Класически предястия

Дъра-бъра за всичко в кухнята
apostol
готвач с точилка
готвач с точилка
Мнения: 37
Регистриран на: ср окт 10, 2007 6:11 pm
Местоположение: София
Контакти:

Класически предястия

Мнениеот apostol » чет ное 08, 2007 2:54 pm

ЗДРАВОСЛОВНИ ПРЕДЯСТИЯ



Убеден съм, че най- добрият ордьовър е хубавата салата. Съществуват обаче няколко класически предястия, в които просто съм влюбен. Те са не само вкусни, но и много здравословни. Освен това, при добро желание от ваша страна, те биха могли да заменят основното ви ястие. По този начин ще си спестите не само време, ами и доста излишни калории. Ще започна с една френска легенда, а именно


КИШ ЛОРЕН

Изготвяме тесто от 125 гр. разтопен растителен маргарин (по възможност с 25 % масленост), 1 яйце, 3 супени лъжици обезмаслено кисело мляко (масленост 0, 1 %), 2 чаени чаши брашно, 1 пакетче бакпулвер, 1 равна лъжичка (калиева) сол и 1 лъжичка бял пипер.
Оставяме готовото тесто да престои поне половин час. След това го разточваме и разстиламе в кръгла форма за торта, като оформяме и страничен ръб. Набождаме няколко пъти тестото с вилица, за да не се вдигне прекалено много при изпичането.
Нарязваме на малки кубчета 150 гр. пушени пилешки гърди и ги загряваме за 2 минути в зехтин. (Този път зехтинът не бива да е студено пресован. Използвайте все пак чист зехтин за готвене.)
Изваждаме гърдите и ги поставяме на салфетка, която ще попие мазнината от тях. Едва след това ги разстиламе върху тестото.
Разбиваме 2 яйца (по- добре би било, ако използваме само едно яйце и един белтък), прибавяме към тях половин кофичка разбито кисело мляко (пак с намалена масленост), подправяме със сол и бял пипер, разбъркваме добре. По желание можем да прибавим 150 гр. натрошено сирене и малко счукан ким.
Заливаме с тази смес гърдите и поставяме в подгрята фурна. Изпичаме при 200 градуса до златисто. Това обикновено става за 15 минути. Най- добре е, ако не сервираме веднага, а оставим да поизстине.
Бързам да отбележа, че съм модифицирал малко тази рецепта. По- проницателните от вас вече са се досетили- вместо масло аз използвам маргарин, а вместо сметана- нискомаслено кисело мляко. Пушените с в и н с к и гърди пък са заменени с пилешки.
Няколко думи и за яйцата. Бъдете внимателни, много внимателни с тях! Всички проучвания сочат, че яйчните жълтъци и червените меса са главният източник на холестерин. Той пък е причината за повечето сърдечно- съдови проблеми.
Има още няколко подобни френски рецепти, които са изключително вкусни и доста здравословни. Затова ще ви запозная и с тях.


СОЛЕНА ТОРТА С ИЗВАРА

Замесваме същото тесто и го разстиламе по същия начин във формата.
Разбиваме 2 белтъка и 1 яйце с ¼ литър нискомаслено прясно мляко (на пазара вече има и прясно мляко с масленост от 0, 1 %). Прибавяме 250 гр. суха или добре изцедена извара, 125 гр. настърган кашкавал (в оригиналната рецепта се използва сирене Грюер или Пармезан), бял пипер и сол на вкус. Разбъркваме, докато получим кремообразна маса. Изсипваме я върху блата. Поставяме формата в подгрята фурна и изпичаме при 200 градуса до златисто. Препоръчително е по време на печенето да не се отваря фурната, защото заливката може да спадне.
Нещо още по- пикантно правят в Прованс. Наричат го:


ПИСАЛАДИЕР

Тестото е същото, но този път го разстиламе върху тава за печене. За 15 минути го запичаме във фурната. Плънката се изготвя по следния начин:
750 гр. много ситно нарязан пресен лук се задушава заедно с 1 скилидка счукан чесън в 100 гр. зехтин. За целта използваме голяма тенджера, която по време на задушаването покриваме с капак. Лукът се задушава на много слаб огън, така че да не загори. Трябва да получим нещо като гъсто лучено пюре.
С него измазваме блата. Отгоре му нареждаме нарязани обезкостени маслини и малки мариновани рибки (бихте могли да използвате риба от буркан- така наречената “Перла”). Накапваме всичко с доматено пюре и още 100 гр. зехтин. Запичаме го в умерена фурна за около 15 минути.

Сигурен съм, че мнозина от вас вече са си казали: “Та това са някакви странни рецепти за пица...”
От векове насам френските и италианските готвачи водят един неизменен спор- кой от кого е взаимствал. Италианците твърдят, че французите са откраднали своите ястия от древната венецианска кухня. Французите пък твърдят, че италианците са взаимствали от тях. И така до безкрай...
Никой не е в състояние да каже, кой е крив и кой прав. Факт е обаче, че и в едната, и в другата кухня срещаме сходни ястия. Затова сега ще ви запозная и с няколко простички рецепти за пица.
Първото нещо, което трябва да изясним, е как се изготвя прочутата заливка за пица. Всичко зависи от усърдието и умението на отделния готвач, но ето ви тук един сос, който ще удовлетвори и най- взискателните.

