Какво е суши? Видове суши.

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Какво е суши? Видове суши.

Мнениеот desislawa » съб фев 28, 2009 9:01 pm

ИзображениеСуши е всичко онова, което хамбургерът, пицата, чипсът, пуканките, мюсли, корнфлейкс и всички други хранителни емблеми на съвремието никога няма да бъдат.
Въпреки че се смята за едно от най-типичните ястия в традиционната японска кухня, произходът на суши не е свързан със Страната на изгряващото слънце.
Първото му споменаване е в един китайски речник от II век.
Предполага се, че това ястие се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония.
През ранните векове от своята твърде дълга история суши не е било точно ястие, а по-скоро технология за консервиране на риба.

Според първите известни рецепти за суши прясно уловената и изчистена риба била поставяна между пластове сол и ориз, след което била притискана с камък и покривана с капак или кърпа.
Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял.
Приготвена по този начин, тя можело да се съхранява около година.
Дървените кутии, в които днес се предлага този специалитет, изглежда, са отзвук от онази древна технология.
Днес не е трудно да се обясни специфичното консервиращо въздействие на ориза върху рибата.
При неговата ферментация се отделя млечна киселина, която препятства гниенето на рибата.
Някои изследователи са склонни да приемат, че в отделни райони на Югоизточна Азия в древността оризът е бил използван единствено като консервант за рибата и едва по-късно е бил оценен като храна.
Изображение
Ето един специален принос на японското суши в изхранването на човечеството.
Съвсем естествено е било тъкмо в Япония технологията за приготвяне на суши да намери най-благодатна почва.
Моретата около островната държава изобилстват с риби и всякакви други морски храни, а малкото обработваема земя е засята основно с ориз.

Така двете храни определили най-логичната посока в развитието на традиционната японска кухня.
Специално влияние върху вкуса са упражнили и някои японски философски учения.
Японската кухня е проста и се основава на убеждението, че природата не може и не трябва да бъде усъвършенствана или поправяна.

|Следвайки това свое вътрешно убеждение, японците смятат, че рибата, когато е съвсем прясна, трябва да се яде сурова, а печенето или варенето, без да се изключват напълно в кухнята, се приемат като известен компромис. Изображение
Според добрия японски готвач естественият вкус на продуктите не трябва да се губи, а да се подчертае.
Около XV-XVI век в технологията за правене на суши постепенно настъпили известни промени.
Много хора смятали, че времето за приготвяне (от половин до една година) е твърде дълго, а изхвърлянето на ориза - излишно разхищение.

Измислен бил нов начин за приготвяне.
Времето за ферментация било силно съкратено (до няколко дни), а оризът също влязъл в ястието.
Около средата на XVII век японският доктор и кулинарен авангардист Матсумо Йошичи въвел още по-нова и почти революционна технология.

Той подправял ориза с оризов оцет, с което постигнал по-добър вкус и още повече съкратил времето за приготвяне на суши.
Така ястието силно се доближило до познатите днес образци.
Изглежда по това време рибно оризовите хапки били подложени и на мощна естетическа интервенция.
Предлагали ги в дървени кутии, красиво оформени на ролца с особена грижа за съчетанието между цветовете на рибата, ориза и другите съставки.

Добрият кулинар трябва да знае, че има неща, които е по-добре да не прави.
Освен това пазарът у нас все още не предлага нито подходящите безапелационно пресни риби, нито другите специфични продукти, които биха направили едно суши истинско.
Става дума за специалния японски оризов оцет или за специалния японски много лютив хрян (wasabi), който е съвсем различен от познатите хрянови пасти и който е важна част от вкуса на автентичното суши.

Днес по света се приготвят стотици разновидности от този специалитет - дълбока и интимна потребност от нещо вкусно, изискано, истинско и красиво поднесено.
И то е намерено на другия край на света - в японското суши.
Може да се каже, че то се е превърнало в поле за международна кулинарна комуникация.
Някои образци са силно отдалечени от оригинала и биха изненадали (приятно или не) всеки японец.

Видове суши
Суши е най-известното японско ястие извън пределите на Япония и едно от най-популярните сред самите японци, които му се наслаждават при специални случаи.

