Марк Гавий АПИЦИЙ - "Десет книги по готварство"

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 889
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Марк Гавий АПИЦИЙ - "Десет книги по готварство"

Мнениеот Pavel » нед окт 14, 2007 9:53 am

Въведение

Марк Гавий Апиций е съвременник на Христа, роден около 25 година преди Рождеството и живял във времената на Октавиан Август и Тиберий. Трактатът му «Десет книги по готварство» ( De re coquinaria libri decem ) , оставя трайна следа в европейската кухня, бит и култура.

Като всеки гастроном се е славел Апиций като човек с префинен вкус, но също и като отявлен прахосник. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб (използван в добиването на популярния и скъп liquamen) или рецептите му за приготвяне на езици от славеи или фламинго, свински вимета и срамни устни и многобройни сосове и десертни пасти. Атеней разказва, че наел цял кораб само, за да иде да провери лично дали Либийските скариди били така големи, както разправяли, но вследствие на голямото си разочарование като ги опитал още на палубата до либийския бряг, така и не слязъл на твърда земя. Когато, пък, си дал сметка, че прахосничеството му го разорило, довеждайки го до просешка тояга, предпочел да се отрови пред това да се откаже от дотогавашния си начин на живот.

Макар Апиций да е смятан за първия постарал се да събере римската готварска традиция, не лиспват сведения за негови предшественици като Амбивий и Маций. Трактатът достигнал до нас, запазвайки авторството му се дължи на копие от IV век с доста отдалечен от класическия латински и по-близък до народните говори език и се доближава повече до съвременната ни представа за готварски бележник , отколкото до тази за кулинарно произведение. Рецептите са бегло нахвърляни, нерядко неточни и премълчаващи подробности около приготовлението или използваните количества : от само себе си се разбира, че не са писани за начинаещи , с чието любопитство да бъдат съобразени. Заглавията на десетте му книги, достигнали до нас в по-късни преписи са, както следва:

• Epimeles – Вина, консервиране и подправки.

• Sarcoptes – Яхнии, кълцани меса и суджуци .

• Cepuros – Плодове, зеленчуци и сирена .

• Pandecter – Теста, сосове и компоти.

• Ospreos – Хлебни и бобени.

• Tropetes (aeropetes) – Хвъркати.

• Polyteles (volatilia) – Кухня на момента: вкусотии и деликатеси .

• Tetrapus (quadripedia) – "Четириноги": дивеч .

• Thalassa (mare) – Морски дарове.

• Halieus ( piscatura ) – Риби и рибни сосове.

Най-непонятно за съвременните ни вкусове е, навярно, особеното предпочитание на римската кухня към прекаляването със силни подправки като черния пипер, а също и със солта. Легендарен в това отношение е крайно соленият рибен сос, наречен ликвамен или гарум , представляващ универсалната им подправка, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмези по същия начин, по който днес трудно можем да си представим как биха живяли янките без вечния им кетчуп. Според рецептата дадена от Петрониевия «Сатирикон» , можем да си добием от този твърде ценен за древните продукт, покривайки дъното на 30 литров съд със слой от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил и пр., редейки отгоре му друг слой от парчета всякаква риба (непочистена), който на свой ред да бъде затрупан от сол и така в същия ред, докато се напълни отгоре със сол. Оставя се да отвърне за седмица и в продължение на още двайсет дни се обърква периодично. Прецедената саламура е, всъщност, ликвамена , чийто основен производител по онова време се е намирал на южния бряг на Испания (Cartagena).

Подобен продукт все още се използва в някои азиатски кухни, като виетнамската, където го наричат ньнок-ман , докато негови съвременни издънки са гарузите, които приготвят по Черноморието (Ясен Бориславов, статия във в. «Сега»).

Използвани материали от: http://www.eremia.net/
Последна промяна от Pavel на нед окт 14, 2007 10:17 am, променено общо 1 път.


Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 889
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Вина, консервиране и подправки

Мнениеот Pavel » нед окт 14, 2007 9:57 am

Вина, консервиране и подправки

В Първата книга от рецептурника си АПИЦИЙ дава полезни предписания за консервиране на продукти, вина или есенции, предвид загрижеността на тогавашните кулинари, непознаващи спирта (дестилиран едва през късното средновековие) или стъклените дамаджани с тясно гърло, смогнали да изместят чак след векове широко разпространените порести керамични амфори, в които виното бързо се вкисвало. Може би дори вкусовите предпочитания към пресоляването и силните саламури отговарят на необходимостта на времената от специфична хигиена на храненето.