ЗАЛИВКА ЗА ПИЦА

“Опарваме” няколко скилидки ситно нарязан чесън за 1 мин. в зехтин. След това добавяме 2 лъжици доматено пюре, разтворено в малко вода или в бяло вино. Подправяме с бял пипер, щипка захар, босилек и риган и варим няколко минути. С тази смес измазваме пицата, а отгоре я гарнираме по наше желание.
За по- претенциозните ще дам още един вариант:


ВАРИАНТ II

Поставяме 400 гр. обелени и ситно нарязани домати заедно с 2 нарязани скилидки чесън в една тенджера. Прибавяме 1 с. л. зехтин, 1 с. л. сух босилек, сол и бял пипер на вкус. Варим тази смес 20 минути на тих огън. След това прибавяме към нея и 2 лъжи салца, разредени с няколко лъжици вода. Варим още няколко минути.

Не по- малко важно е да се знае, как се изготвя истинско тесто за пица. Ето я и оригиналната рецепта, която ми даде преди години една неаполитанска гостилничарка:
В 200 гр. бяло брашно (напук на италианските предписания аз използвам пълнозърнесто) се прави “кладенче”. В него изливаме около 15 гр. мая, разтворена в хладка вода (не мляко, а вода!). Прибавяме и ½ лъжичка сол.
Покриваме “кладенчето” с брашно и оставяме да престои поне 15 минути. Прибавяме малко вода (количеството зависи изцяло от качеството на брашното) и започваме да месим. Месим “отвътре навън”, докато получим еластично тесто. От него оформяме топка, която поставяме върху набрашнена площ. Покриваме тестото с чиста кърпа.
Оставяме го да втаса на топло. След 2 – 2 ½ часа то ще е удвоило обема си, което означава, че е готово. Едва тогава го разточваме върху набрашнената повърхност и оформяме от него познатия кръг.
Поставяме разточеното тесто върху намаслена тава, набождаме го тук- там с вилица и го измазваме със заливката за пица.


ПИЦА “МАРИНАРА”

Това е най- простата, най- здравословната и най- евтина пица. Измазваме разточеното и измазано тесто с белени и нарязани (намачкани) домати, подправени със сол, бял пипер, счукан чесън, босилек и ригън. Отгоре настъргваме кашкавал, накапваме с малко зехтин и изпичаме.


МОРЯШКА ПИЦА

Измазваме разточеното и надупчено с вилица тесто с доматено пюре, разредено с вода (може да го измажем и с гореописания сос, разбира се). Отгоре нареждаме кръгчета от обелени домати, обезкостени маслини и риба тон. Подправяме с риган, босилек, чер пипер и сол, поръсваме с настърган кашкавал, накапваме със зехтин и изпичаме във фурната до златисто.

Във всички български пицарии най- евтината пица е пицата “Маргарита”. Установил съм обаче, че в тази страна никой не умее да я прави както трябва. В противен случай тя нямаше да е толкова евтина. Ето я оригиналната рецепта:


ПИЦА “ МАРГАРИТА”

Продукти (за блата): 350 гр. брашно, 7 гр. суха мая, 1 лъжичка захар, щипка сол, 1 лъжица зехтин, 1 чаша топла вода.
Продукти за покриване: 400 гр. домати- обелени и нарязани, 2 ситно нарязани скилидки чесън, 2 с. л. салца, 1 с. л. зехтин, 2 с. л. босилек, 100 гр. нарязана моцарела, 4 с. л. настърган пармезан, сол, чер пипер
Смесваме маята и захарта с 4 с. л. вода. Оставяме на топло за около 15 мин. През това време пресяваме брашното със солта в голяма купа. Издълбаваме кладенче и наливаме в него маята, зехтина и водата. Замесваме тестото. Изваждаме го на набрашнен плот и го месим 4- 5 мин. След това го връщаме в купата, покриваме го с кърпа и го оставяме на топло да втаса. То трябва да увеличи обема си близо два пъти.
Накрая изваждаме тестото, поставяме го на набрашнен плот и го месим още две минути. След това го разточваме. Трябва да получим блат с дебелина от около 6 мм.
Поставяме доматите заедно с нарязания чесън, зехтина, солта, черния пипер и босилека в тенджера. Варим ги 20 мин. След това прибавяме и салцата. С получената заливка измазваме тестото.
Отгоре нареждаме парчетата моцарела, поръсваме ги с настъргания пармезан и пъхаме пицата в подгрятата фурна. Ние ще използваме, разбира се, бяло сирене “Фетема” и нашенски кашкавал. Пармезанът и без това има вкус на трици... Печем тази класическа пица 20 мин. при 200 градуса.



ПИЦА “НАПОЛИТАНА”

Това, както е прието да се казва, е “класика в жанра”...
Обелете и нарежете на кубчета 4- 5 зрели домата. Покрийте с тях измазания със соса блат, подправете ги със сол, бял пипер, риган и босилек. Наредете върху тях мариновани рибки (“Перла”), покрийте ги с парчета “моцарела” (или сирене “Фетема”) и поръсете всичко обилно със зехтин.
Изпечете пицата в подгрята фурна. За около 30 минути тя ще е готова.

Сигурен съм, че някои от вас на това място могат и да възразят, че пицата не е типично предястие. Действително- в цял свят тя вече минава за главно ястие. Така е, но мнозина я наричат “сиромашка радост”, което си е и самата истина. Въпросът ще си остане комай спорен. Но аз вече отбелязах- доброто предястие може да замени основното ястие. По този начин ние съвсем съзнателно ще се избавим от излишните калории. Калории, които в крайна сметка не само обезобразяват тялото, но носят със себе си ред болести и скъсяват чувствително живота.

АПОСТОЛ АПОСТОЛОВ
********************

Апостол Апостолов

www.LudiPari.com


Върни се в “Общи кулинарни дискусии”

Кой е на линия

Потребители, разглеждащи този форум: Няма регистрирани потребители и 0 госта