През Едо периода "суши" се е отнасяло за маринована риба в оцет. В наши дни суши може да бъде определено като ястие, което съдържа ориз, приготвен с оцет. Съществуват много видове суши. Това са някои от най-полулярните:



ИзображениеНигири

Малки оризови "пръстчета", покрити с риба или друго. Има безброй комбинации на нигиги-зуши. Някой от тях са с риба-тон, скарида, змиорка, сепия, октопод и омлет
ИзображениеГункан

Малки чашки, направени от сумеши и нори с пълнеж от различни морски дарове. Сред безбройните комбинации на гункан-зуши най-известни са тези с морски таралеж и различни видове хайвер
ИзображениеМаки-зуши

Ролца от ориз и водорасли с риба и/или зеленчуци. Има различни видове маки-зуши, според начина, по който се приготвят:
Футо-маки – дебели ролца
Хосо-маки – тънки ролца
Ура-маки – ролце обърнато навън
ИзображениеТемаки

Това са конуси от ориз, риба и зеленчуци, завити във водорасли /нори/.
ИзображениеОши-зуши

Оши-зуши е пресовано суши, при което рибата е пресована върху ориза в дървена кутия.
http://media.snimka.bg/2278/010812160-thumb.jpg Инари

Инари-зуши е прост и не скъп вид суши. Представлява пържени торбички тофу /абураге/ с пълнеж от ориз.
ИзображениеЧираши

Чираши-зуши е ястие, при което морски дарове, гъби и зеленчуци са разстлани върху сумеши.
ИзображениеСашими

Сашими е сурова риба, сервирана на парчета. Често е нарязана по различни начини, за да се подчертае външния вид на рибата. Хира зукури е стандартно квадратно парче, по-тънкото се нарича Ито зукури, а най-малкото Каку зукури е тънко почти колкото хартия.

Забележка – "суши" преминава в "зуши" при думи, в които "суши" е втора дума, например нигири-зуши.

Суши факти
До не отдавна майсторите на суши е трябвало да преминават през 10-годишно обучение преди да започнат работа в ресторант. Днес търсенето на тези квалифицирани специалисти е толкова голямо, че много от тях започват работа едва след 2 години обучение.


Приблизително 80% от световния улов на риба тон се използва за приготвянето на суши.


Суши води началото си поне от ІІ-ри в.сл.хр. Възникнало е като метод за консервиране на риба в Китай.


Почти половината от рибата, консумирана по целия свят е добивана в развъдници, а не в свободни водоеми, съгласно с Организацията за храна и земеделие към ООН.


Японското Министерство на земеделието е внесло закон за обсъждане на сертификационна система за японските ресторанти в чужбина. Предложените гастрономически „престъпления” включват нарязване на рибата на твърде дебели парчета, използването на прекалено много или малко уасаби и прекалено много варения ориз. Японските туристи били уведомени да съобщават за мазна темпура и не достатъчно хрупкави водорасли. От министерството заявяват, че тяхната цел е „да разпространяват правилно японската кулинарна култура” и „да увеличат авторитета на националната си кухня в другите страни”.


Комисията по храни и лекарства на САЩ е постановила рибата, която ще се яде сурова /с изключение на риба тон/ първо да бъде замразявана, за да бъдат умъртвявани паразитите в нея.

Как да ядем суши

Това са кратки инструкции за яденене на суши от любители и експерти

За да се насладите максимално на истинския вкус на суши, спазвайте следните правила, които се препоръчват и от повечето суши готвачи.
Изображение

Любители:

Никога не топете сушито в соевия сос от страната на ориза и не слагайте прекалено голямо количество от него. Това ще го направи твърде горчиво за ядене и ще развали вкуса на суши.
Причина: Оризът за суши е достатъчно овкусен с оцет, внимателно и деликатно и няма нужда да добавяте още соев сос, в противен случай това ще наруши балансирания вкус на ориза, а той определя вкуса на цялото суши.


С клечки за суши

Първо трябва да завъртите сушито (Нигири) настарни на 90˚, после го обърнете надолу със завъртане на китката и го потопете от страната на рибата. За предпочитане е само повърността на рибата да бъде напоена, но в зависимост от вашия вкус, можете да сложите малко и на ориза. Не се изненадвайте да чуете, че половината от японците, независимо от възрастта, го правят погрешно.