Така например, както съвременната домакиня, загрижена да поправи пресечената си майонеза би търсила съвет, древните са откривали в този раздел препоръки за поправяне на вмирисания си ликвамен :

Поръсва се с дафинов лист и кипарис празна чаша и се изсипва предварително проветрения ликвамен. Към пресоления , пък, може да се добави половин литър мед и да се разбърка до хомогенизиране. С гроздов сок (при липса на мед) се постига подобен резултат.

Лечебна билкова медовина

В бронзов съд пълен с около 3,5 литра вино се добавят около 5 кг. мед и се вари, като се разбърква с дървена лъжица, на бавен огън от сухи дърва, докато виното напълно изври. Ако тръгне да кипи се охлажда с малко вино, за да не се пресече. Изстудява се и се слага отново на огъня. Това се прави два-три пъти и накрая се оставя да изстине. На следващия ден се изчиства пяната (прецежда се) и му се добавят добре счукани и размити с вино до получаването на гъст сок ок. 110 гр. пипер, 3 гр. сакъз*, 6 гр. листа от тубероза (Polianthes tuberosa L.), 6 личинки шафран, 5 запечени костилки от фурми и още толкова накиснати предварително във вино плода (фурми). Добавя се около 10 лит. пивко вино и течността се “прояснява” с дървена пепел (въглен).

* Продукт използван в производството на гръцкото “узо”, добиван от сакъзово дърво, разпространено на остров Хиос ( Pistacia Lentiscus , Chia или latifolia )

Медовина с билки за из път

Тази медовина се запазва винаги добре и служи на митарите за из път. Слага се чер пипер с прецеден мед в малко буренце, подобно на билковото вино, и в момента на консумиране се добавя или не, по желание, към виното в подходяща пропорция. Ако се държи в съд с тясно гърло се препоръчва да се разрежда с по-винена медовина, за да спомогне източването на меда.

Римски пелин

За приготвянето му се следва описанието за приготвяне на вино с билки от Камена (изгубена: бел. прев.), където пелинът липсва:

25 гр. Понтийски пелин, почистен и нарязан, египетска фурма, 4 гр. сакъз, листо от тубероза (Polianthes tuberosa L.), 6 гр. стрит корен от костус*, 3 личинки шафран и 10 литра вино (еднокачествено). Не се препоръчва изчистването му с дървен въглен.

* Индийското растение Saussurea Lappa L. познато ни от Плиний, който го описва като лютиво на вкус и извънредно ароматно.

Вино от рози и вино от виолетки

Виното от рози се приготвя с листа от розов цвят, почистени от бялата част в основата си, бутилирани с вино и оставени да отлежат около седмица. Полученото вино се прецежда и се бутилира по същия начин с нови листа от розови цветове и тази операция се потретва, след което виното се прецежда и бутилира за консумиране, смесено с мед.

Използваните розови цветове трябва да са здрави, непопарвани от роса и добре почистени.

По съвсем същия начин се приготвя и виното от виолетки, ползвайки цветове от виолетки, вместо рози.
Последна промяна от Pavel на нед окт 14, 2007 10:18 am, променено общо 1 път.

Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 889
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Яхнии, кълцани меса и суджуци

Мнениеот Pavel » нед окт 14, 2007 10:06 am

Яхнии, кълцани меса и суджуци

От този раздел на книгата може да се уверим, че известният на всички ни хамбургер не е немско откритие, а още по-малко на Мак Доналдс и, че е познат в Европа още от римско време, както си и подозирахме,съдейки по разнообразието на нашите си кюфтета.

В повечето случаи АПИЦИЙ не обяснява какво месо следва да се използва за приготвянето им, но пък изяснява недвусмислено собствените си предпочитания.

Кюфтетата от паун -

Отбелязва, преди всичко той - са превъзходни ако се задушават в мазнина докато омекнат; следват ги на второ място тези от фазан, на трето заешките, на четвърто пилешките и на пето място са кюфтетата от крехко свинско .

