Замразяване и охлаждане.... за да се храним здравословно!

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Замразяване и охлаждане.... за да се храним здравословно!

Мнениеот desislawa » чет фев 26, 2009 12:51 pm

Можем ли да си представим съвременна кухня без микровълнова фурна, хладилник, фризер, съдомиална машина, вграден плот...? Не, нали?! А само преди по–малко от половин век голяма част от тези уреди са били само мечта за добрата домакиня. И все пак, те не са луксозни вещи, а необходимост, от която се нуждае всяко домакинство. Предлагам Ви няколко съвета, които ще ни помогнат да се ориентираме и да се възползваме максимално от многобройните функции и възможности, които те ни предлагат.


Хладилникът
Доказано е, че изстудяването е един от най-успешните методи за съхраняване на всякакъв вид храни. Но въпреки това трябва да бъдем внимателни, защото студът не унищожава бактериите. Те продължават да се развиват и при ниски температури. Учени от университета на Аризона установяват, че средно в хладилника има над 11 млн. бактерии, като само в долната му част те наброяват повече от 10 хиляди. Често в хладилника е "топло и комфортно" за тях и е установено, че бактериите се размножават с най-висока скорост при температура 7º С.

Достатъчно е токът на хладилника да спре за един час и в състава на нетрайните продукти настъпват промени. Те стават негодни за ядене и могат да причинят тежки хранителни отравяния. Бактериите се размножават с висока скорост и щом броят им стане достатъчен, те атакуват организма и водят до сериозни последствия. Опасни бактерии като салмонела, златист стафилокок, ешерихия коли и листерия се оказват особено агресивни. Например, бактериите на салмонелата са над 2000 щама и се размножават бързо при 4º С, като някои от тях са по-опасни и се срещат по-често. Могат да бъдат открити по яйцата, пилешкото месо и мидите.

Друга много често срещана бактерия е листерията, тя предизвиква грипоподобно състояние, наречено листериоза. Открива се върху зеленчуци, яйца и продукти, които са били изложени на прах или в контакт с животински екскременти. Ако млечният продукт е заразен с листерия и го поставите в среда, в която температурата не е по-висока от 5º С за десетина минути, то бактериите ще се удвоят. Достигайки температура 10ºС, техният брой започва да расте в геометрична прогресия. Ако забравите парче сирене камамбер при тези условия, бактериите ще се размножат 1000 пъти.

Колко бързо ще се прояви заболяването, зависи изцяло от количеството бактерии, които са били погълнати с храната. Резултатът е остра диария и повръщане, които могат да бъдат много изтощителни (повече от 15 пъти на ден), а това от своя страна да доведе до тежко обезводняване, което е особено опасно, както за малки деца, така и за възрастни.

Изводът е един: правилното съхраняване на хранителните продукти, както и редовното почистване на хладилника с горещ разтвор от оцет и вода, допринася за значителното намаляване на бактериите в него.

Как се бори науката с бактериите?
Несъмнено един от най-големите недостатъци на хладилника е развитието на невидимите бактерии, които живеят в него. Но и този проблем има логично решение. Известна компания от Бостън, САЩ, разработва нова технология - AgION. Това е антимикробно покритие на основата на среброто, като по законите на химията - отделянето на сребърните йони въздейства върху бактериите, като разрушава клетъчната им обвивка и блокира размножаването им. Опитът показва, че това покритие унощожава причинителите на редица опасни за човека болести, като салмонела, стафилококи и много други. Активира се, когато се повиши влажността на средата и съответно развитието на бактериите.

Не всички продукти се съхраняват при еднаква температура!