С пръсти

Когато ядете с пръсти, хванете парчето Нигири от двете страни с палеца и средния пръст, едновременно с това го изправете нагоре с помощта на показалеца и го обърнете на долу. Потопете го в соевия сос от страната на рибата, след което завъртете китката си, така че страната с рибата да е обърната към вас. Поднесете Нигирито към устата си и го поставете с рибата на долу – това е препоръчителния начин за ядене на Нигири.

Причина: Филето от риба трябва да бъде овкусено със соев сос, за да добие привлекателен вкус. Особено за прясна, сурова и неовкусена, рибата може да е по-малко вкусна или дори неприятна на вкус без соев сос. И преди всичко оризът за суши сам по себе си не изисква употребата на соев сос.
В детайл: Добрият ориз за Нигири не трябва да бъде плътен и слепен, а колкото е възможно по-ронлив и да съдържа в себе си повече въздух, за да се разпада в устата. Това е критичен момент във вкуса на суши. Опитния суши майстор умее добре да контролира плътността на ориза за Нигирито, в зависимост от това как ще го ядат неговите клиенти. Ако използвате клечки, той ще го приготви по-гъст за разлика от този, който ще ядете с ръце, защото е много по-лесно да го държите. И причината за това е не само, защото суши се яде с ръце според традицията и историята, но и защото това е начина да му се насладите максимално. Струва си да се замислите дали да ядете суши с пръсти или с клечки.

За дамите: Ако Нигирито е твърде голямо, за да го изядете наведнъж, може да помолите готвача да го разреже на две части, когато го сервира или да ви приготви по-малко парче. Това не е необичайна ситуация за готвачите в суши-бар, особено ако се касае за дама или дете, така че не се колебайте да го направите.

Между другото: В древните времена размерът на сушито, като правило, бил по-голям и вероятно по-плътен в сравнение с днешния. Размерът е бил равен на хапка и половина и хората във всеки случай са го ядели на два пъти.



Забрани и препоръки:
Счита се за много нелюбезно, лош маниер и дори табу, в който и да е суши-бар (става въпрос за заведения, където храната се приготвя и сервира директно пред теб) да отделяш рибата, за да натопиш ориза в соевия сос и след това да я връщаш обратно. Това показва пълно незачитане на труда на готвача и на уменията и опита, които той е придобил в своята практика.

Ако ви е трудно да вземете решение как да използвате соевия сос, е уместно да помолите готвача да го направи вместо вас, когато сервира. Той винаги е склонен да помогне, защото иска да опитате неговото старателно ръчно приготвено суши във възможно най-добро състояние. Всъщност той ще сложи съвсем малко соев сос върху повърхността на рибата.

Изображение
Експерти

Вече спокойно можете да държите сушито и да използвате правилно соевия сос.
Но как да поднесете сушито към устата си?

Ето две препоръки:
Някои казват, че суши трябва да се яде обърнато с рибата на долу, което означава, че рибата трябва да докосне първо езика, така вкусът и може да бъде възприет най-добре и това е най-удачният начин за ядене на суши.

Други твърдят, на база на теоретично обоснован анализ, че на Канджи (китайската писменост) „суши” се изписва на две части със значение на „риба”(от ляво) и „вкусно” (от дясно), едно до друго, както е показано от долу.


Суши е храна, при която се наслаждаваш на вкуса на рибата и съответно съобразно конструкцията на канджи символа за „суши”, би трябвало да се яде така, че рибата да е в лявата страна на устата, а ориза в дясната.

Това твърдение е извадено от една стара книга за суши (NAGASE Ganosuke. Sushi-tsu, Yonroku Shoin, 1950.05.13), написана от голям познавач на тази материя, така че може да му се вярва.


Този начин на ядене на Нигири има следните аргументи в своя полза:

Първото съприкосновение на рибата (и соевия сос) с езика е по-приятно, отколкото с ориза, но понякога вкуса на соевия сос може да надделява и притъпява този на рибата
Ориза от долу, рибата от горе – ориза не е с достатъчно силен вкус (само леко кисел), а рибата се докосва само до небцето (създава впечатление, че е безвкусна)
При вертикалната позиция е предимство, че рибата и ориза могат да бъдат вкусени едновременно и незабавно,
А също и защото оризът започва да се разпада, веднага щом попадне в устата – това е основното и най-важно положение при яденето на Нигири.
Следваща стъпка:
Как да ядете гункан-зуши като Икура (хайвер от сьомга), Уни (морски таралеж) или Нигири с топинг/подправка като джинджифил, лук и др.
Трудно и дори невъзможно е да обърнете Гункан-зуши, за да го потопите в соев сос, защото пълнежа от риба или ориз ще изпадне.