* Днес това важи и за пуешките кюфтета, въведени в европейската кухня след откриването на Америка по същата логика, с която още от времената на Великия Александър Македонски последователно са се пренасяли представите за Finis terrae (края на земята) към Индия, Африка или Америка. Така монархическата пропаганда е внасяла екзотични видове като пуяка и продукти от новооткритите земи, подобно на римските завоеватели от древни времена, за които шествията с роби, пауни, фазани и токачки от Индия е било неразделна част от тържествените военни шествия. Това е и причината за присъствието им на съвременната новогодишна трапеза в много страни, като символизиращо благоденствието и подема на националния дух.

Пълнени кюфтета

Взема се прясна изстудена мазнина от фазан и се реже на кубчета. Пълнят се оформените кюфтета с тях, пипер, ликвамен и каренум (по-долу). Варят се във вода и ликвамен .

Завити кюфтенца (сърми)

Омесва се добре скълцаното месо със среда от фин бял хляб накисната във вино, ликвамен (по желание), счукани зрънца пипер и мирта (може да се замени с дафинов лист), оформят се от каймата сплескани кюфтенца и им се забождат ядки от пиния и зрънца чер пипер, увиват се в було (листо по избор), заливат се с каренум (извряло наполовината от обема си бяло ароматно вино ) и се готвят.

Сос за пилешки кюфтета

Четвърт литър зехтин, чаша ликвамен и няколко зърна пипер се варят до сгъстяване.

Друг сос за пилешки кюфтета

Счукват се тридесет и едно зърна пипер, добавя се чаша доброкачествен ликвамен или каренум, единадесет чаши вода и се вари дълго на бавен огън.

Обикновени кюфтета

На чаша ликвамен се прибавят седем чаши вода (нарича се хидрогарум), малко зелена целина (няколко стръка ), лъжица счукан пипер и се варят в него кюфтетата, които се консумират за отпускане на стомаха.

Към хидрогарума може да се прибави по желание билково вино ( пелин ).

Тази рецепта има характер на лековито предписание, както и следващата, показваща до каква степен са смятали римляните за специален момента след банята, предпочитайки го за поемане на всевъзможни илачи.

Кюфтета за след баня

Счукват се чер пипер, черни маслини, риган, laserpicium (за съжаление става дума за вече изчезнала, извънредно ценна за древните билка наподобяваща дивия копър, наричана от гърците silphium), малко джинджифил и мед. Меси се добре с ликвамена докато се хомогенизира, заливат се кюфтетата и се вари. Легира се* и се поднася.

* Eвентуално с нишесте, макар че за древните богатия на рибен желатин ликвамен в съчетание със зехтина да е изпълнявал чудесно тази функция

Суджуци и луканка

Наред с препоръките за месене на каймата и приготвянето на кюфтета неусетно се натъ кваме на рецепти за любимите ни суджуци и луканка, която според Варон и Марциал носи името си от областта Лукания, откъдето римските войници научили приготовлението й. Любопитно е, че този популярен колбас е известен и в другия край на Европа с почти същото название и непроменено значение: баските го наричат лукайнка.

Апиций отбелязва, че луканката се прави подобно на следния суджук от срамни устни без да се обяснява от какво, но можем да си спомним, че в една от рецептите увековечили името му се препоръчва употребата на вимета и срамни устни от девствена свиня*:

Стриват се пипер, кимион, два пресни стръка праз (бялата част), седефче и ликвамен (сол с извряло ароматно бяло вино), добавя се в хаванчето добре накълцаното месо и се омесва отново.

Отделно се счукват зърна чер пипер и ядки от пи н ия и се смила добре измитата карантия*. Сварява се във вода, подправена със зехтин, ликвамен , стръкче праз и копър.

* Навремето дядо ми споменаваше за някакви тайни съставки на суджука, които не били «за пред деца»!?

Суджукът се приготвя като се прибавят шест сварени жълтъка и стрити ядки от пиния, ситно нарязани лук, праз, суров сос и смлян пипер и се пълнят предварително приготвените черва. Добавя се ликвамен (може да се замести извряло бяло вино със сол) и вино и се вари.

Луканка: подобно на предишната рецепта се счукват пипер, кимион, чубрица, седефче, магданоз, подправки, дафинов лист и ликвамен. Добавя се добре скълцаното (смляно) месо, което се омесва и счуква добре в хавана. Към вече омесената кайма се добавят щедри количества счукани ядки (от пиния или други), мас и ликвамен и се натъпква добре в тънко дълго черво, след което се опушва.

Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 889
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Общи представи

Мнениеот Pavel » нед окт 14, 2007 10:10 am

Общи представи

Суфле от рибки

Стафиди, пипер, див копър или девесил (ligusticum), риган, лук, вино, сол (ликвамен) и зехтин се задушават. Веднъж сготвени се поднасят в чиния и се подреждат отгоре им задушените рибки. Легира се * (по желание) и се сервира.

*Значи по-скоро “емулсионира се”, смесва се, хомогенизира се, отколкото “запържва се” или “сгъстява се”.

Морско фрикасе

Приготвяне: Поставете почистената, обезкостена и надробена (накълцана) риба или рибно филе в тиган и добавете ликвамен, зехтин, вино и бульон. Накълцайте наситно праз и кориандър. Поставете тигана с продуктите на умерен огън за около половин час. Когато е готово, добавете смлените кориандър, девесил и риган. Заварете отново за кратко време. Сгъстете с нишесте (брашно или рибен желатин), поръсете с черен пипер и сервирайте.

Прибл. продукти: половин кг. чиста риба, чаша бяло вино, 2 чаши бульон (рибен или говежди), 3 стръка праз лук, каф. чаша зехтин, сол (ликвамен), кориандър, чер пипер, девесил, риган, нишесте (желатин).

Суфле от круши

Приготвяне: Объркайте изчистените и обелени круши с останалите продукти - пипер, кимион, мед, сгъстено сладко вино (или пюре от изкиснати в червено вино стафиди), сол (ликвамен) и зехтин. Добавете и яйцата, и поставете в подходящ за печене съд (кален). Пече се на умерена фурна около 30 минути. Сервирайте ястието леко поръсено с черен пипер.

Прибл. продукти: 1 кг. круши, 6 яйца, 4 с. л. мед, 100 мл. извряло сладко вино, зехтин, кимион, чер пипер и сол.

Млечни палачинки

Приготвяне: Смесват се яйцата, млякото и зехтина, за да се получи течно тесто за палачинки. Пържат се в плитък незагарящ съд. Готовите палачинки се намазват с мед и се поръсват с черен пипер.

Прибл. продукти: 8 яйца, 3 чаени чаши мляко, 1 каф. чаша зехтин, мед, чер пипер, щипка сол.


Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 889
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Хвъркати

Мнениеот Pavel » нед окт 14, 2007 10:13 am

Хвъркати

Съвет за приготвяне на птици, така, че да не се разваряват прекалено

Най-добре е, веднъж изкормени откъм шията или трътката, да се варят с цялата перушина (без да се скубят).

* Подразбира се, че се скубят след сваряването и преди подправянето и сервирането: древните са смятали, че така се запазват по-добре вкусовите си и хранителни качества.

Подправено пиле

Здраво сурово пиле, подправено с ликвамен (заместен със сол) и намазано със зехтин разбъркан, чрез стръкчета копър, с няколко стръка нарязан праз, чубрица и пресен кориандър се запича в силна фурна. Допича се на умерен огън (т.е. отначало на силен, а после на умерен огън); поднася се намазано със соса си* и поръсено с пипер.

* С извряло (наполовина или до две-трети от обема си) бяло вино или пелин.

Пиле по нумидийски

Почиства се пилето и се сварява, след което се подправя с чер пипер и laserpicium и се запича. Счукват се пипер, кимион, кориандър, корен от laserpicium, седефче, фурми и ядки (от пиния), добавят се мед, ликвамен и зехтин и се смесва добре: след като заври се легира и пилето се напоява с приготвения сос. Поръсва се с чер пипер и се сервира.

Пиле а ла Варданус

Вари се почистеното пиле в бульон от ликвамен, зехтин и вино, подправен с няколко стръка праз, кориандър и чубрица. Счукват се в хаванче пипер, ядки от пиния, и се заливат с две лъжици* от прецедения бульон, добавя се внимателно мляко и се залива пилето, връщайки го на огъня. Застройва се с разбити белтъци и се поднася в дълбока чиния заедно със соса, познат като бял сос .

* 2 cyathes: мерна ед. прибл. 45 милилитра – супена лъжица

Млечно пиле с домашна юфка

Вари се пилето в марината от ликвамен , зехтин и вино, към която са прибавени стръкчета кориандър и пресен лук. След сваряването му се прецежда и разделя на две, оставяйки половината за соса. Към едната от частите се прибавя мляко, сол, мед и малко вода. Вари се на бавен огън. Начупва се домашната юфка (печени кори) и се прибавя постепенно към врящия бульон като се бърка, така, че да не се сглетява.

