Първо се приготвя концентрата - най-често използваните за хайвер риби в България са шаран и каракуда. Рибата се разрязва и внимателно се изважда хайвера, ципата в която е обвит не трябва да се разкъсва. След това се прекарва през гевгир, внимава се да се отделят само чисти зърна хайвер. Следва осоляване на хайвера - на 500 г хайвер се добавят 120 г сол. Обърква се, слага се в буркан и се залива с олио. След време пак се долива олио, хайверът не трябва да остава на сухо. Слага се в хладилник да зрее, обикновено около месец. Така съхранен, хайверът може да престои и година в хладилника. По време на зреенето той си сменя цвета и когато добие кехлибарено червен цвят, е готов за употреба.

Узрелия хайвер се слага в купа и се намачква с дървена лъжица, за да се напукат зърната. След това се разбива с миксер с 20 мл олио, прибавя се накиснатия във вода и отцеден хляб. На тънка струйка се добавя олиото, хайверът увеличава обема си. Разбиването спира, когато е добре на сол. Прибавят се настъргания и отцеден лук и лимоновия сок. Разбива се добре, ако хайверът е твърд или солен, се добавя малко газирана вода.
В България не съм виждал да се продава концентрат, в Гърция и Кипър има, той е от треска и затова е с розов цвят когато се разбие, иначе технологията е същата.
За разбиването може да се използва и пасатор, но с миксер е по-добре - добива майонезена консистенция и е по-пухкав.