Профитероли, шу а ла крем и други от семейство шу

Най-сладката част от форума - идеи, съвети и предложения за засукани десерти, торти, фигурки, украси, глазури...
Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 179
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 650 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Профитероли, шу а ла крем и други от семейство шу

Мнениеот ma_rri_na » вт сеп 25, 2012 7:24 pm

Какви са тези чужди думи – шу, профитероли, гужер....И как се казват на български?

За съжаление няма превод.В кулинарията повечето понятия са френски, още от едно време, когато френската кухня е била еталон за цял свят. У нас по- популярен е терминът еклер или тесто за еклери.Не че еклер не е френска дума, но някак си ни звучи по- познато. Иначе става въпрос за едно и също – парено тесто с различна форма и различен пълнеж .Кръгли „щу а ла крем”, които мигновено се топят в устата, топчести профитероли със сладолед или сметана и топла шоколадена заливка, солени хапки гужер с разнообразен пълнеж....
Тестото за еклери се нарича Pate a choux ( пат а шу) или тесто за еклери

За пръв път рецептата от парено тесто се появява през 16 век в италианския кралски двор . Придворния сладкар Пантерели, измислил сладкишите от парено тесто им дал своето име – „ пантерелки „. През 1540 Катерина Медичи пристига във френския двор , за да се омъжи за Анри ІІ. Заедно със нея пристигат много слуги и готвачи в това число и сладкаря Поплен. Много бързо италианската кухня навлязла във френския двор, и т.и „пантерелки „ добили известност в аристократичните среди. Поплен доразвил идеята за кръглите сладкиши от парено тесто и след смъртта на Пантерели ти нарекъл „попленки”.
Па а шу или „ тесто на топло” е тесто, което се изсушава на огън, преди да се оформи и изпече.
През целия 16 и 17 век попленките , пълнени със сладък или солен крем се радвали на голям интерес.
В средата на 18 век известният сладкар Жан Авис подобрил рецептата и променил на свой ред името. Тъй като кръглите надути топчици му напомняли за малки зелки, той ги кръстил „шу“ (зелка). И до сега „шу“ се нарича пареното тесто, от което се приготвят еклерите, профитеролите, гужерите и т. н.
През 19 век „царя на професионалните готвачи или готвача на царете” Мари Антоан Карем, един от първите готвачи придобил международна репутация , развил , допълнил и усъвършенствал Pate a choux ( пат а шу) и различните сладкиши от пареното тесто.

Какво всъщност е Пат а шу ?

Това е тесто от вода, мазнина и брашно. Особеното му е , че първоначално се пари – суши се на огън , за до се получи богато на глутен нишесте. Втората стъпка е да се сложат яйца, които да се разбият хубаво с тестото за да се получат въздушни мехурчета.
А третата стъпка е печене или изпържване, при което водата, съдържаща се в тестото се превръща в пара , под въздействието на топлината и появилите се въздушни мехурчета, втасват тестото , при което се образува кухина . Белтъкът от яйцето образува твърд външен слой – коричка, който запазва получената от водата пара.

В повечето рецепти за Шу се добавят яйцата едно по едно. Това е така, за да се се гарантира, че тестото е обработено достатъчно дълго, и е вкаран в него необходимият въздух.

Няколко правила за приготвяне на парено тесто:

Пареното тесто е готово, когато :
- не полепва по дъното на тенджерата, а се оформя топка
- трудно пада от лъжицата
- оформеното връхче се сляга едва забележимо.

Съвети по приготвяне :
- оставете тестото да изстине и не чуквайте яйцата направо в тенджерата , в която”парите” тестото, за да не намерите после парченца белтък в него
- не пресушавайте тестото на огъня, защото после във фурната ще набъбне неравномерно
- за да не спадне тестото не отваряйте вратата на фурната.
- Печете първоначално на по- високи градуси, за да се образува коричка, след което намалете температурата, за да се опече тестото отвътре.
- Не вадете тавата веднага от фурната, а оставете да изстинат сладкишите вътре в нея, като отваряте вратата постепенно, за да не спаднат сладкишите, или пробийте процеп на сладкишите за да излезе топлия въздух.

