Сметана

Дъра-бъра за всичко в кухнята
Потребителски аватар
xevi
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 392
Регистриран на: нед авг 05, 2007 12:34 pm
:: 106 рецепти от xevi
:: 698 снимки от xevi

Мнениеот xevi » съб авг 08, 2009 11:38 am

Заквасената сметана си е само заквасена сметана - няма солена, сладка, по-маслена и по-малко маслена. В Австралия има нормална и някаква лека (с по-малък %), но е взаимозаменяема с нормалната във всички рецепти. Погледнах в сайта на Данон БГ - те нямат различни маслености.


Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » съб авг 08, 2009 11:40 am

Сметана е модерното название на каймака. В миналото действително е бил обиран каймака на прясното мляко, на днешно време сметаната се отделя с центрофуги. Има по-малко белтъчини от млякото, повече мазнини и мастноразтворими витамини.

Квасена сметана е сметана, към която са добавени млечно-кисели бактерии, поради което сметаната се сгъстява и добива кремава консистенция. От тук идват и двете уточнителни наименования - сладка е прясната сметана, поради естествената млечна захар в нея (лактоза). Другата е кисела.

Ако един продукт носи името сметана, трябва да има поне 10% масленост.

За прясната сметана:


Сметана за кафе (Coffee cream, Kaffeesahne, Kaffeerahm) - 10% масленост.

Сметана, наричана още Сметана за биене - 30% масленост.

Сметана екстра или Сладкарска сметана - до 40% масленост.

Сметана за биене, пастьоризирана (Австрия) до 36 % масленост.

Crème double - от 40% до 55% масленост.




Квасена сметана, Квасен каймак - 10% масленост.

Crème légère - 20% масленост.

Schmand е разпространен в немскоговорящите страни и има масленост 20-29%. Разрешава се сгъстяването с нишесте от производителя, изписано на етикета.

Crème fraîche- масленост минимум 30%. Разрешава се добавката на до 15% захароза.


Всички пресни сметани сметани са подходящи за сладки и солени ястия, за сгъстяване на сосове при топлинна обработка, могат да бъдат желирани и замразявани (Parfait, парфе).

С квасена сметана се правят също сладки и солени ястия. От квасената сметана за топлинна обработка без желиране са подходящи тези с масленост над 20%, като само се разбъркват в горещия сос. Квасена сметана с по-малка масленост става на парцали, като киселото мляко. Всички кавасени сметани могат да бъдат желирани и замразявани (Parfait, парфе).


Това са в общи линии основните положения за сметаната.

В моите рецепти, където съм писала "ОТЦЕДЕНА КВАСЕНА СМЕТАНА" става въпрос за Schmand - 20%-29% масленост, несгъстен с нишесте.




Поздрави!



Ралица
www.facebook.com/artandhobby

Потребителски аватар
Pavel
шеф на кухнята
шеф на кухнята
Мнения: 875
Регистриран на: нед авг 05, 2007 11:04 am
:: 26 рецепти от Pavel
:: 393 снимки от Pavel
Контакти:

Мнениеот Pavel » съб авг 08, 2009 11:40 am

Aliana написа:За какво ми е сол в сметаната? Че аз мога да си я соля сама, или със захар да си я разбия


Рали, тук засегна една интересна тема... маслото при вас солено ли е?

Тук под "butter" се разбира осолено - това е нормалното масло. Добре, че има избор - леко осолено и напълно безсолно (т.е. истинско :) ).
Aut viam inveniam aut faciam

Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » съб авг 08, 2009 11:52 am

Не, Павел, не е солено. Когато си купиш Butter е напълно безсолно масло.

Aко има сол, се казва Salzbutter (солено масло).


Има няколко вида масло, Sauerrahmbutter - Масло избито от квасена сметана, Süßrahmbutter - Масло избито от сладка (прясна) сметана. Тези са, които до момента знаех. Купувала съм и Mildgesäuerte Butter, което значи "Леко подкиселено масло". До сега мислех, че става въпрос на модерно наименование на масло от квасена сметана, но сега прочетох, че това е масло, което бива заквасено след добиването му :? Как става това - незнам....
www.facebook.com/artandhobby


Потребителски аватар
Aliana
магьосник в кухнята
магьосник в кухнята
Мнения: 1610
Регистриран на: нед дек 14, 2008 6:14 pm
:: 619 рецепти от Aliana
:: 2101 снимки от Aliana
Местоположение: Cologne
Контакти:

Мнениеот Aliana » съб авг 08, 2009 12:13 pm

Сега се осведомих, ама е оскъдна информацията, по-нататък ще търся повече.

Това е масло от сметана (т.е. прясна) в което, след като е добито маслото, му се примесват (точно чрез измесване) или култури от млечно-кисели бактерии, или направо млечна киселина. Леко подкиселено масло има киселинност над pH 5,1 но под pH 6,4, каквото и да значи това .......
www.facebook.com/artandhobby

Потребителски аватар
Galya68
виртуоз с тиган
виртуоз с тиган
Мнения: 132
Регистриран на: вт май 05, 2009 8:05 pm
:: 30 рецепти от Galya68
:: 45 снимки от Galya68

Мнениеот Galya68 » пон авг 10, 2009 12:46 am

Тук,в Испания,се продава два вида сметана-за готвене и за разбиване.Сметаната за готвене е с малка масленост-от 18% до 22% и съдържа "сгъстители"/съставки,които спомагат сгъстяването/,защото обикновено се използва за сосове.Може да е солена или без сол.Сметаната за разбиване е с по-висока масленост-над 35%,която може да е със захар или без захар.Тя може да се използва и за готвене/ако е без захар/,но готварската не може да се разбива.Не знам в България дали сметаната се дели на готварска и за разбиване,но поне по % масленост може да се ориентира човек.Сега се сещам и за един трик:за да се разбие сметаната добре и да има плътност,трябва да е много студена/от хладилника/.Поздрави! :chef:
Радвай се на живота.По-късно е,отколкото си мислиш!



Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 1 гост