Сервира се пилето (цяло или на порции) в поднос със сос приготвен по следния начин : счуканите пипер, мед и черни маслини, смесени с бульона от пилето и извряло бяло вино се варят на бавен огън. Легира се и се поднася.

Фламинго със сос

Чисти се ( откъм шията ) и се измива фламингото, приготвяйки го в дълбок съд. Залива се с вода, сол, копър и малко оцет. Докато се вари се добавят стръкове праз и кориандър на сноп за бульон (който се изважда накрая). Към сварения бульон се добавя пелин или извряло бяло вино за цвят.

В хаванче се счукват пипер, кимион, кориандър, корен от laserpicium, мента и седефче, добавят се малко оцет, фурми и част от бульона (чаша), разбива се, прибавя се към приготвения бульон и се легира.

Сервира се фламингото с така приготвения сос, който може да се използва и за други екзотични птици като пауни, токачки, гургулици и пр.

Печено фламинго

Почистеното фламинго се запича. Счукват се пипер, черни маслини, семена от целина, печено сусамово семе, магданоз, лук ( сух лук? ) и фурми. Обърква се всичко с мед, ликвамен, оцет, зехтин и пелин или изварено бяло вино.

Намазва се добре отвътре и отвън и се доизпича.

Топла гъска със студен сос “Апиций”

Счукват се пипер, черни маслини, семена от кориандър, джоджен и седефче; объркват се добре с ликвамен и малко зехтин и се разбива.

Сварената, все още топла гъска се очиства, подсушава с кърпа и поднася с приготвената заливка.

Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 889
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Вкусотии и деликатеси

Мнениеот Pavel » нед окт 14, 2007 10:16 am

Вкусотии и деликатеси

Това е една от най-обичаните и превеждани готварски книги на АПИЦИЙ и в нея има множество рецепти, които могат да се използват и днес, с известна адаптация към предпочитанията ни, на които е чужд вкуса на мед, фурми и петмези ароматизирани с чер пипер.

Някои от десертните й рецепти бяха публикувани в превод на Стиляна Баталова в "Литературен вестник" (17-23.04. 2002) като "Домашно приготвени сладини", но в нея се съдържат много други съвети за приготвяне на карантия, задушаване, печене или идеи за вкусни предястия, затова в този раздел са добавени и някои от знаменитите рецепти на прочутия кулинар, увековечили името му.

Шарена сол "Апиций"

Смесват се и се счукват добре: 4 супени лъжици едра морска сол, 1 суп. л. бял или чер пипер, 2 чаени л. джинджифил, 2 ч. л. градинска мащерка, 1 ч. л. семена от целина, 2 супени лъжици риган, 1 с. л. чер пипер, половин чаена л. шафран (няколко личинки), 2 ч. л. семена от магданоз и 3 ч. л. копър.

Използва се за подправяне на меса и сосове.

Специалитет "Апиций"

Скълцват се наситно (смилат се) предварително сварени вимета и срамни устни от девствена свиня, изчистена риба, пилешко или друг вид птиче месо. Избира се и се почиства сварено бяло месо от пойни птички. Скълцаното месо се омесва със сурови яйца и зехтин.

Счукват се в хаванче чер пипер, сол и подправки, които се заливат с вино и вино от стафиди и се затоплят, като се легират с желатин или нишесте (предвид, че ползваме сол, вместо ликвамен). Добавя се скълцаното месо и се вдига огъня, за да заври. Сготвената смес, заедно със соса, се подправя с ядки от пиния (от италиански бор: Pinus pinea) и зрънца чер пипер, легира се с разбити сурови яйца и се използва като плънка за ложена баница или лазаня, която се изпича в умерена фурна.

Десерт от ядки с мед

Счукват се в хаванче чаена чаша орехови, лешникови или бадемови ядки, кафеена чаша ядки от пиния и 1 чаена лъжица седефче. Омесват се с 3-4 супени лъжици мед, половин каф. чаша сладко вино (от стафиди), 1/2 чаша прясно мляко и 2 яйца. Така полученото тесто се вари и поднася с поливка от от мед и поръсено с черен пипер.

Десертен крем

Подсладява се голямо количество мляко (2 и половина чаени чаши за 5-6 яйца или чаша за 3) с мед и се добавят разбитите яйца. Затопля се на бавен огън в кален съд, като се разбърква постоянно, докато се сгъсти. Поднася се поръсено с чер пипер.



Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 0 госта