Рецепта за основно Парено тесто:
150 г брашно
75г масло
4 яйца
1 с.л захар
половин лъжичка сол
250 мл вода
Сложете в тенджера водата, маслото нарязано на парченца, захарта и солта. Загрейте на силен огън, докато водата заври и маслото се разтопи напълно.
Свалете от огъня и изсипете брашното наведнъж, като разбърквате енергично с дървена шпатула или лъжица.Върнете на огъня за около 5 минути и разбърквайте, докато тестото стане на топка и започне да се отделя от стените на съда. Ако тестото остава меко, изсушете го няколко минути на тих огън.Оставете няколко минути да поизстине.
Прехвърлете тестото в купа и прибавете яйцата едно по едно, като разбърквате енергично.Тестото е готово, когато стане гладко и образува връх в края на лъжицата.
Покрийте със сладкарска хартия или намажете с малко масло дъното на голяма тава. С помощта на щприц или с лъжица, направете раздалечени купчинки с големина 3-4 см. С пръст сплескайте леко образувалото се връхче на тестото.
Сложете да се пече във фурна, предварително загрята на 200 градуса. Печете около 20 минути или докато профитеролите се надигнат и станат златисти. Отворете леко фурната и ги оставете вътре още около 10-15 минути, преди да извадите тавата. Сложете ги да изстинат върху решетка.

Разграничават се два вида парено тесто :

Сладко и солено

В зависимост от формата и пълнежа има следните видове сладки :

Печени :

Профитероли : малки топчета с размер една хапка , пълни със сладолед или разбита сметана, заляти със горещ шоколадов сироп . Разрязани са в повечето случаи на две . Наименованието идва от френския глагол – профитер- печеля,възползвам се, което в този случай означава нещо като награда, бонус.
Очарованието на профитеролите идва от двойния контраст – между мекия аромат на ваниловия и горчивината на шоколадовия сос, както и между контраста между студения сладолед и топлия шоколадов сироп.

Изображение

Choux à la crème
– топки с крем малко по големи топки , пълнени с яйчен крем или сметана, заляти с карамелен сироп или поръсени с пудра захар. От тези топчици се приготвя конусообразната торта Крокенбуш, която заедно със слепени с карамел и други сладкиши се е поднасяла предимно на сватби.
Изображение
Изображение


Éclairs (преди 1850 се наричали " Duchess" или "малката херцогиня ") – възникнали в Лион – оформени на тънки пръчици, пълнени с крем - chiboust крем , сметана- crème chantilly , пюре кестен или нарязани на кубчета плодове , шоколадов или крем кафе, овкусени с шам-фъстък , а понякога и ванилия . Горната част е глазирана във фондан или карамел в последния случай, се "Сант Яков . "
Изображение

Chouquettes – печени малки топчици от парено тесто, поръсени с едра захар, без пълнеж.

Изображение


Divorcé - Разведен – Състои се две Choux à la crème слепени по между си. Едната е глазирана с шоколадова глазура, а другата с карамелена с кафе. По средата е щприцован сладкарски крем , маслен крем или сметана . Разликата в цвета и състава на глазурата , е довело да наименованието му - Divorcé – Разведен, отделен един от друг.
Изображение

Saint-honoré – Сен Оноре : състои се от кръгла основа от парено тесто, а отгоре Choux à la crème , или една разрязана на две Choux à la crème. Пълнежа е 50 на 50 сметана, овкусена с Кирш и яйчен крем. Отгоре и отстрани е шприцована сметана, с глазура от карамел. Това е нещо като черешката на тортата на еклерчетата . Кръстени са на светеца покровител на хлебарите Сен Оноре .
Изображение


Париж-Брест – оригинален еклер под форма на корона ,представлява слепени Choux à la crème под формата на венец, гарнирани отгоре с бадемови люспи или щприцована основа от парено тесто под формата на венец , а отгоре наредени Choux à la crème , гарнирани с бадемови люспи. Напълнен е с крем муселин или крем пралина . Вдъхновен и създаден в чест на популярното колоездачно състезание – обиколка между Париж-Брест-Париж, през 1891 г. През 1910 г. Пиер Гифард е направил тази торта под формата на велосипедно колело, защото навремето то е било с въздушна камера, подобно на кухината в тестото.
Диаметърът не е определен, но някои сладкиши достигат 30 до 50 см в диаметър , като се сервира отрязано парче.
.
ИзображениеИзображение

Pont-Neuf - този вид сладкиш не се прави много често , но е бил популярен в миналото. Основата се прави от маслено тесто, която се запича, а пареното тесто се смесва със същото количество яйчен крем. Полученото тесто се поставя върху основата и се допича. Гарнира се с портокалов конфитюр.
Изображение


Religieuse - на български монахини .Направени от парено тесто Choux, пълни с яйчен крем , залени с шоколад. Състоят се от две топки едната по- малка, другата по- голяма, слепени с маслен крем, които са поставени едно над друго – по малката топка върху по – голямата. Представляват човешка фигура, като отгоре са поляти с шоколадова глазура – за това се наричан монахини.
Този сладкиш е изобретен около 1856 в Фраскати , в известното парижко кафене - Café Glacier Napolitain .
Когато глазурата е оцветена във виолетов цвят съвпада с цвета на робата на кардинала.
Изображение
Изображение

Casse-museau glacé - това се сладкиши като Éclairs, само че оформени под капковидна форма – под формата на сплескан човешки нос. Пълнят се като Éclairs и се ръсят с пудра захар отгоре.

