Палмово масло

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
desislawa
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 88
Регистриран на: ср яну 28, 2009 8:05 pm
:: 47 рецепти от desislawa

Палмово масло

Мнениеот desislawa » вт мар 03, 2009 1:21 pm

През последните седмици основна тема, будеща масово обществено негодувание, стана разкритието, че консумираните от нас сирене и мляко съдържат всичко друго, но не и мляко ... За сметка на това основна съставка на тези продукти се оказа палмовото масло. Какво представлява то и заплашва ли нашето здраве?

Палмовото масло се добива от сърцевината на плода на палмата от вида Elaeis guineensis Jacq., срещаща се в Африка, Югоизточна Азия и Латинска Америка. Неговият натурален цвят е бледожълт до оранжево-червен, поради високото съдържание на каротин, а температурата му на топене е 25° до 50°C. Характеризира се с типичен орехов вкус и приятен мирис. Поради 50%-овото си насищане, палмовото масло е полутвърдо при стайна температура.

Устойчивостта му на окисляване и продължителното издържане на високи температури го прави идеален компонент за пържилни смеси. Това е 100%-ов заместител на всички хидрогенирани мазнини за пържене, при това с най-ниска цена. Трайността на продуктите, приготвени с палмово масло, е по-голяма, не се попива мазнината при пържене, липсва димене при температури над 180°C.Изображение

Поради своето естествено полутвърдо състояние, палмовото масло е подходяща мазнина за приготовление на захарни изделия, бисквити, хляб и хлебни изделия. Производството на маргарин от палмово масло е особено удобно, поради почти никаквата нужда от допълнително хидрогениране, поради естественото му полутвърдо състояние. Палмовото масло намира приложение също и за направата на сладолед, сухи и консервирани супи. Високото съдържание на коензим Q10, витамините А и Е и каротин, придава на палмовото масло уникални полезни свойства. В Полинезия го използват от хилядолетия. Предполага се, че хората са го консумирали още преди 5000 г., но индустриалното му производство започва в средата на 90-те в Малайзия.

Палмово олио (олеин)
Това е течната фракция на палмовото масло. Използва се за пържене, за подправяне на салати. Често се смесва с някои други растителни масла с цел подобряване на качеството и понижаване на цената им. Палмовият олеин е най-разпространеното олио в света.

Палмов стеарин
Стеаринът е eко-продукт на олеина и представлява твърдата фракция на палмовото масло. Цената му е по-ниска и това го прави предпочитан за някои производства - основен, евтин копмонент на сладкарски и пекарски мазнини. Палмовото масло е обект на проучвания от Научно-изследователския институт за палмово масло (НИИПМ) в Малайзия. В редица от тези центрове участват и представители на Световната здравна организация, както и други чуждестранни експерти.

Цената му върви нагоре, тъй като традиционната му употреба за храна и козметични продукти нараства във връзка с увеличаването на населението в света. Световното производство за миналата година възлиза на 36.8 млн. тона, от което Индонезия и Малайзия произвеждат 87%. Анализаторските прогнози сочат, че през следващите няколко години ще надхвърля производството с 4-5 млн. тона. Заради 4-годишния цикъл, през който дърветата узряват, за да дават масло, през 2010 г. недостигът ще скочи до 7 млн. тона годишно. Най-големите потребители на палмово масло са Китай, Индия и Европейският съюз.

Ползи от употребата на палмово масло
Съвременните изследвания показват, че палмовото масло притежава ценни свойства, които се оказват полезни в борбата със сърдечно-съдовите заболявания. Способно е да неутрализира действието на мастните киселини, причина за атеросклеротични изменения на кръвоносните съдове и образуването на тромби. Има данни за понижаване нивата на "лошия" холестерол и увеличаване на "добрия". Обширните патологоанатомични и токсикологични изследвания не са показали някакъв сериозен отрицателен ефект на палмовото масло.

Особено полезно е то за кожата и косата. Особено актуална е неговата полза и като плажно масло. В Индия има и начални положителни резултати за благотворното влияние на палмовото масло и млякото от кокосови орехи за засилване на имунната защита на човешкия организъм. Редовното умерено ползване на тези продукти влияе положително върху умствената дейност. В Индия, Малайзия, САЩ и Япония се провеждат изследвания, които установяват, че палмовото масло може да послужи като средство в борбата срещу раковите заболявания.

При процеса рафиниране палмовото масло губи част от съдържащите се в него витамини, които преминават в дестилат от мастни киселини. Този сравнително евтин страничен продукт е богат източник на витамин Е. Друго вещество, съдържащо се в палмовото масло, което предизвиква голям интерес, е бета-каротинът, който е главен източник на витамин А.

Други специалисти алармират, че палмовата мазнина е най-вредна от всички други растителни мазнини. Това твърдение се базира на относително високото съдържание на наситени мастни киселини.

Защо палмовото масло има такава лоша репутация?
През 80-те американските производители на соево олио са сериозно разтревожени от своите загуби, заради засиления внос на палмово масло от Малайзия. Основават организация, промотираща здравословното хранене, но всъщност основната й цел е да атакува "тропическите" масла, първото от които е палмовото. Кампанията стига до първите страници на вестниците с бомбастични заглавия: "Спрете да тровите Америка!" Скандалът се разпростира извън границите на Щатите, а отзвукът му се усеща и до днес.

Автор :Ива Павлина
молекулярен биолог-микробиолог


Потребителски аватар
magi71
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1507
Регистриран на: ср юли 16, 2008 7:05 pm
:: 537 рецепти от magi71
:: 950 снимки от magi71
Местоположение: Велико Търново
Контакти:

Мнениеот magi71 » пон апр 06, 2009 8:54 am

Мислех да си сложа от него във фритюрника, но ме отказаха и пак сложих олио... :?

ugra
аматьор с виличка
аматьор с виличка
Мнения: 1
Регистриран на: чет фев 14, 2008 10:32 am

Мнениеот ugra » пет апр 24, 2009 11:46 pm

аз използвам само палмово олио във фритюрника и съм много доволна :thumup: :thumup: :thumup:



Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 2 госта