Мерки и пропорции в сладкарството

Ако търсите рецепта, идея или съвет - тук е мястото, където да попитате
kashmir
аматьор с виличка
аматьор с виличка
Мнения: 2
Регистриран на: съб мар 31, 2012 9:54 am

Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот kashmir » съб мар 31, 2012 10:11 am

Имам въпрос:
Работя с рецептурник от 1983г, в детско заведение и той е заложен в HACCP системата.По него трябва да бъдат вложени определено количество продукти за приготвяне на кекс от типа на този с кисело мляко и олио. В същия рецептурник има и рецепта за пандишпаново руло.В резултат съм скълапила нещо средно като продуктов набор от който се прави пандишпанов кекс. Възможно ли е по-малкото количество захар да опорочи резултата?


Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 179
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 650 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот ma_rri_na » нед апр 01, 2012 12:53 am

Въпросът ти ме заинтригува. Аз не съм готвач , но въпросът ти е неясен. Ще се опорочи какво?
Според НАССР :
" За всички ястия, които се приготвят в заведението, трябва да има утвърден рецептурник - браншови или авторски за самото заведение. В този рецептурник достатъчно подробно трябва да са описани продуктите, съставките и пропорциите, които участват при приготвянето на ястията.
Когато рецептурникът се разработва (съставя) за самото заведение, собственикът/управителят трябва да го е утвърдил. Ако се налага, рецептурникът може да бъде попълван, съкращаван, преработван - със знанието на управителя. "

От текста излиза, че не можеш да променяш самосиндикално каквато и да е рецепта . Още повече за детско заведение. Там предполагам, че рецептурницете се променят от "високо" ниво -министерство и прочие .
Друг е въпросът какви буламачи хапват децата .

Потребителски аватар
mami48
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 6242
Регистриран на: вт апр 14, 2009 9:40 pm

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот mami48 » нед апр 01, 2012 2:38 pm

В сладкарството компромиси относно продукти не се правят,в кулинарията е допустимо да се вложи по - малко сол,мазнини и подправки,но един кекс не би се получил добре,ако е вложено по -малко количество захар,когато се касае за деца, би трябвало с това да се заемат диетолози и специалисти по хранене.

kashmir
аматьор с виличка
аматьор с виличка
Мнения: 2
Регистриран на: съб мар 31, 2012 9:54 am

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот kashmir » нед апр 01, 2012 3:19 pm

Благодаря за отговорите!
Не, въпроса не е за това дали децата похапват буламачи. Рецептурниците, макар и стари са си добри в текстовете и от към количество и от към качество. Въпроса е дали готвачите "изискват" повече продукти с мотив, че са нужни за рецептата и за доброто качество на крайния продукт, а после не ги влагат. Сещайте се къде отиват тези продукти. Когато ръководиш една организация е невъзможно да я контролираш непрекъснато, но пък добре усещаш резултата от действията на съставещите я. Та попитах в този форум именно защото на вкус усещам, че не се влагат всички продукти...
Да, четох за сладкарството и за прецизността по отношение на пропорциите. Но междувременно ми дойде идеята, че мерките от типа "една чаена чаша" могат да бъдат претеглени и съпоставени с мерките от рецептурника. Все някъде ще е възможно да се намери приемлив вариант.
За съжаление в общинските структури не се харчат пари за подобряване качество на работата. Тук във всичко се набляга на количеството и ако може да стане съвсем без пари. Тъжно е.


kontesa38
ентусиаст с миксер
ентусиаст с миксер
Мнения: 24
Регистриран на: вт окт 11, 2011 4:22 pm

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот kontesa38 » пон апр 02, 2012 5:07 pm

По въпроса за рецептурника независимо колко е стар не вярвам да не е описано всичко в точен грамаж смисъл НЕ ч.чаша,ч.лъжица и т.н.Друг е въпроса с грамажа на готовошо ястие(не знам за детските заведения),но за другите е наистина прекалено малак грамаж,поради тази причина се изисква да се изписват допълнително продукти, а който работи с калкулация няма как да не вложи изписания продукт.

Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 179
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 650 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот ma_rri_na » пон апр 02, 2012 5:59 pm

За това кое колко е - от 1 с.л , 1 к.ч , 1 ч.ч го има в този сайт.
Ако за това е въпроса, защото и аз предполагам, че в рецептурниците , продуктите са в грамажи .

Виж поста на Baby - viewtopic.php?f=4&t=340

Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот Aliana » вт апр 03, 2012 1:00 am

Аз пък изобщо, ама изобщо не разбирам за какво става дума... Убягва ми смисъла на целия ви диалог. Може ли някой да ме светне?
www.facebook.com/artandhobby

Потребителски аватар
akva7
виртуоз с тиган
виртуоз с тиган
Мнения: 403
Регистриран на: нед фев 21, 2010 10:14 pm
:: 15 рецепти от akva7
:: 107 снимки от akva7
Местоположение: София

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот akva7 » ср апр 04, 2012 6:26 pm

Aliana,жената пита дали може да се сложи по-малко захар в пандишпановия кекс и дали това ще го опорочи.
kashmir,аз смятам,че кекса ще стане,но няма да е достатъчно сладък.Според новите изисквания за храненето на децата в градините и училищата,захарта, солта и хляба се намалява до минимум,а се увеличава приема на плодове и зеленчуци.Що се отнася до кражбата на продукти от готвачките,то сестрата,домакинката и директорката отговарят за това и ако искат могат да спрят "износа".
Изображение

sharpradi
мераклия с бъркалка
мераклия с бъркалка
Мнения: 10
Регистриран на: чет авг 02, 2012 10:51 am

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот sharpradi » пет авг 03, 2012 1:47 am

Както казват и колегите по горе -
За СЛАДКАРСТВО -не се правят компромиси (в повечето случай)
за ГОТВАРСТВО/КУЛИНАРИЯТА/ - там вече има много компромиси.
Никога не е излишно едно благодаря.

Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Re: Мерки и пропорции в сладкарството

Мнениеот Aliana » пон авг 06, 2012 10:15 am

Аха... аз след месеци да се усетя... ами има някакви съкращения, които ме объркаха тотално и като навлезе дискусията в правовата зона, съвсем й изтървах края. Сега за въпроса.

При всички български рецепти за кексове, торти, кремове, бисквити и т.н. аз лично намалявам захарта с около 1/3 и никога не съм имала проблем. Освен това е възможно захарта да се заменя с фруктоза, стевия или захарин, и пак се получават кексове, блатове, бисквити и т.н. Важно е само да се следват указанията за замяна. По тази логика, когато човек намалява или заменя подсладител по собствено усмотрение, няма причина да не се се получи кекс. Предполагам, че въпроса засяга не опорочаване на вкусовите качествата, а се отнася до това, дали ще се получи хубава консистенция. Като човек с опит можеш още в процеса на приготвяне да прецениш, дали яйчния ти сняг с по-малко количество захар е достатъчно стабилен. Така на място и според случая можеш да интервенираш и евентуално да сложиш още няколко грама.

Относно дискусията, че диетолози трябвало да решат, колко захар да ядяло едно дете, според мен това са глупости. Няма нито една причина за едно дете да поема бяла захар. Нито една! При едно уравновесено хранене с достатъчно плодове и пълнозърнести продукти, организмът получава достатъчно захари. От плодовете бива усвоена бързо, а от пълнозърнестите продукти - бавно. Диабетиците не случайно носят със себе си филия пумперникел (черен ВАРЕН хляб), от която отчупват по хапчица на всеки половин час, за да не изпаднат в хипогликемия. На ничий организъм не е нужна добавка на бяла, рафинирана захар, а на детския най-малко :)
www.facebook.com/artandhobby



Върни се в “Как се прави...”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Yahoo [Bot] и 0 госта