Изображение Изображение

Gland - жълъди . Еклер, който с помощта на лъжичка е оформен като жълъд . Пълни се с яйчен крем ароматизиран обикновено Кирш . Глазира се с фондан в зелено, бяло или розово , потопен е в шоколад от единия край. Цветът е свързан аромата на пълнежа : бяло – шампанско, зелено – ром , розово- Grand Marnier .

Изображение

Salambos – без превод известен е също като главичката на члена : ) . Той е по-широк, и по къс от еклера. Пълнежа е сладкарски крем, ароматизиран с ром . Горната му повърхност се глазира в карамел и се поръсва от единия край със счукани орехи (фъстъци, бадеми или лешници).
Изображение

Пържени

Pet de nonne или Beignet soufflés
- Пръднята на монахинята :) или въздушни понички
Други по шеговити наименования са били : "дъха на монахинята", или "призрачната пръдня" .
Представлява топки от изпържено парено тесто. Поръсено с пудра захар, канела , мед или сладко.
Има различни истории за възникването на този сладкиш.
Една от тях е , че е възникнал в абатството на Baume-lе-Dames , известен със своите сладкарски специалитети. Като един от представителите е кръгли понички, поръсени със захар и канела, специалитет на Baume-lе-Dames , Франш-Конте .
Друга гласи, че се е зародила през 15 век в манастира Abbey Marmoutier, известен на времето със своята кухня. По време на службата, по случай Св.Мартин, извършвана от архиепископа на Тур , вътрешностите на една от сестрите издали толкова силен , продължителен и остър звук ,като от орган, който не само се чул, но и преминал като вятър из целия манастир. Изплашена една от монахините заета в кухнята с приготвянето на гощавката изтървала в тигана с горещото олио парче парено тесто . От високата температура то бързо се издуло, а когато разрязали опърженото топче, се оказало кухо отвътре. Пошегували се, че това било Pet de nonne .

Традиционно тези сладкиши се консумират в източната част на Франция, Белгия и Германия , особено по време на карнавал .
Добили изключителна популярност през седемнадесети век. За тях се споменава в Енциклопедия на Дидро и на Alembert .
Ароматизират се с ром, коняк, лимонови корички,Кюрасо, Мараскино със сироп по избор. В загрятото растително масло се пускат с помощта на 2 лъжички топчета, които , като се зачервят от едната страна, се обръщат да се изпържат от другата. След изстиване се пълнят с конфитюр или крем.
Изображение

Тулумбички – Тулумбата (от турски: през италиански: tulumba) e сиропиран сладкиш, типичен за балканската кухня. Известна е и като „тулумбичка“ и „тиквена дръжка“.
Тулумбите се правят от парено тесто с източена форма (шприцовано, за да се получат характерните „бразди“ по цялата ѝ дължина), което се пържи на много силен огън, а след изстиване се потапя в захарен разтвор.
Изображение

Anneaux - пържени кръгчета - пържени сладкиши, предварително щприцовани под формата на кръгчета, поръсени с пудра захар.
Изображение

Солени :


Gougères Гужер – Специалитет от Бургундия , Оксер
Могат да са с различни форми: кръгли под формата на големи платки, индивидуални платки или малки топки. Обикновено се използват твърди сирена с достатъчно силен вкус .
Има много варианти – като настъргано сирене Грюер , Конте , или Ементал , но има много варианти, използващи други сирена или други съставки.
Гужера , може да се направят под формата на малки топки без пълнеж.-3-4 см. в диаметър; 10-12 см; или пръстеновидни под формата на кръг.. Понякога те са пълни с различни съставки като гъби , говеждо, шунка, пастети или други пълнежи.
В Бургундия, те обикновено се сервират студени , при дегустация на вино в избите, но също така се сервират и като топло предястие.
През осемнадесети и деветнадесети век, gougères понякога са направени както от тесто Choux, но понякога само от сирене, яйца и галета, под формата на плосък кръг.
Ранните форми на gougère са приличали по – скоро на пай с пълнеж от билки, бекон, яйца, сирене, подправки, кървавица. В средновековна Франция, те е един вид пай със сирене.
Думата gougère преди се е пишела като gouiere, gouyere, [9] goïère, goyère или gouyère.
Съвременния правопис датира от 18-ти век.