Умният начин за използване на соевия сос:
Просто използвайте парче гари (нарязан маринован джинджифил, обикновено се сервира отстрани). Потопете това малко парче в соевия сос и разнесете течността върху повърхността на сушито, повторете няколко пъти. Теоретичният начин е да се вземе от соса само с клечките, като се използва минималното пространство между тях. Не трябва никога да топите частта с ориза на Гункан в соевия сос – става твърде горчиво. Или да го поливате директно с чинийката със соса – на това не се гледа с добро око.

Перфекционисти:

Често даван съвет и всепризната истина е, че суши трябва да се яде възможно най-скоро, след като е сервирано (особено в суши ресторантите). Никога не го оставяйте повече от минута.

Но някои изключения са позволени: суши с маринована със сол и оцет риба или суши, приготвено след ферментация на ориза и рибата

Изображение

Как да поръчаме в суши бар:

В суши бар първо се сервира агари (чаша топъл зелен чай) и ошибори (малки влажни кърпи), за да си освежите лицето и устата.
По време на тази подготовка можете да се наслаждавате на изложените пред вас различни видове риба за деня и да оценявате качеството им.
Докато прекарвате така приятно, готвачът ще ви попита с какво искате да започнете.


Обикновено се отговаря по два начина:

Кажете „O-ma-ka-se”
В този случай готвачът ще избере вместо вас поръчката по негова преценка. Той знае кое е най-доброто за деня и с кое да започнете. После ще ви попита каква риба не харесвате и т.н.
Или кажете „O-ko-no-mi”
Ще изберете поръчката съобразно вашите предпочитания. От време на време можете да питате готвача какво ще ви препоръча или да го помолите да увеличи/намали количеството уасаби или размера на парчето Нигири

Друг вариант е да изберете определен суши сет от менюто.


Няма правило при реда на сервирането
Като цяло е препоръчително да се започва от по-лекия вкус към по тежкия, след което процеса се повтаря. От време на време прочиствайте вкуса в устата си с гари (джинджифил) и агари (зелен чай).

Чужденците много харесват вкуса на уасаби, затова питат за „wasabi motto!” (Още уасаби)

И накрая можете да кажете „O-ai-so”, с което съобщавате, че сте приключили с яденето и искате сметката
Последна промяна от desislawa на нед мар 01, 2009 12:13 pm, променено общо 2 пъти.


Потребителски аватар
MANI
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 390
Регистриран на: вт дек 30, 2008 8:09 am
:: 170 рецепти от MANI
:: 436 снимки от MANI

Мнениеот MANI » нед мар 01, 2009 8:47 am

Обичам суши:clap:
Информацията ти е много полезна!Първият път купих от Метро,бяха пуснали асорти.Голям смях настана като го топнахме в Уасаби.Не можех да обясня на мъжът ми и майка ми какво ми се случва :D .Аз съм любител на лютото,но това е отрова в непремерено количество,а аз така юнашки си загребах от него,че не е истина.Сега вече знам и внимавам :P
http://www.radikal.ru]Изображение

Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 889
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Мнениеот Pavel » нед мар 01, 2009 9:23 am

Доста интересна и изчерпателна информация :)

Аз много обичам суши, особено ролчетата (maki) - тук в Австралия са евтини и популярни, във всеки food court има поне един щанд със суши.

Това, което ме учуди най-много е старанието на продавачите да уцелят месните предпочитания - има разлика между асортимента, който се предлага в Мелбърн и този в Сидни :shock: Има комбинации, които се предлагат само в единия или другия град - това са под 1000 км разстояние в една и съща държава... представете си какво е разнообразието в целия свят :eek:

От любимите ми са хрупкаво пиле (crispy chicken), сьомга (прясна и пушена), телешко терияки (beef teryaki) но най-интересното и на върха в личната ми класация е unagi. Първия път нямах и идея какво е, но ми хареса - после разбрах, че е сладководна змиорка. Не всички заведения го предлагат, защото вкусът е специфичен, но си заслужава да се потърси.

