Яйца-Какво се крие зад черупката или митът за демонизирането

Кое е полезно и кое не? Вкусотии, вкусотии, но как да отслабнем?
Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Яйца-Какво се крие зад черупката или митът за демонизирането

Мнениеот desislawa » чет фев 26, 2009 1:09 pm

Калина Петкова 14.11.2008 Издание Печат

Храната е една основна и важна част от нашето ежедневие. Освен че ни харесва да е вкусна, напоследък все по-често търсим информация за хранителната й стойност и влиянието й върху здравето на човека. Днес ще разгледаме една от основните групи храни, често оставяна на заден план и ненужно отричана - яйцата.

Птичите яйца са ценна храна още от далечни времена, когато хората се препитавали с ловуване и за първи път опитомили птиците. В египетска пирамида, построена през 1420 г. преди новата ера, учени забелязват рисунки на мъж с подноси с щраусови яйца и яйца на пеликан. В Древен Рим яйцата са консервирани по различни начини и често храненето започва с ястия, приготвени с тях. Римляните чупели черупките в чиниите си, за да „изгонят" злите духове, криещи се в яйцата. В Средновековието е забранено да се консумират яйца по време на пости заради високата им хранителна стойност.

През 17 век във Франция са популярни бърканите яйца с кисели плодови сокове. През 19 век се заражда технологията за сушене на яйца, още преди да се прибегне към замразяването им. Производството на сушени яйчни смеси значително се увеличава по времето на Втората Световна Война, тъй като има за цел изхранването на американските войски и техните съюзници.

Хранителна стойност на яйцата

Посочените данни се отнасят за едно цяло твърдосварено кокоше яйце

Хранително вещество Цяло яйце, Белтък ,Жълтък
Калоричност (kcal) 75 .17, 59
Белтъчини (g) 6.25 3.52 2.78
Общо мазнини (g) 5.01, 0 5.12
Общо въглехидрати (g) 0.6 0.3 0 .3
Мастни киселини (g) 4.33 0 4.33
Наситени мазнини (g) 1.55 0 1.55
Мононаситени мазнини (g) 1.91 0 1.91
Полинаситени мазнини (g) 0.68 0 0.68
Холестерол (mg) 213 0 213
Тиамин (mg) 0.031 0.002 0.028
Рибофлавин (mg) 0.254 0.151 0.103
Ниацин (mg) 0.036 0.031 0.005
Витамин B6 (mg) 0.070 0.001 0.0069
Фолиева киселина (mcg) 23.5 1.0 22.5
Витамин B12 (mcg) 0.50 0.07 0.43
Витамин A (IU) 317.5 0 317
Витамин E (mg) 0.70 0 0.70
Витамин D (IU) 24.5 0 24.5
Холин (mg) 215.1 0.42 214.6
Биотин (mcg) 9.98 2.34 7.58
Калций, Ca (mg) 25 2 23
Желязо, Fe (mg) 0.72 0.01 0.59
Магнезий, Mg (mg) 5 4 1
Мед, Cu (mg) 0.007 0.002 0.004
Йод, I (mg) 0.024 0.001 0.022
Цин, Zn (mg) 0.55 0 0.52
Натрий, Na (mg) 63 55 7
Магнезий, Mn (mg) 0.012 0.001 0.012

Цялото съдържание на витамините A, D и E е концентрирано в жълтъка. Яйцето е една от храните, позната като естествен източник на витамин D. Добре е да знаем, че жълтъкът на голямо яйце съдържа около 60 калории / 250 килоджаула, а белтъкът - около 15 калории / 60 килоджаула

Жълтъкът на едно голямо яйце осигурява повече от 2/3 от препоръчителния дневен прием / 300 мг / на холестерол. Жълтата съставка представлява около 33 % от течното тегло на яйцето и съдържа всичките мазнини, малко по-малко от половината белтъчини в яйцето, както по-голямата част от останалите нутриенти. Жълтъкът съдържа и цялото количество холин, като 1 жълтък доставя около половината от препоръчителния дневен прием. Холинът е важен за развитието на мозъка нутриент, който има незаменимо действие при бременни и кърмещи жени. В последните години на пазара се появиха и кокоши яйца, обогатени с омега-3 мастни киселини, снясяни от кокошки, подложени на специална диета с полиненаситени мазнини и водорасли.

Как консумирането на яйца се отразява на здравето ни?
Мазнини и холестерол
Повече от половината калории в яйцата се осигуряват от мазнините в жълтъка. Хората, подложени на ниско-холестеролна диета, трябва да намалят консумацията си на яйца, макар че само 27% от мазнините са наситени и съдържат LDL холестерол. Белтъкът се състои основно от вода (87%) и белтъчини (13%), не съдържа холестерол и почти никакви мазнини.