Плодовете и зеленчуците се поставят в определеното за тях място в долната част на хладилника. Поставени в този сектор, плодовете и зеленчуците забавят своето стареене, защото етиленът, който отделят, води до бързото им остаряване и почерняване. Но пластмасата, от която са изработени кутиите, съдържа калиев перманганат, който неутрализира етилена и така продуктите се запазват по-дълго.
Напитки, яйца, кашкавал, сирене и готови сосове трябва да се съхраняват в умерената част на хладилника, където температурата е между 6º С и 10º С (на вратата на хладилника).
Нетрайни продукти като масло, кисело мляко, млечни кремове и сметана се съхраняват в средната зона между 4º С и 6º С.
Месо, риба, пиле и колбаси, както и пресни сирена се съхраняват в студения участък, където температурата е под 4ºС (в долната част на хладилника).
Препоръчително е да се избягва многократното загряване и охлаждане и едни и същи ястия, защото се наблюдава по-бързо развитие на бактериите. Никога не се съхраняват дълго време ястия, приготвени на базата на майонеза, яйца и сметана.

Фризерът
Камерите за дълбоко замразяване стават все по-популярни и се превръщат в една доста добра инвестиция, защото пестят много време, а при умело използване и средства. Но пък няма продукт, дори и силно замразен, който да може да се запази вечно. Все пак добре е при замразяването да се спазват три основни правила, за да си осигурим здравословна и пълноценна храна:

За замразяване трябва да се избират качествени и добре почистени продукти, защото не дотам свежите плодове и зеленчуци няма да станат по-добри от студа.
Важна е бързината, с която целият продукт се охлажда до -18º С или дори по-ниска, но не трябва да се замразяват наведнъж голямо количество продукти. При тези температури химическите реакции и развитието на микробите спират и продуктите се запазват толкова пресни, колкото са били в момента на замразяването.
Предварителната подготовка, т. нар. бланширане, спомага да се запазят качествата на зеленчуците. Бланширането се извършва, като подготвените за замразяване продукти - почистени и наразяни, се поставят във вряща подсолена вода и се варят 3-4 мин (след повторното завиране на водата). По този начин се стопира действието на ензимите, които в противен случай биха развалили вида и вкуса на зеленчуците. След като се извадят от водата, за да се охладят, зеленчуците се обливат бързо със студена вода, или се поставят в отделен съд, потопен в ледена вода. Едва след като изстинат напълно, те се пакетират и замразяват.
Обикновено продуктите, които купуваме, имат срок на годност. А храните, които сами замразяваме имат следния срок на трайност:

1 до 2 месеца: сладкарски изделия, тесто, кори за баница, тлъсти риби, меса и пиле в сос, кайма и кренвирши.
3 до 4 месеца: нетлъсти риби, сирена, варено пиле, варено месо, варени зеленчуци, супи.
6 до 8 месеца: масло, морски дарове, миди, тарталети, домати, гъби, пъпеши, круши, сливи
8 до 10 месеца: овнешко, телешко месо, червени плодове, ябълки
около 12 месеца: говеждо месо, пиле, зелен фасул, моркови, целина, ряпа, грах, тиква, патладжани, зеле, спанак
Препоръчително е да се отбелязва датата на замразяването върху опаковките, както и срокът на годност. Важно е да се знае, че при замразяване на пресни продукти температурата трябва да бъде под -24º С. За целта се регулира термостатът на желаната температура 2 часа преди замразяване.

Особено важен момент при замразяването е правилното опаковане на продуктите. Ако опаковката е повредена, храните се обезводняват, мазнините гранясват, което води до влошаване на вкуса и образуване на вредни вещества. Добре би било опаковките да бъдат затворени херметически, което спомага за запазването на витамините и минералите, за целта се предлагат специални помпи, които изтеглят въздуха.

