Последна промяна от ma_rri_na на пет окт 28, 2011 8:04 pm, променено общо 1 път.


Потребителски аватар
Elti
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 678
Регистриран на: чет окт 08, 2009 10:07 pm
:: 31 рецепти от Elti
:: 1236 снимки от Elti
Местоположение: Перник
Контакти:

Re: Кестенът – древен и и не толкова познат

Мнениеот Elti » пет окт 28, 2011 4:00 pm

ma_rri_na написа:Съвременната индустрия преодолява тези затруднения и включително у нас, в някои супермаркети вече се продават опаковки сварени, обелени и вакуумирани кестени - идеални за динамиката на живота ни, готови за моментална употреба.


Аз все още не съм виждала такива или просто не знам къде да гледам. :?

ma_rri_na написа:За да обелите по-лесно кестените, необходимо е да направите разрези с остър нож върху светлото петно на кестена и да ги поставите за 1-2 минути във вряща вода. Така става възможно обелването на дебелата ципа, а след това можете да ги поставите да се варят за 20 минути в студена вода, или още по-добре, за 40 минути на пара.

Печени кестени
Ако сте решили вкъщи да опечете кестени в камината или фурната, предварително с остър нож трябва да направите прорези по външната обвивка , а след като ги извадите от огъня, е необходимо да ги завиете с домакинска хартия, за да останат меки във вътрешността.


Благодаря за това инфо :thumup: и за цялата статия. Прочетох всичко с интерес, защото много обичам кестени.


Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 2 госта