В науката от години съществуват спорове, дали яйчният желтък представлява заплаха за здравето на човека. Проучвания доказват, че от една страна холестероловата диета нарушава нормалния холестеролов профил в организма, а от друга - умерената консумация на 2 яйца на ден не увеличава риска от сърдечни заболявания в един здрав организъм. При проведено проучване на 10 000 доброволци не е установена връзка между умерената консумация на яйца (6 бр. за седмица) и сърдечно-съдовите заболявания, освен при подгрупата на хора, страдащи от диабет. В тази подгрупа е наблюдавано увеличаване на риска от поява на коронарна болест на сърцето.

Заразяване
Друг риск, свързан с консумацията на яйца, е заразяване с патогенни бактерии като Salmonella enteritidis чрез фекални продукти от снясящото животно. В индустрията яйцата се обработват с дезинфекциращ разтвор, а рискът за зараза от сурови или полусурови яйца като цяло зависи от санитарните условия, при които са отглеждани кокошките. Черупките на яйцата са като херметически опаковки, които защитават яйцето от навлизането на бактерии, но тази опаковка може да бъде нарушена по невнимание или при удар. Повечето форми на замърсяване с бактерии стават именно по този начин.

Специалисти по храните съветват яйцата да се консумират до 2 седмици след поставянето им в хладилник, да се подлагат на дълбока топлинна обработка и никога да не се консумират сурови. Както и при месата, съдовете, в които се обработват суровите яйца, не трябва да влизат в контакт с готовата храна.

Хранителни алергии
Една от най-често срещаните хранителни алергии при малките деца е провокирана именно от яйца. Обикновено тази алергия се „израства" в детските години, ако се избягва прекалената консумация на съответния алерген. Педиатрите препоръчват децата да се хранят само с жълтък поради повишения риск от алергична реакция към белтъка. В развитите държави храните, съдържащи яйца, яйчни продукти или които са били в контакт с оборудване, на което са преработвани яйца, са изложени в отделен сектор в супермаркетите и имат съответната етикетировка.

Дълги години успоредно с увеличаването на популярността на нискомазнинните диети на яйцата са се приписвали лоши качества. Те не се класифицират като „функционална" храна основно заради въображаемия им ефект върху нивото на холестерола в организма.

Белтъчини
Проучвания доказват, че въпреки съществуващия от десетилетия спор относно нуждите на човешкия организъм от белтъчини, физически активните индивиди имат завишени дневни потребности от белтъчини. Интересен факт е, че тези с висока физическа активност понякога достигат до 100 % увеличени протеинови нужди в сравнение с хората, водещи заседнал начин на живот. Тези дневни нужди възлизат на около:

0.8 гр протеин на 1 кг телесно тегло - при заседнал начин на живот
1.6 - 2.2 гр протеин на 1 кг телесно тегло - при наличие на физическа активост.
Анализи сочат, че с повишена нужда от белтъчини са:

деца
диетуващи
вегетарианци
хора с атрофия на мускулите
възрастни хора
Каротиноиди
Докато повечето хора свързват каротиноидите със зеленчуци, яйцата са всъщност един чудесен източник на лутеин и зексантин, два каротиноида с жълт / оранжев цвят. Известен факт е, че те се натрупват в очната леща и макуларната зона на окото, където са и най-високите им концентрации. Според някои проучвания каротиноидите могат да защитват очите от увреждания от ултравиолетова светлина чрез „обезвреждане" на бактерии, реагиращи на кислород. Доказано е, че засиленият прием на лутеин и зексантин води до значително намаляване на риска от катаракта (до 20%) и старческа макуларна дегенерация (до 40%). Други много добри източници на лутеин и зексантин са зелените зелечуци като спанак и броколи.

Холин
Холинът е есенциална съставка за нормалното функциониране на всички клетки. Ето най-важните от нейните полезни ефекти:

поддържа структурната цялост и сигналните функции на клетъчните мембрани
основен източник е на метилови групи
директно повлиява на сигналните функции на нервите, клетките и за липидния метаболизъм
Освен това, по време на бременност и кърмене се появяват холинови дефицити, които трябва да бъдат компесирани с допълнителен прием. Това е критичен момент, тъй като наличието на холин е много важна за нормалното функциониране на мозъка.

Заблудата за холестерола и яйцата

Влияе ли приемът на яйца върху нивото на холестерола в човешкия организъм? Повечето хора ще отговорят „да", без дори да се замислят. И това изглежда е една от най-големите заблуди на света. Приемането на холестерол чрез храната не повишава нивата на холестерол в организма. Причината за това е, че черният дроб произвежда над 95 % от холестерола в кръвта. Когато приемаме зърнени храни, захар, сода или сокове, те бързо се превръщат в захари. Тези захари не са нужни на кръвната ни система и поради това се „преместват" в черния дроб, където се превръщат в наситени мазнини. Увеличаването на холестерола почти винаги се дължи на прекалена консумация на зърнени храни и захар и не толкова на приемане на яйца или мазнини.


Върни се в “Здравословно хранене и диети”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 0 госта