Видовете храни и препоръчителното времетраене на съхранението им в хладилника и фризера:

Храна Хладилник (4ºС) Фризер (-18ºС)
Яйца 3-5 седмици не се замразяват
Яйчен белтък 2-4 дни 1 година
Продукти, съдържащи яйца (вакуумирани) 10 дни 1 година
Майонеза 2 месеца не се замразява
Варено месо (отворено) 3-5 дни 1-2 месеца
Варено месо (вакуумирано) 2 седмици 1-2 месеца
Бекон 7 дни 1 месец
Кренвирши 1-2 дни 1-2 месеца
Шунка (прясна) 2 седмици 1-2 месеца
Шунка (вакуумирана) до срока на годност 1-2 месеца
Кайма 1-2 дни 3-4 месеца
Месо (бифтек) 3-5 дни 6-12 месеца
Месо (котлети) 3-5 дни 4-6 месеца
Месо (ростбиф) 3-5 дни 6-12 месеца
Пиле 1-2 дни 9 месеца
Риба 1-2 дни 2-3 месеца
Скариди, калмари 1-2 дни 3-6 месеца
Омар, рак 2-3 дни 2-3 месеца
Масло 1-3 месеца 6-9 месеца
Суроватка 7-14 дни 3 месеца
Сирене 3-4 седмици не се замразява
Кашкавал 1 седмица 6 месеца
Пастьоризирано мляко 1 седмица не се замразява
Сметана 1 ден 1-2 месеца
Маргарин 4-5 месеца 12 месеца
Кисело мляко 7-14 дни 1-2 месеца
Прясно мляко 7 дни 3 месеца




Автор:Ирена Стефанова
Изображение
Последна промяна от desislawa на пет фев 27, 2009 10:24 am, променено общо 5 пъти.


Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » чет фев 26, 2009 12:59 pm

Мерси!


Иска ми се да го науча на изуст!

Майка ми се възмущава от моето отношение към храната, при незнание или съмнение изхвърлям :oops:


Ще си принтирам списъка и ще си го сложа в кухнята!
www.facebook.com/artandhobby

Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Мнениеот desislawa » чет фев 26, 2009 1:59 pm

Добра идея!Едно допълнение,почистването става със сода бикарбонат ,оцет или лимонов сок и топла вода.Последните изследвания доказват че комбинацията със сода убива микробите.Ако 6 месеца не се почиства един хладилник в него има 40 мил.микроби.
Исках да кача снимка на подреждането на хладилника,но не се справих.Ако знае- как става, обясни ми стъпка по стъпка.Когато има снимка става много по ясно .Набива се на очи.

tricky
готвач с точилка
готвач с точилка
Мнения: 40
Регистриран на: вт яну 13, 2009 10:35 pm

Мнениеот tricky » чет фев 26, 2009 9:13 pm

Уао, мерси, много полезно.


Vida
виртуоз с тиган
виртуоз с тиган
Мнения: 324
Регистриран на: пет фев 20, 2009 5:05 pm
:: 67 рецепти от Vida
:: 66 снимки от Vida

Мнениеот Vida » пет фев 27, 2009 8:01 am

Добро утро!Десислава,много полезна инвормация!Благодаря!От къде искаш да качиш снимка?От компютъра ти или от нета?

Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Мнениеот desislawa » пет фев 27, 2009 9:10 am

И от двете места.Ако знаеш как става.За рецепти е лесно ,но във форума не знам как става.Предварително благодаря:)

Vida
виртуоз с тиган
виртуоз с тиган
Мнения: 324
Регистриран на: пет фев 20, 2009 5:05 pm
:: 67 рецепти от Vida
:: 66 снимки от Vida

Мнениеот Vida » пет фев 27, 2009 9:41 am

Когато пишеш съобщение,отгоре имаш Img,.Копираш линка,от отворената снимка и го поставяш между два img.
Нещо подобно [img]http://адреса на изображението[img]
Това е за интернет!Знаеш ли как да копираш,снимката?

Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Мнениеот desislawa » пет фев 27, 2009 10:02 am

Благодаря!Знам и сега ще пробвам да кача към пусната статия.Мерси за помоща.

Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » пет фев 27, 2009 10:25 am

Видя ли, че стана ?! :clap:
www.facebook.com/artandhobby

Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Мнениеот desislawa » пет фев 27, 2009 10:52 am

Най-накрая.сега съм доволна.Благодаря.



Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 1 гост