Изображение
Изображение

Pommes dauphine
Кулинарен специалитет съставен от пюре от картофи и солено парено тесто , всичко се смесва и се оформя на топка или под формата на кнедли . Пържат в много мазнина при 160 ° C или 170 ° C.
Терминът "Картофен дофин " съществува от 1891 г. и е един вид игра на думи – наследникът на гужера . По малък с по - евтини съставки.
Дофин ,е наследникът на трона на Франция .
Станал много популярен през 80-те години на миналия век..
Pommes Dauphine обикновено придружава червени меса или пиле. Предлагат се не само в ресторантите. Във Франция може да бъдат закупени в повечето супермаркети и някои пекарни. Предлагат се и замразени , като размразяването може да е в микровълнова печка и да се ползва като бърза закуска.

Pommes Dauphines са уникални, но в това, че те са направени от парено тесто , което им дава по-лека плътност. Картофените Ноазети имат подобна кръгла форма, но се правят само от картофи и са значително по-малки.
Изображение

- Парижки ньоки - направени от Choux, малки хапки , варени във вода . Както останалия вид ньоки могат да участват във различни ястия, или само задушени. Те могат да бъдат допълнително овкусени с билки, горчица и сирене .

Изображение


Рецепта за
Парено тесто за изделия с месна плънка и пастети


За 1 доза : 300 г прясно мляко, 2 с.л. свинска мас, 75г масло, 300 г брашно 3 яйца + 4 жълтъка, сол, 1 ч.л ром.
Млякото и мазнината се загряват до кипване заедно със солта. Прибавя се постепенно брашното.Съда се слага на тих огън и тестената маса се разбърква, докато започне да се отделя от стените на съда. След това съдът се отстранява от огъня и тестото при непрекъснато разбъркване се се охлажда до температура 37 -40 градуса. Прибавят се целите яйца едно по едно , след това жълтъците и ромът, без да се преустановява разбъркването.
Забележка : Когато тестото е предназначено за изделия, които ще се пълнят с пастет от гъши дроб или друг месен пълнеж, например пилешки гърди със сметана и индийско орехче, млякото може да се замени с 1 ч.ч бяло вино и вода.
Когато плънката е пикантна , например с риба, тя се допълва с майонеза , аспик или отделно се поднася месен или остър сос.


Източник :
Списание Сол Пипер юли-август 2008г. , брой 100
Сладкарско изкуство от София Смолницка
http://fr.wikipedia.org/
http://apprendrelapatisserie.jimdo.com/ ... %A0-choux/


Потребителски аватар
xevi
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 392
Регистриран на: нед авг 05, 2007 12:34 pm
:: 106 рецепти от xevi
:: 698 снимки от xevi

Re: Профитероли, шу а ла крем и други от семейство шу

Мнениеот xevi » ср сеп 26, 2012 2:08 pm

Интересна информация, Марина, за мен беше необичайно наименованието "гужер" в една от твоите рецепти и сега вече знам какво точно е :) Все съм им казвала еклери, но наистина са си различни неща със собствени имена.

Потребителски аватар
akva7
виртуоз с тиган
виртуоз с тиган
Мнения: 403
Регистриран на: нед фев 21, 2010 10:14 pm
:: 15 рецепти от akva7
:: 107 снимки от akva7
Местоположение: София

Re: Профитероли, шу а ла крем и други от семейство шу

Мнениеот akva7 » съб сеп 29, 2012 10:43 pm

Изчерпателна презентация за парено тесто.Благодаря ти Марина за положения труд.Това е за теб :giflo1:
Изображение

Потребителски аватар
ma_rri_na
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 179
Регистриран на: ср окт 15, 2008 9:55 pm
:: 106 рецепти от ma_rri_na
:: 650 снимки от ma_rri_na
Местоположение: Варна

Re: Профитероли, шу а ла крем и други от семейство шу

Мнениеот ma_rri_na » пон окт 01, 2012 8:29 am

Благодаря Ви момичета :winkiss:
Akva7 , трогната съм от емотиконката и жеста .



Върни се в “Сладкарство”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 2 госта