Друго по темата, за което се сещам е цената на sashimi quality рибата по пазарите - това накратко означава толкова качествена риба, че може да се яде сурова без обработка, т.е. да се използва и в приготвянето на суши. Под 100 лв/кг няма :shock:, което и по тукшните стандарти си е скъпичко. Направи ми впечатление, че на места парчетата риба се продават не на грамаж, а цената се определя за всяко парче поотделно, според качеството и формата.
Aut viam inveniam aut faciam

Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Мнениеот desislawa » нед мар 01, 2009 11:58 am

:D От японци научих как се яде уасаби.В малките чинийки се слага соев сос и малко уасаби,размесва се добре и тогава се харниш.Иначе е наистина убийствено люто.До колкото знам родината на горчицата е япония,трябва да се разровя в нета да разбера дали е така.Много помага за оросяване на крайниците и мозъка.
А сашими това е сурова риба сервирана на много тънки парчета,първо я потапяте в лимонов сок,после в уасаби с соев сос.
Но в комбинация с алкохол,не знам какво става ,но все едно се дрогирваш.Поне с мен е така и ако някой е пробвал,моля да ми каже и с вас ли е така?Обожавам саке и сашими ,но май комбинацията действа на организма по някакъв начин и го упоява.Пробвала съм и с друг алкохол и пак същото-значи не е от сакето.
Радвам се ,че ви хареса статията и аз обожавам суши,скоро ще кача любителски снимки от един японски ресторант,много ми хареса поднасянето на суши.


Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » нед мар 01, 2009 12:26 pm

Деси, страхотна статия! :clap:



Суши и изобщо японската култура на хранене, тяхната философия, възгледи, проумяването на връзките между храната и собственото тяло и личност - всичко е толкова изтънчено и впечатляващо!


Моят син е голям фен на суши, научи се да се храни с клечки, когато още не можеше да яде с лъжица, без да се залее едва ли не :) . И досега си угажда, ходи в суши-бар след училище. Аз лично мога и без, но той поне на две седмици веднъж е в суши ресторант. И уасаби харесва :o

В къщи никога не правя, не поръчвам за донасяне, не купувам замразен или предварително опакован. Контролите тук доказаха изключително ниско качество на тези продукти.

А и за мен суши изисква правилна атмосфера.

Статията ти много ми хареса, особено наблягането на правилната консумация!


:clap: :clap: :clap: :clap:
www.facebook.com/artandhobby

Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Мнениеот desislawa » нед мар 01, 2009 3:47 pm

Радвам се ,че ти харесва.АЗ не смея да го направя.Знам ,че няма да е като оригинала и ще се разочаровам.В азиятската кухня има много тънкости и никой не ги казва.Пробвала съм мнго пъти да питам как се прави или да гледам как го правят ,но винаги скриват по нещо ,за секунди го правят.А какви торти правят,никога в живота си не съм яла такива никъде другаде.Дори не знам дали знаете,но жените не се учат на тайните в кухнята,защото те отиват в други фамилий и ще изнесат тайните.Затова в азия мъжете са по-добри готвачи от жените:)

Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Мнениеот desislawa » нед мар 01, 2009 8:15 pm

Горчица е вид подправка към ядене, която се слага предимно на сандвичи и салати. Основните съставки в нея са семената на растението синап. При направата семената се стриват на прах и се добавят оцет, сол, вода и олио. Цветът на горчицата е от жълт до кафяв. Горчицата по принцип е лютива и може да предизвика алергична реакция.

Производството на горчица е известно от дълбока древност, 3 000 години пр. н. е. е използвана в индийската кухня, но не е много популярна по времето на древен Рим и древна Гърция. Първата рецепта датира от 42-ра година пр. н. е. През IX век производството на горчица се превръща в един от основните доходи на френските манастири.
ИзображениеИзображениеИзображение

Васа̀би (Уасаби) е вид японска горчица със светлозелен цвят. На вкус е силно лютива. Васаби се прави от растение (Wasabia japonica или Eutrema japonica), наподобяващо хрян. Най-често васаби се използва за овкусяване на суши. За разлика от сосовете, които са базирани на екстракт от чили, лютивият ефект е краткотраен Изображение Изображение Изображение Изображение



Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 0 госта